Крупнейшие компании QSR, от гамбургеров до картофеля фри, сокращают количество калорий в своих меню по всей Великобритании и Ирландии. Какие стратегии реформирования работают?
Сети быстрого питания и питание традиционно не ассоциировались между собой, и термин «фаст-фуд» часто используется как синоним нездоровой пищи. Но сети быстрого питания, также известные как рестораны быстрого обслуживания (QSR), все чаще задумываются о калориях.
То же самое делают и потребители. С 2022 года закон Великобритании потребует от крупных предприятий отображать информацию о калорийности нерасфасованных продуктов питания и безалкогольных напитков. Для многих людей заказ большого гамбургера в меню QSR теперь означает взвешивание того, стоит ли отображаемое количество калорий (которое может превышать 1000 ккал).
Рестораны быстрого питания меняют рецептуру, чтобы уменьшить количество проблемных питательных веществ в своих продуктах, особенно жиров, соли и сахара, а также общее количество калорий. Хотя большая часть этой работы происходит за кулисами (доказательством тому является только снижение калорийности меню), некоторая часть является более публичной.
KFC UK&I решила публично сообщать о процессе реформирования рецептов каждый год, начиная с 2024 года. Джо Тиверс, руководитель отдела продуктов питания и качества KFC в Великобритании и Ирландии, сказала: «Мы считаем, что инициативы по повышению прозрачности питания в QSR важны для обеспечения того, чтобы клиенты имели правильную информацию и делали правильный выбор».
Восстановить чипсы и соус…
Одним из крупнейших достижений QSR является изменение рецептуры картофеля фри, в результате которого количество калорий снизилось на 7 процентов. По оценкам компании, это может сэкономить 13 миллиардов калорий в год. Это достигается за счет перехода на более толстый картофель фри, что уменьшает долю масла, используемого при приготовлении картофеля фри.
«Намеренное внесение небольших изменений в форму картофеля фри позволяет нам уменьшить количество масла, впитываемого во время приготовления, тем самым уменьшая нагрев», — объясняет Триверс.
В ходе еще одной попытки изменить рецептуру KFC также снизила на 10 процентов содержание насыщенных жиров в маслах для жарки, в том числе в тех, которые используются для приготовления картофеля фри. Еще в 2011 году KFC прекратила жарить курицу на смеси пальмового масла и вместо этого использовала смесь высокоолеинового подсолнечного и канолового масел. В результате в курице KFC на 25% меньше насыщенных жиров.
KFC перешла на более толстые картофельные оладьи, при приготовлении которых на каждую оладью тратится меньше масла. GettyImages/Кнаупе
В прошлом году KFC также пересмотрела и изменила рецептуру некоторых соусов, чтобы снизить содержание соли, сахара и калорий. «Мы изменили рецептуру соуса несколькими способами. Например, мы уменьшили содержание масла в соусах типа майонеза», — объясняет Тиверс.
…гамбургеры и жареная курица
KFC также изменила рецептуру своих гамбургеров. За последние годы компания снизила калорийность своего хлеба на 17% за счет снижения содержания сахара.
«Мы также смогли уменьшить вес буханки, сохранив при этом ее размер, что означает сокращение калорий на 17% при сохранении того же вкуса», — сообщил руководитель отдела продуктов питания и качества.
Но самым технически сложным изменением рецептуры на сегодняшний день является самый известный оригинальный куриный продукт KFC.
«Изменить формулировку нашего культового продукта Original Chicken, естественно, непросто, поскольку мы сохраняем великолепный вкус, который нравится нашим клиентам, и одновременно улучшаем питание».
«Мы применяем поэтапный подход к уменьшению количества соли в наших оригинальных рецептах, чтобы наши клиенты не потеряли свои любимые блюда и внесли позитивные изменения».
Гигант QSR снизил содержание масла в майонезной заправке. GettyImages/Марко Ян
Сладкие напитки всегда были ключевым направлением внимания компании KFC, которая в 2021 году (через три года после вступления в силу «налога на сахар» в Великобритании) решила исключить все напитки с содержанием сахара, превышающим налоговый порог (5 граммов сахара на одну порцию). 100 мл).
