Ледяная ванна (обычная межоделенная река для китайской еды)-один из незамеченных героев на моей кухне, но я никогда не давал ей похвалы, которой она заслуживает. Когда я готовлю, я почти всегда ставлю большую миску с ледяной водой рядом с ним, потому что она выигрывает мне время и сохраняет ингредиенты в качестве. Самый простой способ — впитать его в ледяной воде, которая может быстро охладить ингредиенты. Конечно, холодильник также может охладить вещи, но если вы хотите сделать мороженое в холодильнике, потребуется часы или даже целый день, в то время как баня из ледяной воды занимает всего несколько минут. Когда вы имеете дело с нежными ингредиентами, такими как приготовленные яйца или свежевы бланшированные зеленые бобы, способность холодильника в холодильнике просто не работает быстро.
Я знаю, что некоторые люди думают, что приготовление ледяной ванны — это обыденное шаг, даже ненужный, который просто задерживает время, когда рецепт завершен. Но, пожалуйста, послушайте меня: ванна с ледяной водой — это не только то, что сказал друг «фальшивый пруд на кухонном столе». Это лучший страховой полис, чтобы ингредиенты выглядели и вкус. Горшок с ледяной водой может заставлять овощи сиять, сохранять их хрустящие и нежные, даже скручиваться и красиво скручиваться, но это также может изменить вкус и стать ключевым фактором в определении того, является ли блюдо вкусным или нет.
Давайте поближе посмотрим на то, почему ледяные ванны должны быть частью вашей кухни, обязательной.
Дайте овощам немного завитков
Когда я готов сделать салат, я положил большую миску со льдами рядом с режущей доской на кухонном острове. При приготовлении я опускаю морковь, лук, салат, редьку или любые свежие овощи, которые я разрезаю прямо в воду. Почему? Холодная ванна предотвращает потери нарезанных овощей и мешает им стать мягкими. Когда я заканчиваю все приготовления, я сброшу воду, похлопайте овощи и смешиваю с приправами, чтобы овощи были красивыми и хрустящими и не станут мягкими, когда их съедят.
Но это всего лишь один из многих советов по льду. Вы заметили красивые рулоны с луком -шалотом, используемые для украшения жареного риса или суши в ресторанах? Это элегантная и простая техника, которую можно легко воспроизвести дома.
Вот как это сделать: взять горстку лука -шалота и нарезать их на сегменты длиной от одного до двух дюймов. Затем нарежьте каждый кусок шалота вдоль и положите его в миску с ледяной водой, и через пять минут лук -шалот начнет свернуться.
Эти впечатляющие кудрявые зеленые лук появляются из -за того, что порезы овощей подвергаются воздействию — такими же, как эти салатные овощи, начинают поглощать влагу, в которой они пропитаны, вызывая рост внутриклеточного объема овощей. Тем не менее, внешняя поверхность овощей не может поглощать воду, а скорость поглощения воды с обеих сторон лука неравномерна, заставляя ее растягиваться и формировать скручивание. Геометрия среза определяет, как разрезанные овощи меняют свою форму. Если лук-лука разрезаны на кольцевые ломтики и погружаются в воду, они все равно будут поглощать воду, но расширение будет происходить радиально, поэтому изменение не очевидно.
Может ли ледяная вода действительно сделать лук менее горьким?
Сырой лук, лук -порей и зеленый лук и т. Д. Общеизвестно за пряным и горьким вкусом, который исходит от первого пореза. В клетках лука существует сульфид, называемый S-ALK (EN) YL-L-цистеин сульфид (ASCOS), и фермент, называемый alliinase. Эти соединения выделяются друг от друга через специальные внутриклеточные отсеки; Когда лук разрезан, ячейки разрываются, и эти отсеки рассеиваются. Ascos и Alliinase мгновенно объединяются, чтобы вызвать серию химических реакций, которые производят пряные, вяжущие и горькие вкусы, которые мы можем распознать с первого взгляда.
Чтобы уменьшить интенсивность этих ароматов, рецепт иногда инструктирует читателя впитать нарезанные луки в ванне с ледяной водой. В банях из ледяной воды есть две функции: во -первых, она разбавляет и смывает эти раздражающие вкусовые молекулы. Во -вторых, это предотвращает действие Alliinase. Alliinase работает лучше всего при более высоких температурах, а низкая температура в водяной бане остановит работу фермента , поэтому нарезанный галльон должен быть быстро перенесен в водяную баню, чтобы предотвратить действие фермента. Если вам любопытно, попробуйте пропитанную зеленую воду — вы почувствуете горькое послевкусие.
Держите овощи зелеными — зеленый
Вода имеет удивительное поглощение тепла и является очень полезным союзником на кухне. Удалите два свежеприготовленных яйца из кипящей воды в кастрюле. Поместите одну на кухонную столешницу в безопасное место, а другое в ванну с ледяной водой в течение 30 минут. Желтки в бане льда будут мягче и мягче, чем желтки, которые охлаждены на столешнице. В банях из ледяной воды быстро замедлится и остановит процесс приготовления, потому что вода поглощает много энергии в виде тепла. С другой стороны, холодильник охлаждается намного медленнее, чем вода, потому что воздух имеет более высокую теплоемкость (небольшая часть тепловой способности по сравнению с водой) и не такой плотный, как вода.
Когда я бланшинг овощи, я всегда ставлю вокруг себя бассейн с ледяной водой. Когда овощи погружены в кипящую воду, их клеточные стенки станут мягче и легче есть. Цвет овощей также начал меняться. Зеленые овощи, содержащие хлорофилл, такие как спаржа, брокколи и зеленая фасоль, начинают становиться изумрудным зеленым после бланширования. Это потому, что клеточная стенка падает, что увеличивает видимость хлорофилла. Если бланшировать в кипящей воде слишком долго, хлорофилл пройдет химические изменения и превратится в тусклый серо-зеленый. Даже если бобы мунг все еще изумрудно -зеленые, они, вероятно, будут продолжать готовить при комнатной температуре, потому что они все еще горячие — в зависимости от того, что они станут слабыми и станут монотонными зелеными.
Чтобы сохранить бобы, брокколи, спаржу или листовую зелень по -настоящему зеленые, немедленно удалите из кипящей воды и немедленно погрузите их в ванну с ледяной водой. Это оставит их яркими и приятными.
Вместо того, чтобы рассматривать ванну с ледяной водой как утомительный дополнительный шаг, думайте о ней как о самых простых и экономичных способах приготовления свежих и освежающих овощей, идеально приготовленных яиц и гарниров в ресторане. В результате ваши рецепты также станут более вкусными.
Комментарии