Не знаете, как использовать уксус в кулинарии или какой уксус подойдет к определенному рецепту? Давайте узнаем о различных уксусах, их характеристиках, использовании и пользе!
Уксус — универсальный ингредиент, который веками использовался для приготовления пищи, чистки и даже как средство от различных недугов. На рынке представлено множество различных видов уксуса, каждый из которых имеет свой уникальный вкус и применение.
В этой статье мы рассмотрим различные виды уксуса, их характеристики, применение и преимущества. От распространенных сортов, таких как яблочный уксус и бальзамический уксус, до менее известных сортов, таких как рисовый уксус и персиковый уксус, — мы научим вас всему, что вам нужно знать об этом универсальном ингредиенте! Являетесь ли вы опытным поваром или просто хотите расширить свой кулинарный кругозор, эта статья предоставит вам все, что вам нужно знать об уксусе.
Что такое уксус и как его делают?
Слово уксус происходит от французского языка, а его оригинальное слово — «vin aigre», что означает «кислое вино». Название удачное, так как уксус на самом деле представляет собой спирт, прошедший вторичное брожение с помощью кислорода и уксуснокислых бактерий. После второго брожения спирт скисает и мы получаем уксус. Это означает, что уксус можно приготовить практически из всего, что можно использовать для приготовления вина: фруктов, зерновых, овощей, меда и т. д. Если его можно ферментировать в спирт, его можно далее ферментировать и в уксус. Общим для всех уксусов является многоэтапный процесс ферментации.
Как давно люди используют уксус?
Самые ранние письменные упоминания об уксусе, которые мы можем найти, принадлежат древним вавилонянам около 5000 лет назад. Уксус в то время обычно готовили из фиников или инжира. Есть также свидетельства использования уксуса в Древнем Египте и Китае. Ко времени возникновения Греческой и Римской империй (2500 лет назад) уксус широко использовался во всем мире.
Рост коммерческого производства уксуса начался около 500 лет назад во Франции, когда Луи Пастер обнаружил, что основным агентом ферментации уксуса являются уксуснокислые бактерии. В древние времена брожение уксуса обычно занимало несколько месяцев, но современная наука сократила процесс брожения некоторых видов уксуса до нескольких дней. Хорошо, возможно, это больше исторической информации об уксусе, чем вам хотелось бы, но здесь, в EatAlive, мы думаем, что это одновременно весело и важно понимать, откуда берется ваша еда, чтобы вы могли оценить безграничные возможности!
Полезен ли уксус для человеческого организма?
Некоторые исследования показывают, что уксус может быть полезен для здоровья, например, помогает снизить уровень сахара в крови, способствует снижению веса и улучшению здоровья сердца. Употребление большого количества уксуса может быть вредным, поскольку оно может повредить пищевод и зубную эмаль.
Но вопрос «Полезен ли уксус?» не совсем однозначен. Большинство видов уксуса содержат небольшое количество витаминов и минералов, и это количество обычно зависит от того, из чего сделан уксус. Уксус, как правило, не калорийен, но это опять же зависит от типа уксуса. В таблице ниже показана некоторая информация о пищевой ценности одной жидкой унции нескольких распространенных уксусов.
| 1 унция |
нагревать | сахар | Калий |
| бальзамический уксус | двадцать четыре | 4,2 г | 31мг |
| яблочный уксус | 6 | 0,1 г | 26мг |
| дистиллированный уксус | 5 | 0г | 1 мг |
| солодовый уксус | 11 | 3,7 г | 0мг |
| красный винный уксус | 5 | 0г | 11мг |
Как хранить уксус
Просто храните уксус в кладовой или шкафу. Никакого охлаждения не требуется, что может быть одной из причин, почему уксус стал настолько популярен во всем мире тысячи лет назад. Это не испортится! При использовании некоторых видов уксуса на дне емкости со временем может образоваться осадок, но это безвредно. Вы можете процедить его и оставить уксус или просто игнорировать его.