Триверс объяснил: «Мы хотим исключить сахар из всего нашего меню, и безалкогольные напитки являются ключевой областью, где мы можем это сделать. Убрав только Pepsi с полным содержанием сахара, мы экономим 8 миллиардов калорий в год».
«Мы по-прежнему предлагаем широкий выбор напитков с низким содержанием сахара и без сахара, включая Pepsi, 7up Free и вкусный Watermelon Lime Southern Refresher».
Прогресс в питании – это четырехсторонний подход
KFC в Великобритании и Ирландии сравнивает все позиции своего меню с моделью анализа питания Великобритании, которая также используется правительством для определения продуктов с высоким содержанием жира, соли и сахара.
Чтобы повысить пищевую ценность своих продуктов питания и напитков, KFC использует четырехсторонний подход: добавление в свое меню новых, более полезных для здоровья продуктов; работа с внешними партнерами для проведения «объективного анализа» для повышения прозрачности информации о пищевой ценности; переформулировать.
Помогите потребителям сделать более здоровый выбор
Помимо улучшения продукции и инноваций, эта крупная компания QSR также обратила внимание на теорию «индукции». В 2022 году KFC заключила партнерское соглашение с Даремским университетом в Великобритании, чтобы лучше понять эффективные поведенческие вмешательства, которые могут помочь потребителям сделать выбор в пользу более здоровой пищи.
На данный момент партнеры выделили три аспекта поведения: рамки, сценарии и нормы. «Мы применили это на практике, например, используя «структуру» или повышая осведомленность, чтобы изучить, как мы можем изменить способ представления еды клиентам в Интернете», — рассказал Триверс.
Что значит «подталкивать»?
Предлагаемые меры связаны со средой потребления и могут стимулировать определенное покупательское поведение путем изменения среды потребления.
В продовольственном секторе все чаще используются «индукционные» вмешательства, чтобы направить потребителей к более здоровому или более устойчивому питанию, соблюдая при этом принцип свободного выбора.
С этой целью KFC специально разработал вкладку обеденного меню, чтобы клиенты могли просматривать варианты легких закусок во время обеда. Легкие обеды KFC включают продукты «Ricebox» и «Twister», все вкусы не содержат углеводов и содержат менее 550 калорий на порцию.
«Мы уже опробовали это в некоторых каналах вывода и рассмотрим результаты и способы применения любых полезных знаний».
Чего мы можем ожидать от Отчета о прогрессе в области питания за 2025 год?
В настоящее время 65% блюд в меню KFC не содержат продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, соли и/или свободных сахаров. KFC надеется увеличивать это соотношение из года в год и надеется достичь уровня соблюдения требований по продуктам с высоким содержанием насыщенных жиров, соли и/или свободных сахаров (HFSS) на уровне 70% к 2025 году.
Чтобы добиться этого, гигант QSR будет полагаться на новые инновации в меню, а также на реконфигурацию существующих пунктов меню. KFC также планирует установить целевой показатель продаж по количеству продаваемых продуктов с низким содержанием жира и нечасто. Кроме того, к 2025 году 75% необязательных продуктов в «ведре детского питания» будут составлять продукты с низким содержанием фтора и низким содержанием углерода.
Мег Фаррен, генеральный менеджер KFC, сказала: «Мы начали, но правда в том, что с точки зрения питания мы еще не там, где хотим».
Генеральный директор KFC Мег Фэллон заявила: «Хотя мы никогда не перестанем предлагать жареную курицу в нашем меню, мы продолжаем усердно работать, чтобы гарантировать, что любая поездка KFC предоставит клиентам качественные, свежие, питательные блюда и отличную ценность. Мы надеемся, что будучи открытыми и прозрачными в отношении действий, которые мы предпринимаем, мы вдохновим других присоединиться к нам в этом путешествии».
