А также, как использовать карамелизированное масло вместо топленого практически в любом рецепте.
Всякий раз, когда я хочу придать блюду глубину, первое, о чем я думаю, — это добавить карамелизированное масло. Карамелизированное масло имеет насыщенный вкус обычного сливочного масла, но его глубокий ореховый, слегка сладковатый вкус усиливает все, к чему оно прикасается. Как только вы научитесь готовить карамелизированное масло, у вас будет идеальный соус из одного ингредиента, который придаст пикантность любому сладкому или остренькому блюду. Полейте им рыбу или макароны, используйте для жарки овощей или добавьте в шоколадное печенье или кексы.
Прежде чем мы перейдем к пошаговой инструкции по приготовлению карамелизированного масла, давайте начнем с основ:
Что такое жженое масло?
Сливочное масло состоит из трех компонентов: масляного жира, сухих веществ молока и некоторого количества воды, в зависимости от сорта сливочного масла. Карамелизированное масло (также называемое «beurre Noisette», что переводится с французского как «паста из лесных орехов») изготавливается путем нагревания масла до тех пор, пока А.) вода не испарится и Б.) твердые частицы молока не карамелизируются. Примерно через 10 минут на растопленном масле появятся поджаренные коричневые пятна, указывающие на то, что произошла реакция Майяра — процесс, который придает коричневым продуктам, таким как барбекю или жареный зефир, их сложный вкус. Эти карамелизованные сухие вещества молока придают карамелизированному маслу более глубокий и насыщенный вкус, чем кубики светлого масла.
Как сделать масло
Наш самый важный совет при приготовлении карамелизированного масла — внимательно следить за формой на протяжении всего процесса выпечки (около 10 минут). Чтобы определить, когда масло готово, смотрите не столько на время, сколько на ощущения: вам нужно увидеть, как сухие вещества молока потемнели до золотисто-коричневого цвета и источают ореховый аромат на кухне. Но будьте осторожны: карамелизированное масло в мгновение ока меняет цвет от коричневого до подгоревшего. Если вы не обратите внимания, вы увидите дымный пепел. Следуйте этим шагам, и вы в кратчайшие сроки станете мастером приготовления карамелизированного масла.
1. Настройтесь на успех.
Начните с выбора прочной сковороды светлого цвета, на которой будет легче заметить, когда пятна гриля начнут подрумяниваться; хорошо подойдут сковороды из нержавеющей стали, но вы также можете использовать сковороду светлого цвета с антипригарным покрытием или керамическую сковороду.
Что касается сливочного масла, то вы можете использовать соленое или несоленое сливочное масло — только помните, что марки соленого масла сильно различаются по содержанию соли, что может повлиять на общий вкус блюда. Использование сливочного масла комнатной температуры ускорит процесс, но мы не всегда предусмотрительно размягчаем масло заранее, и это нормально. Если вы используете сливочное масло прямо из холодильника, нарежьте холодное масло кусочками (чтобы оно растаяло равномерно) и добавьте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте на среднем или слабом огне.
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Кэтрин Сакс2.
2. Готовьте, пока вода не выпарится.
Вода в масле должна испариться, прежде чем твердые частицы молока изменят цвет. Соотношение жира и влаги является ключевым фактором, который отличает американское сливочное масло от европейского, при этом американское масло имеет более высокое содержание влаги, чем европейское. Важно отметить, что сливочное масло с более высоким процентом жирности (т. е. с меньшим содержанием воды) быстрее меняет цвет. В зависимости от соотношения влаги и количества сливочного масла фаза испарения может занять 3–5 минут. Как только масло растает, оно начнет шипеть, что является признаком того, что влага уходит. Не торопите плиту на средний или более высокий уровень: для равномерного подрумянивания масла лучше всего работать медленно и равномерно.
Фотография: Челси Кайл, фуд-стиль: Кэтрин Сакс
3. Внимательно осмотрите горшок.
