Вот как их отличить и что нужно знать о локсе и копченом лососе.
Если вы когда-нибудь были в магазине бубликов в Нью-Йорке (мировой столице бубликов), вы знаете, что заказ даже простого бублика может заставить вас вспотеть. Где меню? Написано на доске за прилавком. Хотите встать в очередь? Больше похоже на полуорганизованную яму, открытую для всех. Мой совет? Не делайте это слишком сложным. Закажите классику: бублик (да, он поджаривается) с лососем и мясным соусом.
Но даже этот стандартный порядок не так прост. Вы часто найдете в холодильниках магазинов десятки вкусов сливочного сыра, а также разнообразные холодные намазываемые «салаты». Рыба не является исключением: «Мы продаем 10 различных сортов копченой рыбы», — говорит Ники Расс Федерман, совладелец в четвертом поколении знаменитого нью-йоркского магазина бубликов Russ & Daughters. «Это как выбирать вино».
Хотя лосось и копченый лосось часто используются как взаимозаменяемые, они относятся к двум разным продуктам. Не волнуйтесь: я предоставлю вам всю необходимую информацию о различиях между лососем и копченым лососем , а также их многочисленными маринованными розовыми родственниками. Начнем с основ:
Что такое локс?
Хотя бублики и лосось стали символами Нью-Йорка, и особенно еврейской общины, их история начинается по другую сторону Атлантики. По данным NPR, первые скандинавские рыбаки изобрели способ засолки лосося в рассоле — ключ к успеху — засолка. Хотя словарь Мерриам-Вебстера определяет лосось как «лосось, вяленый в соленой воде, а иногда и копченый», настоящий копченый лосось изготавливается только из жирной части брюшка лосося и коптится только в соли. Копченый лосось? Это совсем другая история (подробнее об этом позже).
В начале 20 века большая часть лосося в США поступала с тихоокеанских побережий Канады и Аляски. Чтобы сохранить рыбу на пути в Нью-Йорк, «лосося из Тихого океана перевозят по всей стране в ящиках, наполненных солью», — сказал Федерман. Копченый лосось недорог, имеет длительный срок хранения и кошерен, поэтому он стал основным продуктом питания для еврейских иммигрантов в Нью-Йорке, даже его название, как говорят, происходит от идишского слова «лак», что означает «лосось».
Прадед Федермана, Джоэл Расс, продавал этот вид копченого лосося, когда открыл свой магазин в 1914 году. Этот копченый лосось невероятно соленый — настолько соленый, что магазины, торгующие бубликами, которые до сих пор готовят «брюшное копчение», часто вывешивают на пороге предупреждение об отказе от ответственности. Хотя у соленого лосося от Russ & Daughters есть преданные поклонники — его соленость особенно хорошо сочетается с острым сливочным сыром, — Фельдман говорит, что большинство клиентов, которые просят лосося, на самом деле ищут копченого лосося.
Итак, в чем разница между лососем и копченым лососем?
Что главное? Смоки. Сохранение рыбы путем копчения — давний обычай многих индейских племен. Не знаю когда, способы засолки и копчения постепенно слились в один способ засолки лосося.
При приготовлении копченого лосося производители обычно начинают с целой рыбы, слегка замачивая ее в соляном растворе или рассоле. Затем его коптят для дальнейшей консервации. Большинство рецептов копченого лосося требуют выдержки не менее 3 дней (некоторые даже несколько месяцев), что концентрирует чистый вкус океана. Копченый лосось обычно вымачивают в солевом растворе на 18-24 часа перед тем, как поместить его в коптильню. В результате копченый лосось имеет менее соленый вкус, но обладает уникальным ароматом древесины, используемой для копчения лосося.
Копченый лосось с тостами из сливочного сыра – изысканный завтрак. Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Мира Эвнин
Лосось холодного копчения против лосося горячего копчения
Детали процесса копчения варьируются от производителя к производителю: «Различные породы древесины, температура копчения и [время] воздействия дыма — все это влияет на вкус и ощущение копченого лосося», — говорит Федерман. Но обычно есть два метода: холодное копчение и горячее копчение.
Холодное копчение предполагает более низкую температуру, обычно 75 градусов или ниже, и более длительное время, от 8 до 20 часов. Этот процесс придает рыбе более тонкую текстуру: лосось холодного копчения можно нарезать настолько тонкими ломтиками, что «через него можно будет читать «Таймс», — говорит Федерман. Этот копченый лосось вкусен как дома на бублике или тосте с правильной намазкой.
Горячее копчение требует более короткого времени (около 8 часов) и более высокой температуры, обычно около 150°. Лосось горячего копчения, также известный как маринованный лосось, имеет слоеную текстуру вареной рыбы. Лосось горячего копчения обычно продается толстыми, а не тонкими ломтиками, и его можно использовать вместо жареного филе лосося для быстрого ужина в будние дни. Копченый лосось можно использовать где угодно; этот семислойный соус из копченого лосося сделан из лосося горячего копчения и станет отличной закуской на вечеринке.
