После четырех лет исследований и разработок шведский стартап Stockeld Dreamery, не использующий молочные продукты, утверждает, что освоил процесс плавления сыра и растительных ингредиентов.
Новый продукт удачно назван «MELT». Эта безмолочная альтернатива чеддеру сделана из ферментированного соевого молока и других ингредиентов, которые соучредитель и генеральный директор Stockeld Dreamery Сорош Таваколи называет «растительной усталостью».
«За прошедшие годы я услышал много историй разочарования, связанных с сырами растительного происхождения. Сыр, который никогда не плавится, сыр, который портит всю пиццу или бургер, пластиковая текстура, которая заставляет друзей задуматься, еда это или пластик», — прокомментировал Таваколи.
Таваколи прокомментировал: «Это следствие постоянных завышенных и заниженных обещаний в нашей отрасли, что вызвало у потребителей «усталость растений». Во всяком случае, это подпитывало нашу одержимость этим продуктом в течение последних нескольких лет».
Под «несколько лет» Таваколи подразумевает четыре года. Фактически, в течение трех из этих четырех лет стартап шведского происхождения (который с тех пор распространился на США) работал над разработкой сыра моцарелла на растительной основе для рынка пиццы в США. Но в конце игры оригинальная веганская моцарелла стала альтернативой сыру на растительной основе, предназначенной для гамбургеров, сэндвичей с сыром на гриле, макарон с сыром и подобных блюд.
«Наша цель — заставить больше ресторанов перейти на безмолочный сыр, что позволит операторам предлагать потребителям что-нибудь поесть, когда они заказывают гамбургер, независимо от того, из чего сделана котлета», — сказал Таваколи Selected, а также готовить безмолочные продукты на гриле. сыр более доступен для детского меню »
Как Stockld создает «тающий и липкий» сыр на растительной основе?
Когда дело доходит до веганского сыра, «тающий и липкий» — не первые прилагательные, которые приходят на ум. По словам генерального директора Stockel, это связано с тем, что плавимость остается «огромной проблемой» в категории безмолочных сыров. »Мы еще не видели, кто окажется на первом месте.
Но новая компания надеется, что ситуация начнет меняться, поскольку новые и «лучшие» продукты помогут изменить представление о том, что любой веганский сыр плох. «Мы считаем, что наш продукт настолько хорош, что, если бы не стоимость, он легко мог бы стать сыром по умолчанию в бургерных ресторанах. Наши продукты не содержат аллергенов, и ваш опыт не похож ни на один другой.
Компания Stockeld сосредоточила свои усилия на обеспечении плавкости своей альтернативы выращиванию чеддера. Хотя продукт можно использовать без нагрева, генеральный директор назвал эффект плавления «впечатляющим». »Большинство продуктов на самом деле не плавятся, а просто размягчаются, поэтому, если вы соедините два отдельных куска вместе, они никогда полностью не смешаются. »
MELT — это результат четырех лет исследований и разработок. Источник изображения: Stockeld Dreamery
Что касается того, как Стокельд добился плавкости, то это сводится к «множеству факторов». »Нет волшебного средства: ферментация играет большую роль, как и многие другие факторы. »
Основным ингредиентом формулы является ферментированное соевое молоко (изготовленное из воды, горохового белка и культур). Другие ингредиенты включают картофельный крахмал, кокосовое масло, масло канолы, бета-каротин (для цвета), натуральные ароматизаторы и дрожжевой экстракт.
После купажирования сыру необходимо отстояться или «выдержать» несколько недель перед нарезкой. Таваколи описывает сыр как «сливочный» и говорит нам, что это «серьезный шаг» в правильном направлении к полностью «липкому» веганскому сыру.
Сравните пищевую ценность MELT с другими веганскими сырами (а также с настоящим сыром)
Используя технологию ферментации, Стоккельд считает, что он запускает «третью волну» безмолочного сыра.