Должен ли я платить больше за уксус по завышенной цене?
Если вы хотите купить дистиллированный белый уксус, купите самый дешевый. Но если вы покупаете бальзамический или другой вид уксуса и планируете использовать его в заправках для салатов или других блюдах, скажем так, вы, как правило, получаете то, за что платите. Проверьте состав на этикетке. Если в продукт добавлены ненужные ингредиенты, такие как сахар, красители, экстракты или консерванты, воспримите это как предупреждающий знак и переключитесь на другой бренд.
Самые популярные виды уксуса
Мы не будем перечислять все уксусы в строгом алфавитном порядке. Мы начнем с наиболее часто используемых уксусов, а в конце перечислим некоторые из наиболее экзотических или редких уксусов!
яблочный уксус
Яблочный уксус изготавливают из ферментированных нарезанных или измельченных яблок, как упоминалось выше. Яблочный уксус обычно используется в заправках для салатов, маринадах, а некоторые люди также пьют его (обычно разбавленный водой).
Мы любим использовать яблочный уксус для салатов из квашеной капусты, но наше любимое применение — маринование.
бальзамический уксус
Бальзамический уксус, наряду с белым дистиллированным уксусом и яблочным уксусом, является одним из самых распространенных уксусов на американских кухнях. Бальзамический уксус возник в Италии и впервые был упомянут около 1000 лет назад. Он сделан из отжатого виноградного сока, поэтому в нем больше калорий и сахара, как вы можете видеть на картинке выше. Традиционно хороший бальзамический уксус выдерживается 12 и более лет, но большая часть бальзамического уксуса, который вы покупаете в магазине, выдерживается всего несколько месяцев.
Бальзамический уксус часто используют в тостах, брюссельской капусте, различных итальянских блюдах и, конечно же, в салатах. Вы можете сделать больше, чем просто полить салат бальзамическим уксусом.
дистиллированный белый уксус
Дистиллированный белый уксус — это тип уксуса, о качестве которого вам не нужно беспокоиться. Просто купите большую кастрюлю, держите ее в кладовой и вытаскивайте, когда она вам понадобится. Дистиллированный уксус изготавливается из зернового спирта, проходящего дополнительную стадию ферментации.
Дистиллированный уксус – отличный помощник вне кулинарии. Дистиллированный уксус можно использовать для удаления пятен и запахов, запотевания зеркал, отбеливания зубов, чистки и многого другого. Однако мы хотели бы напомнить вам, что прежде чем использовать дистиллированный уксус в качестве чистящего средства, прочтите эту статью из Consumer Reports, чтобы узнать, что нельзя чистить дистиллированным уксусом.
Как и яблочный уксус, дистиллированный уксус — наш любимый способ маринования продуктов, особенно если нам не нравится вкус яблочного уксуса.
солодовый уксус
Солодовый уксус получают путем проращивания ячменя в вещество, похожее на солодовый напиток, пить который вам, возможно, не захочется. Затем этот напиток снова ферментируется, превращая алкоголь в уксус.
Солодовый уксус чаще всего используется в качестве приправы и является волшебным соусом для традиционной британской рыбы с жареным картофелем. Это, безусловно, полезнее и менее калорийно, чем соус тартар. Он также хорошо подходит для кисло-сладких маринадов и глазурей, чатни и салатов. Если вы вегетарианец, веган или просто время от времени к вам приходят друзья-веганы, попробуйте добавить солодовый уксус к этой вегетарианской рыбе с жареным картофелем.
красный винный уксус
Уксус можно приготовить из любого вина, но чаще всего используется красное вино. Не волнуйтесь, красный винный уксус не опьянит вас. Красный виноград ферментируется в красное вино, а красное вино ферментируется в уксус. Этот процесс снижает содержание алкоголя до 0,2–0,5%.
Красный винный уксус придаст вашим блюдам розовый оттенок и легкий фруктовый аромат. Его можно использовать во всех видах приготовления пищи. Как и другие виды уксуса, он также отлично подходит для маринадов, маринадов и заправок для салатов. Он также хорошо сочетается с курицей, фасолью и жареными овощами.
