Есть несколько способов нарезать лук, и есть несколько видов лука, которые нужно нарезать. Ниже приводится подробное описание испанского лука, красного лука, жемчужного лука и других сортов лука, а также время нарезки каждого типа лука.
Существует множество видов лука, который можно использовать в качестве гарнира в кулинарии. При использовании в небольших количествах они придают блюдам аромат. При использовании в сыром виде они придают изюминку салатам и сальсе. Но настоящее волшебство заключается в приготовлении лука: его обжаривание или медленное запекание смягчает его острый вкус и подчеркивает естественную сладость. Читайте дальше, чтобы узнать различия между 11 различными видами лука и их использованием.
Виды лука
1. Желтый лук
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Анна Стоквелл
Псевдоним: Коричневый лук
Характеристики: Желтый лук, самый распространенный вид лука в Соединенных Штатах, имеет круглую форму, с коричневой тонкой кожурой и является наиболее универсальным луком для приготовления. Популярные сорта включают лук с желтыми шариками и более крупный и сладкий испанский лук. Оба типа лука взаимозаменяемы в рецептах. Желтый лук имеет сбалансированный вкус, не слишком сладкий и не слишком острый, что делает его отличным ингредиентом для различных блюд, включая индийское жаркое, красные соусы в итальянском стиле и испанскую паэлью. Если рецепт требует только одной луковицы, желтый лук — идеальный выбор.
Вероятно, лучший способ приготовить желтый лук — это приготовить из него стопку карамелизированного лука — не быстрого приготовления, а такого, который имеет темно-красновато-коричневый цвет. Приготовление лука таким способом концентрирует его тонкий вкус, превращая его в сладкий и пикантный вкус. Это важный навык, если вы хотите научиться готовить французский луковый суп.
2. красный лук
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Анна Стоквелл
Альтернативное название: Фиолетовый лук.
Особенности: Благодаря яркой красновато-фиолетовой кожице этот лук трудно не заметить; его любят добавлять в салаты; Для многих людей красный лук обладает самым острым вкусом из семейства луковых, поэтому используйте сырой красный лук с осторожностью. Чтобы смягчить вкус, охладите сырой лук в ледяной воде в течение 20 минут перед едой или промойте его в прохладной воде.
Красный лук — популярный выбор для маринования, его цвет распространяется по ломтикам лука, превращая лук в великолепный пурпурный цвет (для лучшего визуального эффекта разрежьте лук от одного конца до другого). Маринованный красный лук – прекрасная приправа, которая в любое время придаст яркий цвет и живой вкус разнообразным блюдам.
3. Белый лук
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Анна Стоквелл
Характеристики: Этот лук, названный в честь своей тонкой кожицы и белой мякоти, имеет более мягкий вкус, чем красный и желтый лук. Сырой белый лук известен своим сочным хрустом, поэтому его часто используют в качестве гарнира в кухне Латинской и Центральной Америки, особенно в мексиканских блюдах, придавая пикантный вкус таким блюдам, как кесадильи и энчилады. По той же причине этот лук также является отличным выбором для приготовления сырых соусов, таких как сальса и гуакамоле.
4. Сладкий лук
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Анна Стоквелл
Популярные сорта: лук Видалия, сладкий лук Уолла Уолла, лук Мауи.
Особенности: Этот лук сладкий, потому что в нем меньше содержания серы и, следовательно, больше сахара. Люди, которые любят лук, но не любят сильный вкус некоторых сортов, могут найти сладкий лук хорошим выбором. Некоторые люди даже едят сладкий лук сырым, как будто надкусывают вареное яблоко. Помимо упомянутых выше сортов лука, вы также можете найти бермудский лук (его название связано с тем, что большая часть лука, импортируемого в Соединенные Штаты в то время, выращивалась на Бермудских островах), Sweet Imperial, Texas Spring Sweet и другие. Сладкий лук не хранится так легко, как другой лук, поэтому используйте его как можно быстрее, и, в отличие от большинства других луков, сладкий лук следует хранить в холодильнике.
Что касается кулинарии, сладкий лук — еще один отличный выбор для карамелизации, и он так же хорошо подходит для тушеных блюд или жаркого, как и лук, указанный выше. Но что сладкий лук действительно лучше любого другого сорта, так это превращение в классические луковые кольца в ресторанном стиле.
5. Зеленый лук
Источник изображения: Shutterstock
Псевдоним: Зеленый лук, зеленый лук, лук-группа, китайский лук, валлийский лук.
