Предварительный разогрев сковороды — секрет приготовления золотистого, нежного и хрустящего кукурузного хлеба.
Хороший рецепт кукурузного хлеба – соленый или сладкий? Это тема, которая волнует большинство поваров. Возможно, я вырос на Севере (в стране сладкого кукурузного хлеба), но научился печь его на профессиональной кухне в Алабаме, где добавление малейшего кусочка сахара в кукурузный хлеб считается кощунством. Я услышал о плюсах и минусах и попробовал лучшие образцы сладкого и соленого кукурузного хлеба. Каково мое мнение? Если корочка кукурузного хлеба золотистая и хрустящая, это не имеет значения. Для этого вам понадобится только разогретая сковорода.
Техника предварительного нагрева сковороды (предпочтительно чугунной) перед заливкой теста для кукурузного хлеба появилась в новаторской кулинарной книге Эдны Льюис « Вкус деревенской кухни» 1976 года. Ее рецепт, в котором используются как сливочное масло, так и сало, требует предварительного нагрева сковороды, а затем выливания горячего жира прямо в тесто для кукурузного хлеба. «Кукурузную муку необходимо насыпать на горячую сковороду, иначе она прилипнет», — написал Льюис.
С тех пор техника предварительного нагрева появилась в рецептах таких гуру кулинарии Юга, как Шерил Дэй и Фрэнк Ститт. Дэй смазывает сковороду сливочным маслом и ждет, пока масло не изменит цвет, прежде чем выливать тесто; Ститт смазывает сковороду жиром от бекона и вливает столовую ложку горячего масла в тесто для кукурузного хлеба. Это похоже на разогрев камня для пиццы перед тем, как положить на него лепешки: когда тесто для кукурузного хлеба попадает на горячую сковороду, начинается процесс приготовления, делая корочку более хрустящей и золотистой.
Одна из отличительных черт лучшего кукурузного хлеба — хрустящие края. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Стиви Стюарт
Я выучила этот трюк давным-давно, но вспомнила о его красоте, когда листала недавнюю кулинарную книгу Джоселин Делк Адамс «Everyday Grand». Ее рецепт кукурузного хлеба с коричневым маслом, с потрескавшейся верхушкой и темно-серыми краями, во многом противоречит традиции кукурузного хлеба. В отличие от Шерил Дэй и Фрэнка Ститта, которые использовали сливочное масло или жир от бекона, Делк Адамс вернулся к традиции Льюиса использовать двойное масло, задав вопрос: почему бы не смазать маслом и беконом шерстяную ткань? Почему бы не использовать оба? Но если орехово-соленое масло и жирный жир от бекона обманывают вас, заставляя думать, что это пикантный кукурузный хлеб, не обманывайтесь: благодаря щедрому количеству добавленного сахара (1/4 стакана сахарного песка плюс ⅓ стакана меда) и чайной ложке ванильного экстракта, этот кукурузный хлеб нельзя назвать ни соленым, ни сладким. Однако рецепт Делка-Адамса остается верным традиции в одном отношении: он начинается с предварительного нагрева сковороды.
Ежедневный Гранд
Чтобы корочка кукурузного хлеба приобрела хрустящую золотистую корочку, Делк-Адамс рекомендует обильно смазать форму жиром от бекона (подойдет масло или масло, если у вас нет жира от бекона), а затем поместить форму в горячую духовку. духовку на 5 минут, прежде чем заливать тесто . «Как только вы выливаете тесто для кукурузного хлеба в горячую, смазанную маслом сковороду, оно сразу же начинает образовывать хрустящую корочку, еще до того, как кукурузный хлеб выйдет из духовки», — говорит Делк-Адамс. «По мере выпекания корочка образуется. продолжает формироваться, создавая влажную внутреннюю часть, сохраняя при этом свою фирменную хрусткость. «Сахар в тесте помогает корочке еще больше карамелизироваться.
Делк-Адамс научилась этому методу предварительного разогрева у своей бабушки, которая никогда не оставляла свою фирменную сковороду во время выпечки кукурузного хлеба. «Моя бабушка была королевой чугуна», — сказала она мне. «Чугунные сковороды прекрасно подходят для равномерного нагрева и приготовления самой вкусной корочки», — сказал Делк-Адамс. Вы можете испечь кукурузный хлеб в обычной форме для кексов, но вы Вы потеряете часть тепла, и, если ваша сковорода правильно приправлена, кукурузный хлеб не прилипнет. Научитесь правильно пользоваться сковородой ). Не стесняйтесь превращать остатки кукурузного хлеба в гренки.
