Оказывается, у некоторого вина есть срок годности. Из этой статьи вы узнаете, какие вина следует хранить в холодильнике и как долго они хранятся.
Большинству из нас, простых смертных, сложно превратить вино в воду. А как насчет уксуса? Это может сделать каждый — вам просто нужно достаточно долго хранить бутылку уксуса в далеко не идеальных условиях хранения. Вы, вероятно, уже знакомы с ограничениями слабоалкогольных напитков, таких как вино и пиво: большинство упаковок вина из шести бутылок, которые хранятся должным образом, могут храниться только год, прежде чем они начнут пахнуть (хотя многие люди предпочитают пить они свежие), даже если Даже прекрасные красные вина, выдержанные десятилетиями, со временем прокиснут или выцветут. Но означает ли это, что они откровенно опасны? Где огромный мир крепленых вин, ликеров и спиртных напитков?
Доктор Эндрю Л. Уотерхаус, Понимание химии винапочетный профессор энологии Калифорнийского университета в Дэвисе и автор книги «
Простой ответ: все неоткрытые алкогольные напитки следует хранить в прохладном темном месте. Открытые вина с содержанием алкоголя выше 30% достаточно стабильны в течение срока годности и могут храниться неограниченное время, однако со временем они начнут претерпевать качественные изменения, часто становясь более острыми и с более явным подгоревшим вкусом. Вина с содержанием алкоголя менее 20%, включая все вина и большинство крепленых вин (например, вермут), лучше всего хранятся в холодильнике и могут быть употреблены в течение от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от их состава. Итак, роетесь ли вы в давно забытом винном шкафу своей двоюродной бабушки или делаете генеральную уборку самостоятельно, читайте дальше, чтобы узнать, как провести грань между «редкими сокровищами» и «туалетными помоями».
Срок годности вина истекает?
Чтобы ответить на этот вопрос и понять, как портится бутылка вина с течением времени, лучше всего сначала понять, как она сделана. Все алкогольные напитки производятся посредством ферментации — основного химического процесса, при котором живые дрожжи поглощают сахара из сырья, такого как фрукты, зерна или клубни, и превращают их в этанол и углекислый газ. Однако «поскольку высокие концентрации алкоголя токсичны для всех организмов, включая спиртообразующие дрожжи, Saccharomyces cerevisiae не могут переносить более 20% алкоголя», — пишет Гарольд Макки в книге «О еде и кулинарии»
…Крепленые вина, такие как вермут, лучше всего хранить в холодильнике и употреблять в течение от нескольких дней до нескольких месяцев.
Поэтому мы склонны делить алкогольные напитки на две большие категории: напитки брожения — вино и пиво, а также сидр, саке и медовуху — и спиртные напитки — спиртные напитки, получаемые путем перегонки сброженных напитков. Дистилляция возможна, поскольку спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода, что позволяет производителям получать более плотные пары этанола посредством испарительного нагрева и сифонирования. Хотя технически любой ферментированный напиток может быть дистиллирован, дистиллированные спиртные напитки, с которыми вы знакомы, могут быть традиционными ликерами или основным алкоголем: подумайте о своих стандартных бутылках виски, джина, бренди, текилы, водки, рома, мескаля, соджу, соджу и т. д. ., все из которых обычно имеют крепость около 30-50%. Подслащивание и ароматизация этих крепких спиртных напитков дает сладкие и фруктовые вина, такие как Шартрез, Калуа и различные итальянские амари; смешивание их с ароматными винами дает крепленые вина, такие как вермут, Портвейн, Мадейра и Шерри;
Диапазон возможных сочетаний ингредиентов и базовых вин огромен, почти бесконечен, поэтому, когда мы думаем о сроке хранения бутылки вина, самый простой способ обобщить его — это сначала определить объем алкоголя (ABV).
Самое важное практическое правило заключается в том, что если содержание алкоголя в напитке составляет менее 20% (то есть менее 40 крепостей), «существуют два потенциальных явления разложения: микробное и окислительное», — сказал доктор Уотерхаус. Микробная активность характеризуется тем, что живые дрожжи и бактерии реагируют и растут в бутылке. Он объясняет: «Классический пример — превращение вина в уксус.
