Имеет ли значение место хранения?
Археологи нашли уксус в Египте, датируемый примерно 3000 годом до нашей эры, так что, похоже, он никогда не портится. Но если у вас есть бутылка красного винного уксуса, которая пряталась в вашем шкафу шесть месяцев, вероятно, она уже не та, что была раньше.
Многие думают, что корень слова «кислое вино» или «vin aigre» по-французски — это уксус. Фактически, после того, как весь алкоголь в бутылке вина сбраживается в уксус, с химической точки зрения остается в основном вода и небольшое количество уксусной кислоты. В Соединенных Штатах содержание уксусной кислоты колеблется от 4% до 8%. объем. .
Уксус тускнеет медленнее, чем большинство других продуктов, поэтому часто бывает трудно обнаружить порчу, поскольку уксус действует как консервант в таких продуктах, как соленые огурцы. Бактериям трудно расти в такой кислой среде, что предотвращает гниение. Однако со временем уксус меняется, и его летучие соединения окисляются, теряя свою жизненную силу. Некоторые уксусы могут быть выдержаны (например, бальзамический уксус, хересный уксус, черный уксус Цяньцзян), и в некоторой степени это часть очарования этих уксусов. По моему опыту, любой менее концентрированный уксус (например, яблочный, рисовый, винный и пивной уксус) со временем прогоркает. Шкала pH измеряет, насколько кислым (или щелочным) является продукт: начиная с нейтральной средней линии, равной 7, чем ниже (или выше) число, тем менее устойчиво к бактериям и порче в целом. Вода обычно нейтральная, уксус обычно от 2 до 3.
Но при всей этой кислотности действительно ли уксус портится? Крис Кроуфорд, основатель Tart Vinegar в Бруклине, говорит, что испорченная бутылка уксуса не будет иметь настоящего уксусного вкуса: «У нее не будет ни кислого вкуса, ни кислинки, ни вкуса». как уксус». В этом нет никаких сомнений. Это будет плохо. Не существует золотой середины, и я думаю, что люди должны доверять своему вкусу, а не только сроку годности.
Как долго хранится уксус и где его следует хранить?
По словам Кроуфорда, хотя большинство уксусов долговечны, некоторые уксусы в бутылках требуют особого ухода при хранении. «Я храню в холодильнике немного (непастеризованного) уксуса», как и любой «сырой» уксус, в котором все еще плавает исходный код. «Меня не слишком беспокоит рост другой материи уксуса, но возникнут некоторые проблемы, поскольку она продолжает бродить. Со временем она испортится и начнет выглядеть немного тусклой».
«В моем доме место в холодильнике очень дорого», — говорит Коул Пирсолл, соучредитель экспериментального бренда уксуса Acid League. Поэтому он рекомендует хранить бутылки с уксусом там, где «температура не будет колебаться, а свет не станет темнее». поместите, скажем, в шкаф подальше от духовки». Тепло обычно усиливает химические реакции». Хранение непастеризованного уксуса при более низкой температуре замедлит дальнейшее брожение.
Катерина Маунтанос, основательница греческой компании по производству оливкового масла (и уксуса) Kosterina, заметила, что низкие температуры ослабляют вкус уксуса. «Поэтому не храните уксус в гараже зимой. Холодные температуры не повредят уксусу, но перед использованием разумно довести его до комнатной температуры для лучшего вкуса», — говорит она.
Даже уксус с самым коротким сроком годности имеет длительный срок годности: поставщик бальзамического уксуса Костены сообщил Montanos, что срок годности их уксуса составляет 10 лет, но она указала срок годности 3 года, что она же относится и к клубничному крамблу. уксус, апельсиновый уксус и черничный уксус, на всякий случай.
Дело в том, что уксус промышленного производства хранится намного дольше, чем непастеризованный уксус (эта кастрюля с дистиллированным уксусом в продуктовом магазине хранится долго), потому что в нем меньше биологических веществ, которые могут продолжать бродить и потенциально портиться. Но вот предостережение: вы жертвуете нюансами ради времени.
Почему чем меньше бутылка, тем лучше?
Со временем, чем дольше уксус подвергается воздействию воздуха, тем больше его общая кислотность падает, поэтому вы не делаете себе одолжения, покупая бутылку емкостью в один галлон — каждый раз, когда вы открываете ее, чтобы налить в нее кислород, в нее будет поступать кислород. Поэтому покупайте бутылки меньшего размера, чтобы получить максимальную отдачу от уксуса; Acid League продает уксус в бутылках по 375 мл, чтобы клиенты не держали его под рукой. «Если вы будете есть салат каждый вечер и использовать одну-две столовые ложки уксуса, вы сможете съесть (одну бутылку) примерно за три месяца», — сказал Пирсолл.
По меньшей мере дюжина различных видов уксуса доступна в любой момент времени на Wellspent Market в Портленде, штат Орегон, и один производитель производит полдюжины: Katz Farm в Калифорнии. Винный виноградный уксус, яблочный уксус и медовый уксус, производимые в Напе. и Суизан-Вэлли все превосходны. Джим Диксон, основатель Wellspent, считает, что кислота — самый малоиспользуемый ингредиент на кухне, и, честно говоря, я тоже так думаю. Диксон пошутил, что он использует «больше уксуса, чем лимонного сока», добавив: «Если вы пробуете что-то и для этого нужно что-то помимо соли, украсьте это кислотой». Я бы также добавил, что универсальность уксуса не имеет себе равных — его можно использовать в качестве вкуса. усилитель и метод консервации, в качестве приправы, чтобы придать контраст горькой зелени, а также в качестве маринада для настаивания. Глубоко внутри мяса плотные белки раскрываются, в результате чего вкус становится больше, лучше и ароматнее.
Когда его спросили о хранении, Диксон отметил, сколько он потребляет: «Я просто храню это в шкафу. Я знаю, что оно окисляется, но я не беспокоюсь об этом, потому что съедаю его довольно быстро. Вам тоже следует позаботиться о нем».