рисовый уксус
Рисовый уксус еще называют рисовым винным уксусом. Он чаще всего используется в азиатской кухне и используется уже тысячи лет. Рисовый уксус изготавливается из ферментированного рисового вина, и весь уксус подвергается вторичному брожению.
В азиатской кухне рисовый уксус используется в соусах, маринадах, тушеных овощах, жарком, соусах и, конечно же, в суши. Вы можете увидеть его в продаже как ароматизированный рисовый уксус, который представляет собой просто гранулы уксуса с добавлением специй и часто используется в различных рецептах суши.
белый винный уксус
Белый винный уксус отличается от дистиллированного белого уксуса. Дистиллированный белый уксус производится на основе зерна, а белый винный уксус — на основе винограда. Белый винный уксус имеет гораздо более низкую кислотность, чем дистиллированный. Белый винный уксус — отличный выбор для голландских соусов, винегретов, тушеных блюд, маринадов (не оставляет розового цвета, как красный винный уксус), салатов, картофельных салатов, приправ, а также его можно использовать в разбавленном виде в качестве кухонного чистящего средства.
Другие виды уксуса
В приведенном выше списке представлен наиболее часто используемый коммерческий уксус, но в мире существуют тысячи других уксусов! Вот еще несколько видов уксуса, которые вы можете купить в продуктовом магазине, заказать по специальному заказу или приготовить самостоятельно!
Абрикосовый уксус
Абрикосовый фруктовый уксус — первый из нескольких фруктовых уксусов, которые мы собираемся перечислить. Вы можете приготовить уксус из любых фруктов, поскольку все они легко ферментируются. Ваш выбор, очевидно, будет зависеть от вкуса, который вам нужен. Абрикосовый уксус можно использовать для маринования курицы или свинины, заправки для салатов и уксусного винегрета.
Пивной уксус
Как и солодовый уксус, пивной уксус — хороший выбор для обмакивания или посыпки рыбы с жареным картофелем. Однако эти два уксуса не одинаковы. Пивной уксус получают путем вторичного брожения пива. Если вы прочитали наше описание солодового уксуса выше, мы описали солодовое вещество по вкусу как эль. Вообще говоря, вы не хотите пить солодовый ликер до того, как он сброжен в солодовый уксус, но если вы передумаете о пивном уксусе и решите пить его просто как пиво, это нормально, потому что это просто пиво. Тип пива, очевидно, влияет на вкус, но, как и в винном уксусе, остаточный алкоголь незначителен. Обычно пивной уксус используется в жареных овощах, запеканках, лазанье, соусах, маринадах, заправках для салатов и даже блинах.
Черный уксус
Черный уксус — еще один тип рисового уксуса. Поскольку в каждой стране используются разные зерна в зависимости от местных обычаев, методы приготовления в разных странах Азии различаются. Коричневый рис чаще всего используется в Корее, а японский черный рисовый уксус может быть изготовлен из коричневого риса или ячменя, выдержанного в течение 3-12 месяцев. Тайвань использует клейкий рис для производства черного рисового уксуса, а Китай использует различные зерна, такие как сорго и пшеничные отруби, для производства нескольких сортов черного уксуса. Возможно, вы использовали китайский черный уксус в качестве соуса для макания в китайских ресторанах, поскольку это обычное явление. Его также можно использовать в рагу, соусах, жарком и супах. По сравнению с красным рисовым уксусом, черный рисовый уксус более кислый и, следовательно, менее сладкий.
Тростниковый уксус
Сахарный тростник на протяжении веков был важной товарной культурой на Филиппинах. Тростниковый уксус производится путем ферментации патоки, и качество этого уксуса варьируется в зависимости, главным образом, от года. Более дешевые уксусы разливаются в бутылки после непродолжительной ферментации и имеют более светлый цвет. Более дорогие сорта выдерживаются в деревянных бочках и имеют более темный цвет. Обычно тростниковый уксус используется для маринования и размягчения мяса, приготовления соусов, обезжиривания кастрюль после приготовления и приготовления консервов.
