Натуральные и мытые, смеси и одинарного происхождения. Инструкции по вкусу фруктового салата. Вам понадобится шпаргалка, чтобы понять, что написано в описании на пакете, и перевести его на вкус каждой чашки кофе.
Вы когда-нибудь чувствовали, что вам нужен кофе-английский словарь каждый раз, когда вы покупаете новый пакетик кофейных зерен? Светлая или темная обжарка, эспрессо или традиционная, смешанная или моносортовая обжарка? Как все термины, напечатанные на пакете, переводятся на кофе в вашей чашке?
Если вы озадачены некоторыми описаниями на упаковках кофе, не волнуйтесь: после 20 лет написания и преподавания о кофе я стал довольно свободно говорить на языке кофе, и я здесь, чтобы вернуть вас. по кофеиновой дорожке превосходит.
Что означают легкая обжарка, средняя обжарка и темная обжарка?
Источник изображения: idrip.coffee
Многие сорта кофе характеризуются степенью обжарки, часто обозначаемой как «светлая», «средняя» или «темная». Проще говоря, эти оценки относятся не только к внешнему виду готового кофе. Они относятся к продолжительности времени, в течение которого кофейные зерна остаются в горячей жаровне. После того, как кофейные зерна собраны, высушены и готовы к обжарке, они в основном имеют не совсем зеленый цвет, как тыквенные семечки. Чем дольше зерна находятся в жаровне, тем темнее они становятся благодаря процессу подрумянивания и карамелизации сахара — подобно тому, как темнеет печенье в духовке.
Вообще говоря, легкая обжарка будет иметь более легкий вкус: некоторые сорта кофе описываются как более нежные или чайные, с цветочными, фруктовыми или кислыми нотками. Кофе средней обжарки также может иметь фруктовый вкус, часто сбалансированный с шоколадным, ореховым или карамельным вкусом. Кофе темной обжарки по вкусу больше похож на сам процесс обжарки: он может иметь выраженные ноты темного или горько-сладкого шоколада, дыма, кедра или специй и менее фруктовые или цветочные ноты.
Иногда вы увидите менее описательные описания других обжарок, таких как City, Full City, Vienna, French или Italian. Это традиционные термины (здесь они перечислены в порядке возрастания степени обжарки), которые передавались из поколения в поколение в кофейной индустрии и были популярны до середины 1990-х годов, но сегодня они менее распространены.
В чем разница между кофейными зернами и зернами эспрессо?
Короткий ответ: ничего, но это сложно.
Помните это предложение из урока геометрии? «Квадраты — это прямоугольники, но не все прямоугольники — квадраты?» Вот и все: эспрессо — это разновидность кофе, но не весь кофе — это эспрессо. Различные кофейные зерна могут лучше подходить для автокапельного приготовления, френч-пресса, холодного заваривания или пуровера — вы можете измельчать зерна по-разному, использовать разное оборудование для заваривания, и в итоге в вашей чашке будут совершенно разные вкусы.
Метод заваривания эспрессо является тонким и может подавлять кислый и фруктовый вкус. Поэтому обжарщики могут смешивать фруктовые кофейные зерна с шоколадными и ореховыми кофейными зернами, чтобы обжарить немного более крепкий эспрессо. «Мы помним, что характеристики купажированного кофе наиболее четко проявляются при приготовлении эспрессо», — говорит Ант Валах, соучредитель и совладелец Snowdrift Coffee в Роско, штат Иллинойс. Валах ищет кофейные зерна, которые можно смешивать. с. Кофейные зерна имеют «три тона» — высокий, средний и низкий — яркие фруктовые, карамельные и шоколадные вкусы.
Фотография: Трэвис Рейни, стиль: Джозеф Де Лео
Эрик Фауст, основатель и владелец компании Duluth Coffee Company, придерживается аналогичного подхода: его эспрессо состоит из смеси бразильского, эфиопского и гватемальского кофе. Он сказал: «Бразильский кофе имеет нежный вкус с нотками шоколада, карамели и орехов… Гватемальский кофе имеет светлый оттенок; шоколад и орехи имеют более глубокий вкус, но у него нет нежного вкуса бразильского кофе. Эфиопский кофе у кофе более сладкая кислинка, вкус насыщенный».
Тем не менее, то, что на пакете написано «эспрессо-бобы», не означает, что вы должны использовать его для приготовления эспрессо — из любого кофейного зерна можно сварить эспрессо, а из любого «эспрессо»-зерна можно приготовить эспрессо. Можно заваривать во френч-прессе или капельной кофеварке. Обычно зерна эспрессо обжариваются темнее, в результате чего кофе становится более плотным и сливочным. Если это ваше дело, но вы предпочитаете заваривать кофе в кофемашине, то, возможно, зерна эспрессо идеально вам подойдут.
Смесь или единое происхождение: в чем разница?
Так называемое единственное происхождение (Single-origin) означает, что все кофейные зерна происходят из одного места, например, страны, региона или фермы, где выращивается кофе. Купаж кофе (Blend) обычно состоит из двух или более сортов кофе из разных мест, например, из разных выращивающих стран.