Особенности: Зеленый лук в продуктовом магазине часто упаковывают пучками. Они состоят из полых продолговатых зеленых листьев, отходящих от небольшой луковицы, которая может быть пухлой или узкой, белой или фиолетовой, в зависимости от времени года и сорта. Восхитительный вкус и соленая текстура этого лука делают его популярным ингредиентом восточноазиатской кухни, например, паджон, классических корейских блинов. В некоторых рецептах может быть указано использование только зеленой части или луковичного конца зеленого лука, но съедобен весь корень. Рецепты часто требуют, чтобы зеленый лук нарезали по диагонали, то есть нарезали по диагонали длинными полосками.
Хотя зеленый лук и лук-шалот относятся к одному и тому же сорту, зеленый лук — неправильное название. Хотя зеленый лук по внешнему виду и использованию похож на лук-шалот, на самом деле он является незрелым луком (например, желтый и красный лук). Зеленый лук в основном доступен в течение сезона, в честь которого он назван, и его собирают рано, чтобы освободить место для роста зеленого лука.
Относитесь к луку-шалоту как к свежей зелени. Оберните влажными бумажными полотенцами, поместите в закрывающийся пакет и храните в холодильнике. Используйте как можно скорее после покупки;
6. Лук-шалот
Медленно обжаренный лук-шалот с кожей
Псевдоним: Серый лук-шалот, красный лук-шалот.
Характеристики : Кожица лука-шалота медно-коричневого цвета, чем-то напоминает маленькую красную луковицу. Внутри кожуры находится сферическая гроздь, больше похожая на чеснок, но с двумя зубчиками вместо 8-10, как у чеснока.
Лук-шалот имеет сладкий, мягкий вкус с острым, почти чесночным вкусом, который остается острым даже в сыром виде. Французы используют лук-шалот во многих блюдах, а также он очень популярен в блюдах Юго-Восточной Азии. Например, Горенг Баванг в индонезийских рецептах — блюдо из жареного лука-шалота.
После того, как зеленый лук нарезают нарезанным зеленым луком или мелко нарезают, его часто используют для приготовления уксусного соуса. Его аромат проникает в соус, делая его нежным и вкусным.
7. Французский жемчужный лук
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Анна Стоквелл
Псевдоним: Белый коктейльный лук
Характеристики: Этот очень маленький лук, который может быть белым, желтым или красным, ценится за свой сладкий, нежный вкус и часто употребляется в пищу в качестве приправы. Жемчужный лук можно тушить, взбивать, запекать или глазировать (итальянцы любят бальзамический уксус; жители Ближнего Востока могут использовать тамаринд). Маринованный жемчужный лук — отличное дополнение к классическому мартини (отсюда и «Гибсон»). Очистка даже горсти этих маленьких луковиц может оказаться затруднительной задачей, но домашним поварам не о чем беспокоиться: замороженный предварительно очищенный жемчужный лук легко доступен и хорошо подходит для многих рецептов.
8. Лук-порей
Фотография: Челси Кайл, фуд-стиль: Анна Стоквелл.
Характеристики : Лук-порей похож на зеленый лук (пекинский зеленый лук), но они не полностью взаимозаменяемы. Верхние темно-зеленые листья лука-порея обычно жесткие, и их часто выбрасывают, хотя они являются отличным помощником в кастрюле с супом. Острый вкус лука-порея более землистый, чем у других луков, что делает его уникальным выбором.
Лук-порей растет на песчаной почве, а это значит, что его нужно сначала срезать, а затем мыть, потому что песок попадает между плотно скрученными листьями. Если вы нарезаете лук-порей кольцами, просто поместите ломтики в холодную воду, покачайте их из стороны в сторону и дайте песку немного осесть, прежде чем вычерпывать плавающий лук-порей. При приготовлении таких рагу, как фарш из лука-порея или винегрет из лука-порея, нужно разрезать лук-порей пополам вертикально, поместить срезанные стороны в холодную воду, пальцами отделить листья и промыть все щели.
9. Пандусы
Фото: Том Биегальски
Псевдоним: трюфели Теннесси, черемша, черемша, ай-де-буа.
Особенности : Этот зеленый лук, произрастающий в Северной Америке, съедобен от ландышевых листьев и кончиков стеблей до луковицы. В сыром виде (как песто) вкус острый, больше напоминает чеснок, чем зеленый лук, но при приготовлении вкус становится слегка сладким.