Когда содержание алкоголя превышает 20 процентов , «ни дрожжи, ни бактерии не могут расти», — говорит доктор Уотерхаус. Единственный тип деградации, о котором следует беспокоиться, — это окислительное старение, при котором воздействие кислорода вызывает химическую реакцию с летучими соединениями в вине. Он добавил: «Срок годности всегда ограничен из-за окисления. Но спиртные напитки, похоже, имеют очень, очень, очень длительный срок хранения».
Каков срок годности виски? Очень долго. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мишель Гаттон
Фактически, срок годности настолько велик, что сегодня по всей стране можно найти высококлассные бары, специализирующиеся на старых бутылках виски, а также сообщества любителей редких спиртных напитков, занимающихся поиском бутылок до сухого закона и этикеток, снятых с производства. «С вином и пивом старение влияет на спиртные напитки — иногда оно имеет удивительные последствия, но часто оно только ухудшает ситуацию. Но мы называем спиртные напитки жидкими капсулами времени, потому что считаем: «Независимо от того, сколько им лет». пока они запечатаны должным образом и не открывались, вы знаете, ничего плохого не произошло, они будут на вкус точно такими же, когда вы их откроете», — сказал журналист, специализирующийся на напитках, и соавтор книги « Dusty Booze: In Search ». Аарон Гольдфарб, автор книги Vintage Spirits . В книге Гольдфарб рассказывает о многих самопровозглашенных «охотниках за пылью», чьи с трудом заработанные бутылки давно забыты на задних полках винных магазинов, на чердаках и даже сохранены в тележке Говарда Хьюза (!), все они согласны с тем, что когда вы откупориваете бутылку, «будь то коньяк 1860-х годов или дикая индейка 1985 года, вы пробуете то, что попробовал бы человек той эпохи».
Но дело в том, что «в бутылки с продуктами, будь то завинчивающаяся крышка, пробка или пивная крышка, всегда присутствует небольшое количество кислорода, которое попадает через уплотнение», — сказал доктор Уотерхаус. «Это означает, что заметные изменения происходят всегда, даже в хорошо запечатанных бутылках, которые могут подвергаться окислительному старению и испарению», — сказал Коди Прюитт, владелец и директор по производству напитков Libertine многие продукты теперь содержат действительно ужасные синтетические добавки », — отметил Прюитт. В этой текиле «мусорная звезда» много ванильного экстракта или искусственных ароматизаторов. Со временем эти вина станут более химическими на вкус или могут стать более горькими или вяжущими. Тем не менее, Уотерхаус отмечает, что в процессе дистилляции удаляются обычные катализаторы окисления, такие как железо и полифенолы, в результате чего чистый крепкий напиток остается достаточно прочным и с меньшей вероятностью разлагается даже после открытия. Другими словами, если вы не проведете параллельную дегустацию спиртных напитков, открытых в разное время, вы вряд ли обнаружите какую-либо порчу.
Как хранить вино? Советы по экономии:
Хотя вы, возможно, завидуете тем винным бутылкам цвета драгоценных камней, которые сверкают под прямыми солнечными лучами, или питаете слабость к зеркальной тележке для бара в стиле ар-деко, самый надежный способ сохранить открытые и неоткрытые бутылки — это хранить весь алкоголь. Напитки запечатываются и хранятся. вертикально в темном месте при температуре 68°F (20°C) или ниже, чтобы замедлить микробные и окислительные реакции. (Единственное исключение — вино, которое следует класть на бок, чтобы сохранить контакт с пробкой). Свет и тепло являются катализаторами окисления, не говоря уже о микробной активности слабоалкогольных напитков. Все эксперты, с которыми мы говорили, сразу отметили, что вам следует дважды подумать, прежде чем покупать любой вид алкоголя, выставленный на витринах винных магазинов, даже прямо под флуоресцентным освещением. Кейт Кэдвалладер, профессор пищевой химии в Университете Иллинойса, считает, что алкогольные напитки с высоким содержанием растительных компонентов, будь то джин или амаро, особенно восприимчивы к воздействию света . «Хорошим примером являются цитрусовые масла или терпены, которые на самом деле полимеризуются под воздействием света. Их приятный цветочный аромат легко может превратиться в неприятный прогорклый вкус», — говорит он. Бутылки из тонированного стекла — один из способов минимизировать проникновение света.
