Можно ли замораживать сыр? Ответ зависит от сорта сыра, того, как вы его готовите к заморозке и что вы с ним делаете после размораживания.
Есть много разных способов хранить сыр в холодильнике. Некоторые люди хранят сыр в полиэтиленовых пакетах, другие предпочитают бумагу для сыра или красивую деревянную коробку. Но если вы хотите хранить его в течение более длительного периода времени, можете ли вы хранить сыр в холодильнике?
Возможно, в супермаркете большая распродажа сыра, и вы решили запастись им. Или, может быть, вы покупаете так много сыра в сырном прилавке, что не можете съесть свежий сыр за неделю до отъезда из города. Или, может быть, вы подаете свой любимый рецепт макарон с сыром на День Благодарения и хотите предварительно нарезать острый сыр чеддер и пармезан, чтобы сэкономить время на приготовление в последнюю минуту.
Стоит ли положить в морозилку любой из вышеперечисленных сыров, кусок копченой гауды или кусочек бри? Я поговорил с несколькими экспертами, чтобы узнать, когда замораживать сыр, какие виды сыра лучше всего замораживать и как сделать так, чтобы после размораживания он был максимально вкусным.
Что происходит с замороженным сыром?
«Когда вы что-то замораживаете, вы это замораживаете», — говорит Али Розен, автор Freezer Meals»кулинарной книги «Modern
От того, как быстро замерзнет сыр, зависит размер кристаллов льда. Чем быстрее замораживание, тем мельче кристаллы льда и тем меньше влияние на текстуру сыра после оттаивания. Кусочки сыра с меньшей площадью поверхности, например тертый сыр или небольшие кубики сыра, замерзнут быстрее, чем более крупные куски сыра.
Замораживание также может повлиять на вкус сыра. Со временем ферменты и живые культуры сыра деактивируются при замораживании, и осторожное оттаивание не изменит вкус сыра. «Мы всегда рекомендовали не замораживать наши натуральные сыры, потому что замораживание останавливает процесс старения сыра», — сказала Джилл Аллен, директор по качеству продукции Ассоциации сыров округа Тилламук.
Имеет ли значение, какой сыр вы замораживаете?
Аллен говорит, что содержание соли, влажность, pH, метод созревания и текстура — все это влияет на то, насколько хорошо сыр будет храниться в морозильной камере. Вообще говоря, хорошо замораживаются полутвердые и твердые сыры с относительно низким содержанием влаги, такие как чеддер, колби, проволоне, моцарелла с низким содержанием влаги, а также итальянские твердые сыры пармезан и пекорино романо. «Чем меньше воды, тем меньше вероятность того, что клетки будут проколоты», — сказал Розен.
Однако, если вы правильно их упаковаете и тщательно разморозите (подробнее об этом позже), замораживание не должно сильно повлиять на характеристики этих сыров, особенно если вы планируете готовить или запекать с ними.
«Просто помните, как вы собираетесь их использовать позже», — говорит Розен. «Лично я бы не стал замораживать большинство сыров и есть их сырыми, потому что даже самые твердые сыры содержат немало влаги, если их нагревать». рецепты не должны подвергаться сомнению, но если вы надеетесь сохранить кусок сыра Манчего, чтобы позже нарезать его на салат, вы можете обнаружить, что он не имеет того же вкуса, что обычно, или что вместо этого он становится хрустящим или шероховатым. мягкий и гладкий.
Какие сыры нельзя замораживать?
Заморозьте спелый, мягкий камамбер или пряный сыр с плесенью Бейлис Хасан при минусовой температуре, и после разморозки вы больше не захотите, чтобы они находились рядом с вашей сырной тарелкой. Замораживание этих нежных фирменных сыров может серьезно повлиять на их текстуру и вкус.
«В мире сыров премиум-класса все сходят с ума, когда дело доходит до замороженного сыра», — говорит Эрин Харрис, эксперт по сырам и разработчик рецептов монреальского дистрибьютора Aux Terroirs. Но она признает, что делает это по практическим причинам, например, для предотвращения отходов. «Вы должны знать, что сохраняете продукт, но при этом вы можете немного потерять качество».