Кофе одного происхождения часто продается с учетом «местного характера» — точно так же, как виноградник или деревня отмечаются на этикетке вина. Например, мой личный фаворит — кофе из южной Колумбии: мне нравится сочетание ярких фруктовых вкусов, сладости коричневого сахара и умеренного вкуса, которое часто бывает у этого кофе. Кофе одного происхождения имеет определенный вегетационный период и поэтому не доступен круглый год. Эта ограниченная сезонность является одной из причин, почему каждый кофе отдельного происхождения уникален и его стоит с нетерпением ждать. Однако, готовя смесь разных сортов кофе, обжарщики могут добавлять и исключать зерна из рецепта в течение года, сохраняя при этом общий вкус.
Что такое «заявления о вкусе»?
Действительно ли кофе имеет такой вкус, как написано на упаковке? Ежевика, молочный шоколад, ириска, папайя? Эти вещи там?
Нет, вкусовые или дегустационные примечания не описывают добавки — в этом разница между вкусовыми примечаниями и ароматизированным кофе — но они описывают то, о чем кофе может вам напомнить.
Кофе — одно из самых сложных веществ, потребляемых человеком, конкурирующее с красным вином по количеству содержащихся в нем вкусовых и ароматических соединений. Для нас само количество соединений может быть ошеломляющим, но мы мысленно связываем множество вкусов и запахов со знакомыми ощущениями, чтобы помочь нам осмыслить этот опыт. Инструкции, указанные на пакетиках с кофе, определяются в результате профессионального процесса дегустации, называемого каппингом, процесса, используемого в кофейной индустрии для документирования качества и характеристик кофе.
Попробуешь все, что есть в пакете? Может быть, а может и нет. Вы можете просто попробовать кофе, и это неплохо! Заявления о вкусе могут помочь вам узнать, соответствует ли кофе вашему вкусу: если на упаковке кофе, который вам нравится, указан вкус коричневого сахара и молочного шоколада, вы можете поискать другой кофе с похожим описанием.
Что такое натуральный кофе, мытый кофе или кофе, обработанный медом?
Эти термины относятся к процессу удаления кофейных зерен (мы называем их «кофейными зернами») из кофейных ягод.
Мытый кофе — наиболее распространенный тип кофе: зерна удаляются из фруктов в течение 12 часов после сбора, в результате чего получается более сбалансированный кофе со сладким, шоколадным или ореховым вкусом и фруктовыми нотками. Натуральный кофе готовят, оставляя кофейные зерна в плодах до тех пор, пока они полностью не высохнут, как изюм, так что фруктовый аромат кофе становится более очевидным, а вкус становится богаче. Кофе, обработанный пчелами, находится где-то посередине: в кофе, обработанном медом, с кофейных ягод удаляется кожица, но зерна ферментируются и сушатся, образуя липкий слой мякоти, который может придать вкус вина или джема.
В совокупности эти три термина относятся к различным способам измельчения и сушки зеленых кофейных зерен во время обработки. Эти методы напрямую влияют на вкусовые характеристики кофе.
- Естественная обработка : это также известно как сухая обработка. В этом процессе мякоть кофейных ягод не удаляют сразу после сбора, а сушат, сохраняя ее неповрежденной. Этот метод обычно приводит к более сильному, фруктовому вкусу кофе, а также к более сладкому и сложному вкусу. Вкус натурального кофе часто описывают как фруктовый, иногда с нотками алкогольного брожения.
- Мытая обработка : это процесс, при котором с кофейных ягод удаляются кожица и мякоть, оставляя только семена для ферментации и очистки. После завершения этапа очистки кофейные зерна сушат. В процессе мытья из кофейных ягод удаляется большая часть сладости и других примесей, в результате чего получается кофе с чистой текстурой, яркой кислотностью и сбалансированным вкусом.
- Обработка меда : этот метод обработки находится между естественной обработкой и мытой обработкой. Во время обработки меда мякоть частично удаляется, но часть мякоти остается прикрепленной к кофейным зернам. Медовые процедуры делятся на подкатегории: желтые медовые, красные медовые и черные медовые процедуры в зависимости от количества мякоти, оставшейся на бобах. Кофе, обработанный медом, обычно имеет некоторую сладость и фруктовость естественно обработанного кофе, сохраняя при этом часть свежести и кислотности мытого кофе.
Каждый метод обработки имеет свой уникальный вкусовой профиль, и выбор того или иного метода обработки зависит от предпочтений производителя кофе и вкусовых характеристик, которые он хочет представить в конечном продукте.
Что означает дата выпечки?
Кофе не такой скоропортящийся продукт, как молоко или апельсиновый сок, поэтому он не портится сразу: именно поэтому на большинстве пакетов нет срока годности. И наоборот, если кофе постоит слишком долго после обжарки, его вкус станет немного несвежим или блеклым. Поэтому многие обжарщики указывают дату обжарки партии кофе или срок годности от шести недель до трех месяцев с даты обжарки, чтобы побудить людей пить кофе, когда он самый свежий. Хранение кофейных зерен в сухом темном месте также продлит их вкус.
