Кто не знает: традиционные французские повара. Потому что, строго говоря, конфи предполагает медленное приготовление животного белка в собственном жире, обычно утином или гусином, который солят на ночь перед приготовлением. Первоначально этот метод был средством консервации, поскольку слой жира, который затвердевает на мясе при охлаждении, предотвращает все, что может испортить мясо (за исключением, возможно, заражения крысами и енотами).
Если мы любим насыщенное и нежное конфи из утки, то теперь мы помешаны на овощном рагу. То есть овощи, приготовленные в большом количестве оливкового масла. К сведению, у нас несколько расплывчатое определение слова «варить», даже когда речь идет об овощах. Некоторые из этих рецептов готовятся полностью путем замачивания, например, пастернак с маринованной смородиной в яблочном уксусе и помидоры черри со стеблями базилика и чесноком , в то время как другие готовятся с небольшим количеством масла, что может показаться вам разумнее (пока вы не попробуете). .
Именно так обстоит дело с этим восхитительным рецептом баклажанов из новой кулинарной книги Элисон Роман «Ничего необычного». В своей первой книге «Обед в ресторане» Роман подробно описывает свой метод обжарки оливкового масла, который включает в себя медленное обжаривание овощей с «большим количеством оливкового масла», как она пишет.
В «Обеде» Роман посвятил этому методу всего две страницы, но в новой книге Роман рассказывает о нем более подробно, хотя масла она использует меньше. В «Обеде» Роман рекомендует готовить овощи как минимум с 1,5 стаканами масла, в то время как рецепт в «Ничего необычного» может начинаться всего с 1,2 стакана оливкового масла для обжаривания лука (тем не менее, это больше, чем на закуску по стандартному рецепту).
Для этого блюда из баклажанов старший редактор Мэгги Хоффман бросает разрезанные пополам баклажаны в предписанные 1/2 стакана оливкового масла — это никогда не делается для того, чтобы покрыть баклажаны, а для того, чтобы хорошо покрыть овощи оливковым маслом, чтобы мякоть баклажанов стала губчатой. не высыхает, так как срезы приобретают темно-коричневый цвет, а внутренняя часть становится кремовой.
Но это не значит, что приготовление овощей в масле при низких температурах в течение длительного времени приведет к получению жирной стороны. Нисколько. Вместо этого овощи приобретают соленый, пряный вкус, присущий хорошему оливковому маслу (пожалуйста, используйте только хорошее оливковое масло). Овощи становятся богаче и вкуснее, но при этом практически без усилий. В свою очередь, оливковое масло приобретает сладкий, соленый или пряный вкус овощей. Вы все еще можете его использовать: перец, пропитанный оливковым маслом, может стать отличной начинкой для пиццы, но из оставшегося масла можно приготовить великолепный салат-винегрет или омлет, который не похож ни на что, что вы когда-либо пробовали.
Около года назад Клэр Саффитц создала для журнала Bon Appétit серию овощных блюд медленного приготовления, приготовленных на оливковом масле. Помидоры, тыква-желудь, зеленая фасоль, баклажаны, зеленый лук, сладкий перец и красная капуста — все это запекано в запеканке из масла и специй. Полученное блюдо можно намазать на круассаны, добавить в макароны для получения готового к употреблению соуса, подать к жареным свиным отбивным или превратить в соус для макания (как у Мэгги с остатками баклажанов, смоченных в лимонно-рабеновом соусе), который заставит вас сказать : »Хумус? Кто это? Я ее не знаю.
Вот как приготовить конфи из овощей дома:
1. Выберите любой овощ
Клэр указывает нам правильное направление: для этого подойдет любой овощ или комбинация овощей. Тушение с чесноком — это классика, но осенние плотные овощи также являются отличным выбором для тушения. Попробуйте сельдерей, редис, морковь и тыкву.
2. Нарежьте (большую часть) овощей.
Меньшие и тонкие овощи (помидоры черри, фасоль и т. д.) можно хранить целыми, но их также можно нарезать крупными ровными кусками.
3. Выберите тарелку
Проще всего приготовить его в духовке, поэтому выбирайте жаропрочную форму, в которой можно будет разместить нарезанные овощи в один слой (слишком большая посуда означает, что масла понадобится больше, чем необходимо). Приправить солью.
4. Наливаем масло
Залейте овощи большим количеством оливкового масла. Масло должно покрывать как минимум половину сторон овощей, но лучше всего покрывать овощи полностью, чтобы у вас было меньше времени, чтобы увидеть, как развиваются овощи. (Если он покрыт не полностью, можно все перемешать, чтобы все было покрыто маслом).
5. Добавьте специи
Несколько зубчиков чеснока, немного трав, сушеный перец чили, цельные семена тмина или фенхеля: они придадут дополнительный аромат вашему маслу и звездчатому овощу по вашему выбору.
6. Медленное обжаривание
Поместите блюдо в духовку с температурой 350 градусов по Фаренгейту и запекайте овощи примерно 60–90 минут, проверяя готовность овощей и карамелизацию через 45 минут. Возможно, вам придется перемешать один или два раза, если вы не полностью покрываете овощи. Овощи готовы, когда они карамелизируются и начинают обугливаться все открытые части.
Комментарии