Как только вода уйдет, твердые частицы молока отделятся от масла, о чем можно будет судить по вспениванию масла; Сейчас настал момент истины (когда концентрация должна быть интенсивной). Время от времени помешивайте металлическим венчиком или силиконовой лопаткой, чтобы твердые частицы молока не прилипли ко дну кастрюли и не подгорели. На этом этапе масло должно начать пахнуть сладким и ароматным.
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Кэтрин Сакс
4. Перемешайте и наблюдайте за пятнами.
Продолжая готовить масло на среднем или слабом огне, сухие вещества молока начнут коричневеть. Внимательно следите за цветом и готовьте, постоянно помешивая, соскабливая коричневые кусочки со дна кастрюли, пока масло не станет ароматным, а сухие вещества молока не станут насыщенно-золотисто-коричневыми, около 3–5 минут. Если пена затмевает цвет масла, снимите кастрюлю с огня, наклоните ее набок и проверьте ложкой цвет сухих веществ молока. Имейте в виду, что твердые частицы масла будут продолжать темнеть после того, как сковорода будет снята с огня (за считанные секунды его насыщенный ореховый вкус может превратиться в острый несъедобный черный цвет), поэтому, если вы впервые жарите масло, это лучше всего выбрать светло-янтарный цвет. Вы также можете добавить дополнительную столовую ложку холодного сливочного масла или жидкость, например лимонный сок или воду, чтобы масло не потемнело.
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Кэтрин Сакс
5. Снять с огня.
Когда твердые частицы масла станут янтарно-коричневыми (или темнее, если вы чувствуете себя смелым), перелейте масло в жаропрочную миску. Если вы хотите отделить твердые частицы от жидкости, вы можете процедить его через сито — в некоторых рецептах для этого необходимо добавлять жидкий масляный жир и поджаренные твердые вещества на отдельных этапах — или вы можете оставить его не процеживать и приправить карамелизированное масло приправами. Затем ложкой выложите все, что вам нравится.
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Кэтрин Сакс
Как использовать карамелизированное масло
Теперь, когда вы овладели искусством использования карамелизированного масла, используйте его повсюду. Выложите его на французские тосты или блины, используйте для обогащения овсянки или кукурузного хлеба или полейте им суп. С добавлением чеснока и лимонного сока он превращается в насыщенный маслянистый соус, который идеально подходит для полива тыквенного стейка, пасты, ньокки или равиоли или для придания дополнительной текстуры сливочному картофельному пюре. Или летом взбейте его до яркого томатного масла, которое хорошо сочетается с мясом на гриле.
Карамелизированное масло также придает дополнительный ореховый вкус этим печеньям с шоколадной крошкой ириски с коричневым маслом и одинаково хорошо сочетается с помадкой или пирогом с орехами пекан. Вы также можете собрать только твердые частицы коричневого масла, чтобы создать гладкую, шелковистую карамелизированную масляную глазурь, которая идеально подходит для насыщенных шоколадных листовых тортов или кексов. Вы также можете добавить сухое молоко в любое коричневое масло в процессе приготовления, чтобы придать ему более насыщенный вкус. Хотите приготовить веганское карамелизированное масло? конечно.
Как использовать карамелизированное масло вместо топленого масла
Вы можете использовать подрумяненное масло практически в любом рецепте, требующем топленого масла, но объем и содержание влаги изменятся, поскольку вода испарится. Хотя эта небольшая разница, возможно, и не имеет большого значения для приготовления вкусных блюд, она может иметь большое значение для точной выпечки. Но вы можете решить проблему, применив всего несколько хитростей: по словам кулинарного редактора Джесси Шевчика, каждый кусок сливочного масла теряет около столовой ложки влаги при жарке. Чтобы восполнить потерю влаги, добавьте в каждую палочку сливочного масла по 1 столовой ложке воды и хорошо перемешайте. Затем замените растопленное сливочное масло карамелизированным в пропорции 1:1 . Попробуйте приготовить кофейный торт с топленым маслом без перемешивания.
