Не прилагайте слишком много усилий, иначе сок будет иметь вкус стирального порошка.
Это почти запрограммировано в нашем мозгу: тупые ножи опаснее острых. Чугун нельзя мыть в посудомоечной машине. Цитрусовый сок всегда лучше свежевыжатый.
Но что, если я скажу вам, что все, что вы знаете о свежевыжатом соке лайма, — всего лишь грязная ложь?
Ладно, это может быть немного экстремально, но еще в 2010 году эксперт по коктейлям Дэйв Арнольд опубликовал в своем блоге «Проблемы кулинарии» результаты вкусового теста, которые, очевидно, разрушили миф о превосходстве свежевыжатого сока лайма. Слепой дегустационный тест, проведенный людьми, работающими в барной индустрии, чьи вкусы почти наверняка лучше улавливают нюансы вкуса лайма, чем среднестатистический человек, показал, что по сравнению со свежевыжатым (также известным как «одна минутка») лаймом сока, участники предпочитали сок лайма четырехчасовой выдержки.
После теста многие вопросы остались без ответа, самый важный из которых заключался в том, почему сок, выдержанный в течение четырех часов, был вкуснее, чем свежевыжатый сок. «Очевидно, нам нужно больше тестов», — написал Арнольд, который позже основал знаменитый, но ныне несуществующий бар «Manhattan Booker & Ducks» и «Existing Conditions», соучредителем которого он и выпускники PDT являются Дон Ли. «Каково оптимальное время выдержки? Мы пока не знаем».
Если отбросить детали, для барменов это просто откровение, тем более что многие бармены выжимают всю порцию сока в начале вечеринки, а не заказывают его по одному. «Ваш напиток в конце дня, вероятно, вкуснее, чем в начале смены», — пишет Арнольд.
Вдохновленные исследованиями Арнольда, другие любители коктейлей также попытались определить, почему сок вкуснее, если он выдержан всего несколько часов. Один исследователь предполагает, что это может быть связано с процессом, называемым «ферментативной горечью». Сок лайма и содержащиеся в нем терпены выжимаются и высвобождаются из клеток, где они подвергаются серии ферментативных реакций, вызывающих горький вкус. Исследователи полагают, что «повышенная горечь (из-за ферментативной горечи) смягчает кислинку, позволяя глубже оценить вкус соответствующего цитрусового сока». Другими словами: Другими словами: намек на горечь может сделать острые края. кислоты становятся более округлыми.
Я позвонил Арнольду, чтобы узнать, есть ли у него какие-либо знания в области химии, но он скептически отнесся к теории горечи. «Я имею в виду, это горький вкус? Или что-то еще?» — спросил он. «Для меня запах старого сока лайма — это запах пятновыводителя. Это как гарантия на лимон».
Без более тщательного тестирования трудно точно сказать, что заставило группу дегустаторов отдать предпочтение слегка выдержанному соку. Одна из проблем с цитрусовым соком заключается в том, что это натуральный продукт, и его употребление не везде и не всегда одинаково. Точный химический состав сока лайма может сильно различаться в зависимости от сорта, места его производства и вегетационного периода.
Если вы закажете дайкири в баре в Америке, скорее всего, сок лайма будет выжат еще до вашего приезда. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
Арнольд также отметил, что предпочтение четырехчасового сока лайма также может быть местной привычкой. «Дон Ли провел такой же (вкусовой) тест с группой европейских барменов в баре Convent Bar в Берлине», — сказал он, — «В этом тесте победил свежий сок». Он считает, что это связано с разными стилями барменов в Европе и США. По эту сторону Атлантики бармены обычно выжимают сок в начале смены. В Европе принято выжимать сок поминутно для каждого заказа. Дегустаторы, возможно, просто выбрали тот вкус сока, который им наиболее знаком.
Тем не менее, одно можно сказать наверняка: сок выдержанного лайма ужасен на вкус для всех. Соки в бутылках, которые вы покупаете в магазине, часто обрабатываются термической обработкой или консервантами для стабилизации вкуса, то же самое касается апельсинового и лаймового соков, вкус и цвет которых со временем могут ухудшиться. Арнольд рассказал мне, что знает некоторых барменов, которые быстро пастеризуют сок лайма или барботируют его азотом, чтобы сохранить постоянный вкус коктейлей, но для тех из нас, кто дома, это было не совсем осуществимо. Вместо того, чтобы пытаться уловить вкус свежего лайма или использовать секундомер, чтобы уловить лучший вкус лайма, думайте о «свежем» как об окне возможностей до того, как сок лайма пересечет окисленную реку Стикс.
Тоби Мэлони, партнер-основатель знаменитого чикагского Violet Hour, написал в «Манифесте бармена»: «С того момента, как сок попадает в воздух, он начинает окисляться. «одно нажатие в минуту» и 12 часов.
Тем не менее, об эксперименте Арнольда Мэлони написал, что для него разница между свежевыжатым соком и соком, выдержанным в течение четырех часов, заключалась «в основном в возне в чашке чая».
«Я пробовал много коктейлей, приготовленных из сока, выжатого за одну минуту, и все они были довольно хороши, и я не уверен, что получил бы от них больше удовольствия, если бы сок «дышал» несколько часов», — отметил он. «Итак, в этой ситуации лучше оставить вам возможность провести собственное тестирование и найти то, что соответствует вашему вкусу».
Арнольд согласен, что это различие тонкое и более значимое для барной программы, чем для любителей коктейлей дома. «Разница между соком лайма, выдержанным четыре или пять часов, и соком лайма, выдержанным одну минуту, реальна, но она не такая большая, как разница между этими двумя соками однодневной выдержки», — сказал он, сомневаюсь, что кто-то сможет пойти. в бар, возьмите напиток и с уверенностью скажите: «Это было четыре часа назад» или «Это был свежевыжатый напиток».
Если вы хотите строго контролировать крепость коктейлей дома, вы можете провести слепой тест со слегка разбавленным водой соком лайма, чтобы снизить кислотность до уровня, который не раздражает ваши вкусовые рецепторы и позволяет обнаружить тонкие вкусовые различия. . Моё собственное тестирование не было полностью научным — всего два дегустатора и лаймы среднего качества. Однако после слепой дегустации свежих, четырехчасовой и шестичасовой выдержки мы с партнером обнаружили, что сок четырехчасовой выдержки действительно имел немного больший вкус лайма, чем свежий сок — вкус, который трудно определить. вниз, но, конечно, не уравновешивается горечью. Однако в коктейле «Лимон, лайм и биттерс» вкус трех образцов был почти одинаковым, поскольку другие ингредиенты маскировали их тонкие различия.
Независимо от того, какой коктейль вы в конечном итоге выберете, это определенно не будет вяленый коктейль. Однако если вы захотите выжать немного цитрусового сока за несколько часов до коктейльной вечеринки, будьте уверены, что ваш сок по-прежнему будет иметь вкус свежевыжатого, а может быть, даже лучше.
