Neggst уже производит заменитель яиц на растительной основе, в котором желток и белок разделены, и планирует разработать розничное сырое яйцо, которое в конечном итоге может появиться в скорлупе.
В отличие от мяса и молочных продуктов растительного происхождения, заменители яиц не имеют прочного положения на рынке веганских альтернатив. Хотя существуют некоторые альтернативы яйцам, такие как культивированные яйца Every Co и несколько яиц растительного происхождения, которые можно использовать в качестве ингредиентов, эта категория не совсем закрепилась на рынке, как ее мясные и молочные собратья.
В отличие от большинства яиц растительного происхождения прошлого, немецкий стартап Neggst в своем продукте разделяет яичные белки и желтки. Далее Неггст планирует выйти на крупнейший рынок яиц, разработав сырое яйцо для розничной продажи. Должны ли потребители быть довольны яйцами?
Как производится продукт?
Neggst предлагает много разных продуктов. Санни Неггст и Вареный Неггст похожи на свои имена. Котлеты Neggst имеют форму гамбургера, но внешне напоминают яйцо. Блинчики Неггст — это растительная альтернатива яичным блинам.
Стартап использует разные методы производства для разных продуктов. «Некоторые продукты, такие как котлеты «Неггст» и «Неггст-пашот», изготавливаются методом су-вид: две жидкости (белки и желтки) помещаются в формы, которые затем герметично закрываются и помещаются в духовку. Таким образом вы получаете готовый продукт с очень длительным сроком хранения», — говорит Андреас Борк.
Другие продукты, такие как Sunny Side Up, будут производиться в отдельных формах, которые проходят через печь. Для [этого продукта] мы разработали мембрану вокруг желтка, поэтому желток и белок разделяются в процессе приготовления/жарки.
Точная ферментация и куриные яйца
В одном исследовании сравнивалась экологичность настоящих яиц с альтернативами белка, произведенными с использованием методов точной ферментации, и было обнаружено, что использование таких альтернатив может сократить использование земли почти на 90%, а выбросы парниковых газов — на 31–55%.
«Наконец, продукт выгружается с производственной линии и отправляется в морозильную камеру для замораживания. Для обоих методов производства мы производим жидкость из яичного белка и жидкость из яичного желтка».
Neggst отвечал за разработку заменителя яиц, а производитель яиц Ovofit предоставил большую производственную мощность и на этой основе протестировал продукт.
«Мы должны провести тестирование на их фабрике. Они довольно открыты для тестирования. Мы можем провести тестирование небольших партий, и как только мы обнаружим, что это работает, мы сможем использовать их производственные линии для крупномасштабного производства по переработке яиц», — сказал нам Бок. .
«Многим небольшим стартапам сложно найти подходящего партнера-производителя. На самом деле нам очень повезло, потому что мы нашли человека, который действительно интересовался этой категорией продуктов.
Продукция Neggst. Источник изображения: Неггст Неггст
Из чего состоят яйца?
Неггст использует белок фасоли, гороха и сладкого картофеля, 90% которого поступает из Европы и меньшее количество из США.
Бок считает, что пищевая ценность этого продукта очень высока. Например, по его словам, продукты Neggst имеют оценку A по шкале Nutri-Score из-за низкого содержания насыщенных жиров (многие куриные яйца имеют оценку B). Кроме того, они содержат клетчатку, которой нет в яйцах.
Компания стремится быть на одном уровне с яйцами, когда речь идет о других питательных веществах, таких как B12 и белок. «У нас есть B12. В настоящее время содержание белка в яйцах составляет около 50 процентов, в зависимости от продукта».
Яйца растительного происхождения в качестве ингредиентов
Заменители яиц на растительной основе исторически использовались в качестве ингредиентов. Международная организация ProVeg проанализировала 15 таких альтернатив, чтобы выяснить, какие заменители яиц лучше всего подходят для замены настоящих яиц в выпечке.
«Мы стремимся быть как минимум на одном уровне с курицей и яйцами с точки зрения белка, потому что мы знаем, что многие люди используют яйца в качестве основного источника белка, поэтому мы также хотели бы достичь такого же уровня в будущем».
Будет ли компания производить сырые яйца?
Neggst в настоящее время специализируется на сфере общественного питания, но планирует расширить свою деятельность в сфере розничной торговли. С этой целью компания в настоящее время разрабатывает сырое яйцо растительного происхождения, которое точно соответствует сырым яйцам, которые потребители покупают в супермаркетах.
Изначально компания планировала выпускать продукт в контейнерах. «Представьте себе чашку из-под йогурта: вы просто открываете чашку и кладете продукт в кастрюлю. Но в конечном итоге цель компании — разработать оболочку, которая сможет вместить заменитель сырого яйца».
Прежде чем разработать кейс, компания хотела увеличить срок годности продукта. «Сейчас задача состоит в том, чтобы получить стабильный продукт со сроком годности восемь недель. У нас уже есть возможность сделать это, и мы приближаемся к цели в 12 недель. Мы разрабатываем замороженные версии. так что срок годности будет больше. А вот с сырыми яйцами это главная трудность.
Бок считает, что важно разрабатывать свежие продукты, потому что именно там потребляется больше всего яиц.
«В розничной торговле 95 процентов яиц являются сырыми, и до сих пор никому не удалось воспроизвести сырые яйца. Это то, над чем мы работаем», — сказал нам Борк.
