Вот что делать с остатками следующего приема пищи.
Кухня — это место, где рождаются мифы, где вода в кастрюле никогда не закипает и суфле падает, если говорить шепотом. Это действительно мифы, мантры, которые повара с благими намерениями на протяжении многих лет передавали как евангельскую истину. Однако, несмотря на эти благонамеренные примеры, более вредный миф заставляет вас поверить, что помещение горячей еды в холодильник испортит другие продукты в холодильнике. Это может звучать как здравый смысл, но на самом деле все совсем наоборот: ожидание помещения горячей еды в холодильник на самом деле подвергает вас риску заболеваний пищевого происхождения.
Неясно, когда именно появился этот вредный совет или когда изменилась научная тенденция в пользу немедленного охлаждения горячей пищи. В 1942 году в Техническом руководстве военного министерства США говорилось, что горячей пище следует «дойти до комнатной температуры, прежде чем ее помещать в холодильник». Но несколько лет спустя в руководстве, опубликованном для военнослужащих ВМС США, работающих в корабельных магазинах, говорилось, что «горячие остатки следует помещать в холодильник, как только они достаточно остынут, чтобы их можно было брать с собой в руки».
Ко второй половине 20-го века официальные рекомендации по хранению горячей пищи были ясны. В выпуске журнала Consumer News за 1975 год, опубликованном Министерством здравоохранения, образования и социального обеспечения США, говорилось, что «Управление по контролю за продуктами и лекарствами уже давно считает, что продукты следует хранить в холодильнике как можно скорее (но кипящая кастрюля с супом не имеет права немедленно положить в холодильник)». » Он добавляет, что «современные холодильники» — а это было почти 50 лет назад — способны восстанавливаться после повышения температуры горячей пищи.
Тем не менее, аргумент сохраняется. В выпуске Weekly World News за 1995 год утверждалось , что если дать еде остыть, а затем поставить ее в холодильник, это может снизить счета за электроэнергию, поскольку холодильнику не нужно использовать больше электроэнергии для охлаждения горячих остатков. Даже некоторые производители холодильников советуют потребителям охлаждать горячую пищу до комнатной температуры, прежде чем помещать ее в холодильник.
В последнее время ряд популярных кулинарных веб-сайтов продолжают давать противоречивые советы : один из них предполагает , что большие партии горячей еды могут поднять температуру холодильника до так называемой «опасной зоны», но в то же время заявляет: «При необходимости поместите горячая еда прямо в холодильнике. Неважно, поставите ли вы ее в холодильник».
Если вы все еще в замешательстве, не беспокойтесь.
Фотография: Трэвис Рейни, стиль реквизита: Джозеф Де Лео
Что такое «опасная зона» продуктов питания?
Микроорганизмы, как хорошие, так и плохие, окружают нас повсюду: в воздухе, на наших телах, домашних животных, поверхностях и продуктах питания. При температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту процветают болезнетворные бактерии, такие как кишечная палочка, стафилококк, кампилобактер и сальмонелла. Это обычно называют «зоной опасности» пищевого продукта, где колонии злокачественных микроорганизмов могут достигать уровня, подвергающего риску человека.
К счастью, органы по безопасности пищевых продуктов, в том числе FDA и USDA, ясно дают понять: пищу следует хранить в холодильнике в течение двух часов после приготовления (или нагревания, или сохранения тепла в духовке). Любую еду, которая простояла более двух часов, следует выбросить, как и любую еду, которая находилась в холодильнике при температуре более 90 градусов по Фаренгейту в течение одного часа, например картофельный салат на пикнике. То же самое касается скоропортящихся холодных продуктов, таких как мясные деликатесы и сыры. Охлаждение продуктов до температуры ниже 40 градусов по Фаренгейту как можно скорее может значительно снизить вероятность роста бактерий.
Что касается охлаждения «больших количеств» продуктов? Это правда, что вы не хотите ставить в холодильник целую кастрюлю с горячим куриным супом, потому что за это время суп долго остывает, и суп может оставаться в опасной зоне в течение длительного периода времени; позволяя бактериям размножаться. Однако вместо того, чтобы дать всей кастрюле куриного бульона остыть до комнатной температуры, разложите его по меньшим контейнерам, чтобы он остыл быстрее. Вы также можете поместить контейнер в ледяную баню, чтобы остатки быстрее охладились, прежде чем помещать их в морозильную камеру.
Конечно, то, как вы охлаждаете еду в холодильнике, зависит от личных предпочтений и продуктов, которые вы храните в холодильнике. Все, что имеет хрустящую поверхность, например пироги или запеченные макароны с сыром, можно хранить в холодильнике без крышки или слегка накрыть чистой тканью вдали от потенциальных источников загрязнения. Это предотвратит образование конденсата и размокание корочки; После охлаждения их можно завернуть в полиэтиленовую пленку или алюминиевую фольгу (или в более экологически чистую альтернативу, если вы предпочитаете). Однако, вообще говоря, упакованные продукты хранятся дольше, чем неупакованные, что является одной из причин, почему продукты в вакуумной упаковке имеют относительно длительный срок хранения.
Если вы хотите заморозить остатки еды, не кладите горячую еду прямо в морозильную камеру. Просто разложите большие порции горячей еды по небольшим контейнерам, охладите их в холодильнике или на ледяной бане, а затем поместите в морозильную камеру. Как отмечает Али Розен в своей кулинарной книге « Modern Freezer Meals» , попытка заморозить еду, которая еще горячая, может привести к образованию в ней крупных кристаллов льда, что приведет к неприятной неравномерной текстуре. «Чем меньше кристаллы, тем меньше вреда наносится пище, потому что клеточная структура пищи менее изменена», — пишет Розен. Чем больше кристаллы, тем больше повреждений наносится клеточной мембране — повреждение, которое может привести к изменению вкуса. . Смена, ее можно попробовать, как только она разморозится. Чем быстрее продукты замораживаются, тем мельче и однороднее становятся кристаллы.
Помните: даже если продукты хранятся в холодильнике, часы порчи все равно тикают. Еда все равно может стать небезопасной при температуре холодильника, если хранить ее достаточно долго. Как правило, Министерство сельского хозяйства США рекомендует не хранить остатки в холодильнике более трех или четырех дней. Если дольше, вы можете снова оказаться в опасной зоне.