Харрис предлагает практическое правило: чем более обработан сыр, тем больше вероятность, что он хорошо заморозится. В этом случае обработка может означать добавление в рецепт стабилизаторов, а также дополнительные этапы, которые молоко может пройти во время производства сыра, такие как стандартизация (для баланса содержания белка и жира) и пастеризация. С другой стороны, говорит Харрис, большинство мелкомасштабных кустарных сыров лучше всего есть сразу после того, как они привезены домой.
Стоит отметить, что во всем есть исключения. Некоторые считают замораживание мягких созревших сыров кощунством из-за их раздутой корки и кремовой текстуры, но Харрис видел некоторые французские мягкие созревшие сыры в больших объемах, такие как Fromager d’Affinois и Crémeux De Bourgogne, замороженными. После размораживания они имеют удивительно приятный вкус. .
Когда лучше замораживать сыр?
Несмотря на то, что существует множество причин не замораживать сыр, есть несколько веских причин заморозить сыр, например, предотвращение порчи, предотвращение отходов и экономия денег. Некоторые ремесленные сыроделы обнаружили преимущества замораживания собственных продуктов.
«Замороженный сыр — это последнее средство», — сказала Рэйчел Тейлор-Таллер, которая вместе со своим мужем Мэтью управляет маслозаводом «Lost Peacock Creamery» в Олимпии, штат Вашингтон. экспериментировал с замораживанием и размораживанием однофунтовых упаковок свежего козьего сыра. После оттаивания в холодильнике в течение ночи продукт имеет такой же вкус и свойства, как и раньше.
«Теперь замороженный продукт является важной частью нашей модели», — сказала она. «Это позволяет нам быть уверенными в том, что каждая унция сыра будет продана».
Аллен согласен, что стоит заморозить сыр, если вы решите бросить его в компост. «Люди ненавидят тратить еду, а сыр такой дорогой», — говорит она. «Если у вас есть сыр, который слишком сложно приготовить, подумайте, что вы могли бы сделать, если бы разрезали его на кусочки и заморозили по какому рецепту. »
Как заморозить сыр без ущерба для качества?
Помимо разбивания больших кусков сыра на более мелкие для ускорения замораживания, есть еще несколько рекомендаций по замораживанию сыра. Один из них — использовать высококачественную герметичную упаковку для уменьшения воздействия воздуха.
«Воздух может прилипнуть к еде и вызвать ожог при замораживании. Я думаю, что вакуумные контейнеры — лучший вариант», — говорит Розен. Она рекомендует использовать вакуумные контейнеры Fresh & Save от Zwilling, которые также можно использовать повторно, и рекомендует упаковывать сыр небольшими порциями, чтобы при необходимости его можно было разморозить.
Вы также можете упаковать порцию сыра в полиэтиленовый пакет перед заморозкой в вакууме — это предпочтительный метод Аллена для хранения остатков тертого сыра после проектов органолептической оценки — или плотно завернуть ломтики сыра в толстую полиэтиленовую пленку и выложить еще один слой алюминиевой фольги. Аллен рекомендует маркировать и датировать предметы, прежде чем замораживать их на три-шесть месяцев.
Наконец, когда вы будете готовы использовать сыр из холодильника, всегда убедитесь, что он правильно разморожен. Медленное и постепенное повышение температуры от минусовой до низкой позволяет влаге равномерно перераспределяться в сыре. «Вы хотите, чтобы продукт вернулся к температуре охлаждения, чтобы позволить кристаллам оттаять и влаге осесть в продукте, чтобы он не стал сырым или сырым», — говорит Аллен.
По ее профессиональному мнению, пакет замороженного тертого сыра весом 8 унций перед использованием должен храниться в холодильнике целую неделю, но на практике она знает, что это то, что нужно для тарелки энчилада или плавленого сыра на гриле. Долго ждать. «Люди обычно спешат, и я был таким же — через несколько дней я почувствовал, что все готово».
