Существуют тысячи сортов яблок, и вот как выбрать правильный сорт для вашей выпечки.
Выбор лучших яблок для выпечки, особенно для яблочного пирога, может оказаться непростой задачей. В дополнение к стандартным сортам, которые можно найти в супермаркетах (мы говорим о Granny Smiths, Golden Delicious и Galas), на фермерских рынках и в садах доступны сотни семейных сортов яблок . Некоторые из них отлично подходят для еды в чистом виде, другие блестят при запекании, а третьи лучше всего прессовать в сидр. Как отличить тысячи сортов яблок от других? Это всё равно, что сравнивать яблоки с… ну, яблоками.
Возможно, вы захотите классифицировать фрукты по цвету: цвета яблок варьируются от светло-желтого до светло-зеленого и темно-красного. Но основная разница между яблоками заключается в двух факторах: вкусе и вкусовых ощущениях. Некоторые яблоки имеют терпкий вкус, например, кислые яблоки, в то время как другие предпочитают медовую сладость. Некоторые яблоки более твердые и сохраняют форму при приготовлении; некоторые более хрустящие и разрушаются при нагревании. Определение того, где яблоки попадают в диапазон сладко-терпких и хрустящих яблок, поможет вам понять, как лучше всего использовать их потенциал, и, что наиболее важно, узнать, какие сорта выбрать при приготовлении собственного яблочного пирога.
Выберите лучшие яблоки из грозди
Хотя многие сорта яблок доступны в продуктовых магазинах круглый год, сезон яблок технически длится с конца июля до конца ноября. В этот момент яблоки наиболее ароматны, и их лучше всего есть отдельно или заворачивать в маслянистую выпечку.
Покупая яблоки, ищите яблоки с твердой мякотью и ароматным запахом. Не покупайте яблоки с синяками и мягкими пятнами. Даже самые крепкие яблоки со временем могут сморщиться, поэтому выбирайте самые свежие фрукты. Чтобы определить свежесть яблока, переверните его и рассмотрите цветы на дне. Со временем цветки яблони постепенно раскроются; если цветки закрыты, то они свежие, а если открыты, то, вероятно, это старые яблоки.
Выбор яблок для яблочного пирога
Твердость – ключевой фактор при выборе лучших яблок для пирога. Выбирайте хрустящие яблоки, в которых меньше воды и которые с меньшей вероятностью превратятся в кашу. Хотя вы можете наслаждаться яблоками Гала, Фуджи, Ред Маршал и Асахи в качестве закуски, эти мясистые яблоки имеют более высокий риск разрушения в духовке. Вместо этого эти сорта яблок можно использовать для приготовления яблочного пюре, сушеных яблок или использовать в сырых продуктах, таких как чаросет, вместо яблочного пирога. Выбор яблок, которые могут сохранять форму в жару, также позволяет избежать впалой кожицы. Это особенно важно, если вы пропариваете яблоки, так как из-за пропаривания яблокам сложнее сохранить свою структуру.
Лучшие яблоки для пирога должны сохранять свою форму, как это произведение для гурманов в стиле 1970-х годов, а не превращаться в яблочное пюре. Фотография: Джозеф Де Лео, Дизайн реквизита: Энн Истман, Дизайн еды: Ребекка Юркевич
С точки зрения вкуса лучшие яблоки для выпечки — скорее терпкие, чем сладкие. Все просто: большинство яблочных десертов содержат сахар, поэтому лучший способ сбалансировать сладость — это кислые яблоки.
Для получения наиболее изысканного и всеобъемлющего вкуса используйте в яблочном пироге несколько сортов яблок. Вообще говоря, около 6-8 яблок заполнят 9-дюймовую форму для пирога, так что будет достаточно места для смешивания и сочетания разных сортов яблок. Используйте сочетание кисло-сладких сортов яблок, чтобы создать лучший яблочный пирог со сбалансированным вкусом.
7 лучших сортов яблок для выпечки пирогов
В нашем любимом рецепте яблочного пирога используются яблоки Ханикрисп, Брейберн или Марш, или смесь всех трех. Яблоки Honeycrisp более сладкие, с ярко выраженным медовым вкусом; яблоки Braeburn имеют кисло-сладкий вкус; яблоки Yellow Marshal имеют более сильный вкус в запеченном виде. Если смешать эти три яблока, получится насыщенная и сбалансированная начинка для яблочного пирога.
Вот несколько сортов яблок, которые мы используем при выпечке яблочного пирога:
- Гренни Смит: Ярко-зеленые яблоки Гренни Смит с цитрусовым вкусом, вероятно, самые популярные яблоки для выпечки в Америке. Это яблоко сладкое и хрустящее, с высокой кислотностью. У них не самый сильный яблочный вкус, поэтому они идеально подходят для смешивания со сладкими сортами для создания сбалансированной начинки для яблочного пирога. Яблоки Гренни Смит доступны в больших количествах круглый год.
- Яблоки Pink Lady: Если вам надоело, что нарезанные яблоки становятся коричневыми, выберите яблоки Pink Lady. У этого яблока розовая кожица и яркая молочно-белая мякоть, которая долго окисляется, поэтому не меняет цвет сразу после нарезки. Яблоки Пинк Леди имеют хорошо сбалансированный сладкий и терпкий вкус и хорошо сочетаются с яблоками Гренни Смит или Бреберн. Это яблоко универсально и его можно использовать в выпечке, например яблочно-ореховом пироге, или в пикантных блюдах, таких как курица-гриль или свежие салаты.