Шампанский уксус
Не позволяйте названию шампанского уксуса ввести вас в заблуждение: шампанский уксус не производится путем брожения шампанского. Его просто делают из винограда, используемого для производства шампанского (обычно сортов Пино Нуар, Пино Менье или Шардоне). Шампанский уксус часто используют для приготовления голландского соуса и винегрета, но вы также найдете ему интересное применение в рецептах домашнего майонеза и кетчупа.
Чили уксус
Мы упомянули здесь несколько популярных фруктовых уксусов, но если фруктовый уксус вам не по вкусу, возможно, бесконечные возможности чили-уксуса вам больше по вкусу. Чили-уксус можно использовать в жареном рисе, жарком, лапше и супах. Чили-уксус получают путем добавления перца чили в уксус для придания аромата. Если вы хотите попробовать разные уровни остроты, в Интернете есть множество веб-сайтов с инструкциями о том, как приготовить чили-уксус самостоятельно! Вы можете ознакомиться с нашим руководством по перцу чили, чтобы узнать, какой перец чили можно использовать.
Кокосовый уксус
Кокосовый уксус изготавливается из цветов кокосовой пальмы и чаще всего используется в индийских, тайских, филиппинских и некоторых других блюдах Юго-Восточной Азии. Его также можно найти в некоторых мексиканских рецептах карнитас. Он не имеет кокосового вкуса и, как правило, слаще яблочного уксуса, и его можно использовать в качестве заменителя.
Инжирный уксус
Инжир использовался для изготовления уксуса на протяжении тысячелетий, поскольку его широко выращивали на Ближнем Востоке еще до начала письменной истории. Инжирный уксус часто используют для маринования различного мяса или добавления уксуса в овощи.
Медовый уксус
Медовый уксус начинается с медовухи. Медовуха подвергается вторичному брожению под действием кислорода и уксуснокислых бактерий с образованием уксуса. Медовый уксус в основном производится в Европе, особенно в Италии, Франции и Испании.
Персиковый уксус
Персиковый уксус — еще один фирменный фруктовый уксус, который часто используют в качестве глазури для свинины, птицы или фруктов, а также можно использовать в салатах и овощах на гриле, если вы хотите легкую сладость.
Изюм Уксус
Изюмный уксус популярен в ближневосточной кухне, особенно в Турции. Обычно его готовят путем добавления изюма в спирт и последующего брожения смеси. Его обычно используют в маринадах, заправках для салатов, фруктовых салатах, мариновании, а иногда и в выпечке хлеба.
Красный рисовый уксус
Красный рисовый уксус — это третий тип рисового уксуса, который мы обсуждаем, его иногда называют китайским красным уксусом. Его изготавливают из красных рисовых дрожжей и сорго или ячменя. Он красного цвета, отличается от обычного рисового уксуса и имеет вкус ликера. Красный рисовый уксус довольно мягкий, поскольку его кислотность вдвое ниже, чем у белого рисового уксуса (около 2,5% против 5%).
Шерри уксус
Настоящий хересный уксус должен производиться в Кадисе, Испания. Шерриный уксус изготавливается путем вторичного брожения хереса, но кислотность должна быть не менее 7% и он должен быть выдержан в дубовых бочках не менее 6 месяцев.
Шерриный уксус с маркировкой Reserva должен быть выдержан не менее 2 лет, а хересный уксус с маркировкой Gran Reserva должен быть выдержан не менее 10 лет. Судя по цвету бутылки, чем старше хересный уксус, тем темнее его цвет. Хотя такое условие может показаться слишком большим, оно обеспечивает постоянство и непрерывность уникального вкуса хересного уксуса, который часто называют чем-то средним между различными винными уксусами (особенно кислым винным уксусом) и травяным уксусом.