Если первая волна относится к мелкомасштабному производству домашних ореховых сыров (чисто маркированных и питательных, но, возможно, лишенных текстуры и вкуса), то вторая волна относится к более промышленному подходу: использование крахмалов, жиров и специй позволяет производить веганский сыр в больших масштабах. . Таваколи комментирует: «Этот дешевый подход создает основу для следующего этапа развития, в результате чего продажи сыра растительного происхождения составят 1-2% от общего объема продаж сыра, но не более того».
Третий этап, которым занимается Стоккельд, — это «естественная ферментация» для улучшения функциональных и органолептических свойств. » Эта волна сочетает в себе ферментацию с производством в промышленных масштабах и использует ингредиенты, которые более функциональны, более доступны и более доступны, чем орехи, такие как фасоль или овес. »
«Ферментация помогает придать сыру более аутентичный вкус, сделать список ингредиентов более чистым и принести дополнительную пользу для здоровья. А чего мы можем добиться, так это лишь поверхностного подхода».
Новый заменитель сыра чеддер можно использовать в мясных или постных гамбургерах, а также в рецептах макарон с сыром. Источник изображения: Stockeld Dreamery
Хотя содержание белка в настоящее время ниже, чем в сырных продуктах Kraft Single Slice от Kraft Heinz (4 грамма белка на 21 грамм), содержание белка в Stockel, насколько нам известно, по-прежнему выше, чем в большинстве безмолочных сыров.
Для ясности: большинство веганских сыров чеддер не содержат белка. У нас есть 2 грамма белка на 36 граммов сыра, и это большой скачок… Белок приносит много преимуществ с точки зрения вкуса, липкости, кремовой текстуры и других аспектов, но он также приносит много проблем.
«Уровень белка в молочных продуктах было бы невозможно достичь без технологических прорывов. »
Вывод «тающего» растительного сыра в массы
В то время как первая волна производства сыра на растительной основе была трудоемкой и сложной для масштабирования, вторая волна была намного проще. «Плавленый» сыр Стокеля представляет собой гибрид двух сыров, так как же он стал коммерчески доступным?
Продукция MELT компании Stockeld Dreamery в первую очередь ориентирована на США, но есть и некоторые «стратегические возможности» в Европе. Источник изображения: Stockeld Dreamery
Решение, по мнению генерального директора, заключается в объединении промышленного производства с более функциональными, доступными и недорогими ингредиентами, такими как бобовые. Конечно, процесс ферментации и добавленное содержание белка делают этот продукт более дорогим, но при этом достигается «превосходная функциональность, вкус и питательность».
Обращаясь к массам, Stockeld в первую очередь продает свою продукцию для использования в гамбургерах и жареном сыре. В мясных гамбургерах MELT плавится «легко» (без прослойки), поскольку после приготовления котлета обычно выделяет достаточно пара. Растительные бургеры производят меньше пара, поэтому пользователям часто приходится нагревать сыр в течение нескольких дополнительных секунд.
«Продукт обладает некоторой пластичностью, и мы движемся в правильном направлении, но я бы не сказал, что он похож на молочный. После обжарки сыр действительно становится хрустящим, что лично мне очень нравится. »
Хотя компания Стокельда изначально базировалась в Швеции, с тех пор она расширила свою деятельность на Соединенные Штаты и теперь больше ориентируется на рынок США. Стартап по-прежнему продает продукцию в Европе, но в основном крупным клиентам или B2B-бизнесу.
В США MELT продается операторами бургерной и ресторанами, и в середине 2024 года планируется запустить розничный продукт.
«Наш подход заключается в том, чтобы сначала запустить продукт здесь, а затем экспортировать его в Европу до тех пор, пока не возникнет необходимость производить его на местном уровне», — сообщил генеральный директор. «Мы рассматриваем некоторые стратегические возможности в Европе и хотим изучить другие, чтобы увидеть, как мы можем это сделать. может производить продукт и интеллектуальную собственность за пределами США »