- Яблоки Муцу : Яблоки Муцу, также известные как Криспины, имеют зеленую кожуру и твердую мякоть, подходящую для приготовления яблочных пирогов. У них сладкий вкус, и они становятся еще лучше, если их смешивать с кислыми сортами, такими как Гренни Смит.
- Яблоко Маршал Хуан : Как следует из названия, кожура яблока Маршал Хуан золотисто-желтая. Их вкус будет меняться в зависимости от климата, при этом кислотность увеличивается в более прохладном климате. Когда зефирные яблоки готовятся, сахар карамелизируется и высвобождает часть своей кислотности, что приводит к насыщенной сладости и более насыщенному яблочному вкусу. Они не такие твердые, как другие сорта яблок, и, как и все яблоки, чем дольше хранятся, тем более жевательными. Обязательно покупайте его, когда он очень свежий.
- Яблоко Джона Голд: нечто среднее между яблоком с красной мякотью и изысканным золотистым яблоком. Яблоки Джона Голд имеют хрустящую маслянисто-желтую мякоть и сладкий, медовый вкус с оттенком терпкости. Ранняя осень — их сезон, поэтому покупайте на местном фермерском рынке в период с сентября по октябрь.
- Яблоки Бреберн (Джаз): Яблоки Бреберн имеют красный и желтый цвет, хрустящие и освежающие, после выпечки имеют грушевый вкус. За последние несколько лет яблоки Бреберна становятся все более популярными благодаря своему богатому вкусу и простоте производства. Они быстро становятся одними из самых популярных яблок для выпечки (попробуйте из них элегантный яблочный пирог) и отлично подходят для яблочных пирогов.
- Яблоки с медовыми чипсами: Как следует из названия, эти хрустящие яблоки сладкие, как мед. Подобно яблокам Golden Delicious, яблоки Honeycrisp концентрируют сахар после выпечки, что придает им более сложный вкус. Сезон яблочных хрустящих яблок бывает только несколько месяцев осенью, поэтому попробуйте их пораньше и в дополнение к яблочному пирогу попробуйте их в яблочном ирисочном пудинге. Поскольку яблоки Honeycrisp слаще других яблок, они также хорошо сочетаются с пикантными элементами, такими как сыр в этом яблочно-сырном соусе Gouda Baby.
В этом запеченном яблочном блине сияют яблоки Маршалла. Фотография: Иса Сапата, Дизайн реквизита: Кристина Аллен, Дизайн еды: Эмили Фоснохт
Еще яблоки для запекания
Классический яблочный пирог — не единственный вариант выпечки этой осенью. Независимо от того, готовите ли вы яблочные чипсы, яблочный пирог или яблочный пирог, лучшее практическое правило для выпечки яблок — это твердая, хрустящая нежная мякоть, которая сохраняет форму при запекании. В дополнение к этим общим рекомендациям некоторые яблоки особенно сочетаются с определенными десертами, как вино с сыром. Тонкий пряный вкус яблок Winesap может хорошо сочетаться с десертами, в которых используется много осенних специй или алкоголя.
- Спелое яблоко: популярный в производстве сидра сорт яблок получил свое название из-за пряного аромата, тонкого вкуса и темно-красного цвета, напоминающего красное вино. Яблоки Winesap имеют насыщенный и сладкий вкус и хорошо сохраняют форму при запекании. Яблоки Winesap также хороши в блюдах, в которых используется алкоголь, например, в этом яблочном пироге.
- Король Яблоко: Северный Шпион, как и Мягкое Яблоко, представляет собой большое красное яблоко с кисло-сладким вкусом. У него тонкая кожица и нежная мякоть, что делает его идеальным для еды в чистом виде, но его также можно использовать для приготовления пищи.
- Яблоки Кортленд: Если вы поклонник классического яблока Асахи, это яблоко для вашей выпечки. Эти сочные зеленые и красные яблоки имеют сладко-терпкий вкус и хрустящую текстуру. Они похожи на яблоки Асахи, но лучше держат форму. Как и яблоки сорта «Пинк Леди», яблоки Кортланд медленно окисляются, что делает их идеальными для приготовления галет или пирогов, например, этой осенней галеты, где отдельные дольки яблока более заметны.
Рецепты из яблок, которые вам нужны
Теперь, когда вы выбрали яблоки, осталось только придумать рецепт. Если вы хотите приготовить пирог, у нас есть несколько вариантов. На первом этапе получается слоеная корочка для пирога, состоящая из сливочного масла (или купите ее, мы не скажем). Вы можете выбрать традиционный пирог с двумя корочками, заменить корочку на решетку из бекона или последовать примеру наших друзей в Bon Appétit и приготовить голландский яблочный пирог, наполненный палочками корицы. Если вы хотите сделать по-настоящему особенный осенний пирог, попробуйте яблочный пирог с соленой карамелью от Шерил Дэй; яблочная начинка загущена мукой вместо кукурузного крахмала, а для придания аромата используются лимонный сок и цедра. Он полон специй для выпечки и насыщенной соленой карамели. Не забудьте ванильное мороженое. Вы испекли достаточно яблочного пирога в этом сезоне?