Если вы наткнулись на бутылку вина неизвестного возраста или происхождения в доме родственника или на распродаже поместья и хотите определить, насколько она пригодна для питья, может помочь быстрый осмотр. Возможно, невозможно определить, подверглась ли бутылка воздействию значительного количества света или тепла, но Гольдфарб рекомендует «убедиться, что пробка или завинчивающаяся крышка целы», добавляя, что «надеюсь, на ней есть алюминиевая фольга или акцизная марка, подтверждающая это». никто в него не вмешивался». Наконец, вы можете оценить уровень заполнения, чтобы убедиться, что «герметизация хорошая, [и убедиться], что никакая жидкость не исчезла, не испарилась и не утекла». Если вы соответствуете этим критериям, возможно, у вас в руках жидкая капсула времени.
Когда вино нужно хранить в холодильнике?
«Все химические реакции зависят от температуры», — говорит доктор Уотерхаус. Таким образом, охлажденные винные бутылки не только предотвращают ускорение окисления и микробной активности, но и активно замедляют их. Решая, хранить ли напиток в холодильнике, сначала проверьте, не ниже ли содержание алкоголя 20%. Любой напиток, подверженный микробному разложению, лучше всего хранить в холодильнике, и в качестве меры предосторожности охлаждение не повредит ни одному алкогольному напитку . Открытые напитки с содержанием алкоголя менее 16%, такие как большинство вин и саке, лучше всего употреблять в течение нескольких дней после хранения в холодильнике, тогда как игристые напитки, такие как пиво и шампанское, теряют свою яркость в течение 24 часов.
Только коктейли с содержанием алкоголя 16-25% имеют пространство для маневра. Обычные ингредиенты для коктейлей, такие как вермут , апероль и Ривьера, следует хранить в холодильнике , но они хранятся гораздо дольше, чем бутылка вина. Например, эксперты, с которыми мы говорили, выразили разные предпочтения по хранению абсента: некоторые рекомендовали выпить его в течение трех недель, а другие предлагали подождать шесть месяцев, прежде чем допить бутылку. «Если бы я был очень строгим, я бы сказал три месяца или меньше, поэтому я рекомендую полбутылки абсента, особенно людям, которые не часто принимают гостей», — говорит Прюитт , автор книги . Коктейли и ведущий программы «Относительно устриц» поделились тем же советом, но поспешили признать, что на самом деле это вопрос личных предпочтений. Она шутит: «Если кто-то ищет менее свежее и не такое яркое вино, как абсент или другое крепленое вино из бутылки, то, конечно, вы можете отказаться от абсента или другого крепленого вина. Но «это. как разница между свежим букетом цветов и цветами, которые простояли в ведре у Трейдера Джо полторы недели… [чрезмерно окисленный абсент] имеет вкус мертвых цветов». Условия хранения Могер-Петраске призывает своих гостей «Что касается устриц» самостоятельно провести дегустацию: «В следующий раз, когда у вас окажется старая бутылка, не выбрасывайте ее просто так. Когда вы получите новую бутылку, попробуйте ее рядом со старой, чтобы увидеть, насколько она изменилась. »
Если вам нужна помощь в принятии решения, когда выбрасывать открытые бутылки вина в холодильник, Дэвид Дж. Филлипс рекомендует учитывать ингредиенты вина. Филлипс, торговый представитель компании-импортера специальных напитков Haus Alpenz , объясняет: «Когда вы сравниваете ароматные вина, такие как вермут (ключевое слово здесь — вино), с амари с более низким содержанием алкоголя, такими как Aperol, Cynar или Amaro Sfumato), важно помнить, что последние продукты основаны на нейтральных спиртах, мацерированных или настоянных на растительных компонентах», — говорит он, — без ферментированных ингредиентов. Не так уж и много, не говоря уже о том, что «высокое содержание сахара может действовать как консервант» — это справедливо и для ликеров с более высоким содержанием. содержание алкоголя. Он добавил, что именно поэтому «сухой вермут будет иметь более короткий срок хранения, чем сладкий вермут, потому что сухой вермут в конечном итоге склонен к окислению из-за высокого содержания сахара».
Наконец, «Не будьте наивными», — сказал Филлипс. «Если пройдет достаточно времени, почти все окислится».
Если вы сомневаетесь, нужно ли хранить вино в холодильнике, вы можете просто поставить его в холодильник.