Эти методы копчения можно использовать и для других видов рыбы. Белая рыба — еще один основной продукт деликатеса, ее часто продают целиком и горячего копчения (хотя вы также можете попросить, чтобы ее отделили от костей или филе). Салат из копченого сига – еще одно распространенное предложение в бубликах.
Гравлакс и Нова локс
Гравлакс – фирменное блюдо Скандинавии. Как и лосось, гравлакс солят, но не коптят, в отличие от лосося, в рецептах часто используется целое филе лосося, а не только брюшко; Гравлакс лечат добавлением сахара, укропа и часто акавита (нейтрального спирта, приправленного каротином; некоторые вместо него используют джин или ягоды можжевельника), что делает его вкус более ароматным и менее соленым.
Термин Nova lox первоначально относился к лососю из Новой Шотландии, сегодня этот термин относится к особому методу приготовления, при котором рыбу коптят в смеси соли и сахара, а затем подвергают холодному копчению. Он не такой соленый, как копченый лосось, и дымность незначительная. Сегодня большая часть копченого лосося, который вы можете найти, относится к категории Nova lox, или для краткости Nova.
Многие магазины, торгующие бубликами, и гастрономы творчески подходят к процессу копчения, добавляя травы или специи для ароматизации солевой смеси. Легендарный нью-йоркский бакалейщик Zabar’s предлагает лосося Pepper Nova, маринованного с черным перцем грубого помола и чесноком. Тем временем Russ & Daughters наполняет лосось, вяленый пастрами, 14 травами и специями.
Приготовьте копченый лосось, вяленый из свеклы, и получите впечатляющее угощение к позднему завтраку. Фото: Эндрю Перселл, фуд-стиль: Кэрри Перселл
На что следует обратить внимание при покупке вяленого лосося?
При покупке копченого лосося в первую очередь следует обратиться в местный магазин бубликов или гастроном, особенно если они готовят свой собственный продукт. Вкус копченого лосося может сильно различаться в зависимости от процесса приготовления, используемых специй, копченого или нет, и даже от типа лосося (забавный факт: атлантический лосось и тихоокеанский лосось — это два совершенно разных вида рыб). Попробуйте несколько сортов, чтобы найти свой любимый вкус.
Вообще говоря, выращенный на ферме атлантический лосось более жирный и нежный, чем дикий тихоокеанский лосось, который имеет более нежирную текстуру и более рыбный вкус. Дикий лосось также может быть ярко-коралловым или розовым, тогда как выращенный лосось имеет более приглушенный оттенок. В Russ & Daughters самым популярным блюдом является атлантический лосось холодного копчения Gaspe Nova, который, по словам Федермана, обладает «маслянистым ароматом, тающим во рту». Для сравнения, копченый лосось Western Nova от Bagel Shop (сделанный из дикой тихоокеанской королевской лосося) имеет более твердую текстуру и более насыщенный вкус.
Если вы покупаете лосось в продуктовом магазине, обратите внимание на срок годности, который может варьироваться от нескольких недель до двух месяцев. Чем дольше свидание, тем лучше. Продукты самого высокого качества будут иметь короткий список ингредиентов (вид рыбы, различные приправы и почти полное отсутствие других ингредиентов). На этикетке также должна быть указана конкретная информация, например, откуда взялся лосось и был ли он выращен на ферме или пойман в дикой природе. Добавьте пакет рогаликов, несколько баночек сливочного сыра и ваши любимые начинки, такие как помидоры, красный лук, каперсы и свежий укроп, чтобы получить быстрый и легкий поздний завтрак. Если вы ужинаете большой компанией, Russ & Daughters рекомендует приготовить по два-три филе лосося на человека (1 фунта достаточно для 6-8 человек).
Как сохранить лосось и копченый лосось?
Katz’s Delicatessen, основной продукт Нью-Йорка, и Russ & Daughters рекомендуют употреблять лосось в течение 7–10 дней. Любую маринованную рыбу следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Кац также отмечает, что вяленый лосось можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.
Могу ли я сделать локс самостоятельно?
Может! А процесс производства очень прост. С помощью этого удобного руководства вы сможете приготовить вяленый лосось дома. Этот процесс займет около 3 дней. Недостаточно времени? Этот простой лосось можно приготовить менее чем за час. Действительно хотите произвести впечатление? Приготовьте маринованный лосось в домашних условиях, добавив в маринад цедру грейпфрута и укроп. Вы также можете испечь рогалики самостоятельно.
Будь то лосось домашнего приготовления или купленный в магазине, его можно использовать не только для бубликов. Положите маринованный лосось поверх глубокого пирога с заварным кремом или пикантного голландского беби. Добавьте розовые ленты копченого лосося в миску, похожую на бублик, или кастрюлю с весенними макаронами. Приготовьте тартар из копченого лосося, нарезав копченую рыбу тонкими кусочками и смешав ее со сливками с цедрой лимона. Вариантов столько, сколько рыбы.
