Мы спросили профессиональных пекарей, почему важно формовать тесто для пирогов (и почему иногда это не так).
Как разработчики рецептов, мы часто просим нашу аудиторию не пропускать определенные шаги, которые на первый взгляд могут показаться излишними. Установка ледяной бани во время бланширования зеленой фасоли или доведения яиц до комнатной температуры во время приготовления батончиков с шоколадной крошкой может вызвать у многих удивление, но если бы мы не считали эти задачи важными, мы бы вообще не выполняли их. Они включены. Однако на некоторых работах даже эксперты спорят о необходимости замешивания теста для пирогов. По мере приближения Дня Турции вы также можете задаться вопросом, действительно ли пропуск этого дополнительного шага может улучшить или испортить ваш пирог на День Благодарения.
Что значит «завернуть» тесто для пирога?
Процесс заворачивания очень прост: просто раскатайте тесто, а затем с помощью вилки или дырокола проделайте несколько небольших отверстий на поверхности теста. Это специально сделано для процесса слепой выпечки: вы кладете тесто в форму для пирога, выстилаете его пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой, наполняете грузами для пирога или различными зерновыми, бобовыми или даже сахарным песком и полностью выпекаете. или частично. Когда масло начинает таять, образуется пар, вызывающий расширение корочки.
В большинстве случаев расширение — это хорошо: корочка становится рыхлой. Но без гирь пар превращается внизу в крупные неровные пузыри, а бортики начинают провисать и сжиматься. Функция упаковки — укрепить пузырьки воздуха и обеспечить выход пара во время процесса выпечки вслепую.
Обертывание часто требуется при приготовлении корок для пирогов, таких как пирог с шоколадным пудингом или пирогов и пирогов на основе теста для печенья, таких как пирог с банановым кремом и корочкой для печенья с шоколадной крошкой. Во многих из этих пирогов начинка не выпекается или требует гораздо меньше времени в духовке, чем тесто, поэтому требуется предварительно испеченная корочка.
Если вы готовите корочку из печенья Грэхем для лаймового пирога или корочку из печенья с шоколадной крошкой для шоколадно-кремового пирога, вы можете пропустить этап раскатывания. В этом случае сливочное масло уже растоплено и просто связывает ингредиенты вместе, создавая прочную основу для жидкой начинки. Кроме того, старомодные фруктовые пироги, такие как яблочный или ягодный пирог, не нужно запекать вслепую, поскольку на приготовление корочки и начинки уходит примерно одинаковое время, поэтому в упаковке вообще нет необходимости.
При выпечке сэндвича с индейкой 4-го уровня панировка поможет сохранить корочку ровной и плоской: от любителя до кулинара
Нужно ли смешивать тесто для пирога?
Я поднял этот вопрос на нашем канале в Slack для сотрудников, и многие коллеги сразу же выразили поддержку подведению итогов. »Здесь нет пузырей! »Это причина, по которой все согласны. Но директор тестовой кухни Крис Морокко во время беседы предложил другую точку зрения. Он сказал: «Это зависит от ситуации. Если вы используете более жидкую начинку, может возникнуть риск вытекания. Если вы хотите завернуть тесто, Марокко рекомендует после снятия груза слегка потереть дно начинки. Слегка смажьте тесто яйцом и запекайте еще несколько минут в духовке. Это поможет закрыть любые дыры, которые образуются при выпекании».
Для Лорен Ко, автора книги «Пьеометрия», упаковка не является обязательной. «Честно говоря, я никогда не раскатываю тесто для пирогов, в основном потому, что забываю», — объяснила она мне по электронной почте. Однако Ко усовершенствовал метод выпекания вслепую, благодаря которому корочка получается ровной и хрустящей, не отслаиваясь. «Мне нравится замораживать оболочку пирога, плотно заворачивать ее в алюминиевую фольгу и заполнять полость грузами», — говорит она. Затем выпекать примерно 20–30 минут, сняв фольгу и грузы, и запекать еще 10–30 минут. 15 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и слоеной.
По словам Ко, ключ к этому методу — запекать корочку до тех пор, пока не исчезнут видимые необработанные пятна, а затем снять груз. «Каждый раз, когда я не выпекаю корочку достаточно долго, прежде чем снять груз, она раздувается, — говорит Ко, — и тогда мне приходится повторять положение корочки, что часто бывает слишком поздно. Но она объяснила, что панцирь определенно не был. поврежден, но слегка деформирован при обрушении».
Салли Маккенни, автор популярного блога Sally’s Baking Addiction, имеет свой собственный метод слепой выпечки. Для нее выпечка является неотъемлемой частью процесса. Когда Макинани печет вслепую, она всегда раскатывает тесто для пирога и сначала выпекает корочку с помощью гири. «Как только края застынут (и начнут немного подрумяниваться), я убираю грузики, выравниваю дно вилкой и возвращаю корочку в духовку», — объясняет она. Отверстия, по ее словам, используются как дополнительный способ. чтобы пар выходил, но в конечном итоге он смешается, когда кожа будет обжарена вслепую».
Марокко, Сяоке, Маккенни и все наши сотрудники, любящие пироги, имеют свое мнение о том, как заворачивать тесто для пирогов. У вас тоже может быть свое мнение. Еще удобнее, если ваш проверенный метод — проделать дырочки в тесте! Но если вы похожи на Ко и иногда становитесь жертвой непостоянства памяти, то, что вы забыли завернуть пирог, это не значит, что это конец света. Независимо от процесса, цель одна: ровная, хрустящая золотистая корочка с разнообразной начинкой. И существует несколько способов достижения этой цели.