Дикий лук-порей имеет короткий вегетационный период и не пригоден для хранения, поэтому вы, скорее всего, найдете его на фермерских рынках только весной. При приготовлении вы можете использовать их как зеленый лук, обжарив тонкие фиолетово-белые кончики и оставив зеленые листья для украшения. А еще из них получается очень вкусная жареная закуска.
10. Чиполлин
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Анна Стоквелл
Псевдонимы: лук Чиполлини, итальянский жемчужный лук.
Характеристики : Этот итальянский лук с плоской верхушкой и плоской формой не похож на своих собратьев, но имеет бумажно-желтую кожуру, напоминающую многие сорта сладкого лука (есть, конечно, красные сорта). Фактически, его вкус менее острый, чем у его луковых собратьев, что делает его идеальным выбором для гарниров из лука со сливками или засахаренными цукатами. Благодаря небольшому размеру и форме лук легко готовить и есть целиком. Вы можете попробовать его на гриле или на вертеле.
11. Чеснок
Фото: Стефани Фоули
Характеристики: Чеснок также принадлежит к семейству луковых (зеленый лук также технически связан с луком, но в кулинарии его часто считают приправой). Поистине международный овощ, чеснок продается во многих формах: целые луковицы, очищенные зубчики, предварительно нарезанные и измельченные — вы даже можете найти измельченный чеснок, разделенный на отдельные порции, в холодильных прилавках многих продуктовых магазинов. Покупая целый чеснок, обратите внимание на зубчики, которые плотно упакованы вместе, имеют белую, как бумага, кожицу (иногда с фиолетовыми прожилками) и кажутся тяжелыми для своего размера. Если чеснок светлый, значит, зубчики чеснока сухие.
На фермерских рынках свежесобранный чеснок иногда продают с вьющимися зелеными стеблями, концы которых называют «ростками чеснока». Ростки чеснока можно готовить и есть разными способами: измельчать, жарить и есть, как лук-порей и зеленый лук. Вы также можете увидеть зеленый чеснок , незрелые побеги более распространенной луковицы. Зеленый чеснок используют так же, как готовят лук.
Неочищенные зубчики чеснока не имеют очень сильного запаха, но если корпус зубчика будет поврежден, например, при разбивании, нарезке, выдавливании или приготовлении, он издаст резкий запах. Чтобы чеснок стал сладким и ароматным, обжарьте или обжарьте его до золотистого цвета. Или окуните нарезанный чеснок в холодное масло и доведите до кипения. Часто помешивая, пока ломтики чеснока не станут хрустящими, в результате получится вкусная добавка к супам, тушеным блюдам и кашам, например, к филиппинскому блюду «Арроз Кальдо». (Вы также можете «обжарить» чеснок в микроволновой печи.) Какой бы способ приготовления вы ни использовали, обратите пристальное внимание — чеснок быстро подгорает, а подгоревший чеснок может придать блюдам резкий запах и вкус.
Советы по приготовлению лука
1. На что следует обратить внимание при покупке лука?
Собирая лук, ищите крепкие луковицы. Не выбирайте лук с синяками, плесенью или мягкими пятнами. Помните, лук растет в почве, и на его кожуре могут быть пятна засохшей грязи, и это нормально. Почистите или промойте грязный лук и быстро высушите его, прежде чем нарезать. Зеленый лук и подобные ему продукты не должны быть ни мягкими, ни обесцвеченными. Ростки зеленого лука должны стать изумрудно-зелеными. Поскольку на нем может собираться пыль, перед использованием хорошо промойте и высушите. Если полые верхушки зеленого лука выглядят сухими, обрежьте верхушки на 1/4–1/2 дюйма, прежде чем обрезать оставшиеся стебли и луковицы.
2. Храните лук «на хранении» в темном месте.
Различные виды лука можно разделить на «хранительные» и «яровые». Лук для хранения — это круглый лук с тонкой кожицей, такой как испанский, белый и сладкий лук. Этот лук следует хранить в темном сухом месте, например, в закрытом мусорном баке или складском помещении. Главные экологические враги лука — влажность и свет. Не храните лук в полиэтиленовых пакетах, так как полиэтиленовые пакеты подвержены воздействию влаги; на нем может появиться плесень и прорастание; При правильном хранении лук можно хранить несколько недель.
3. Весенние луковицы необходимо хранить в холодильнике.
«Весенние» луковицы, такие как лук-шалот и черемша, требуют охлаждения, чтобы оставаться свежими и яркими. Прежде чем положить их в ящик для овощей в холодильнике, заверните их в бумажные полотенца и поместите в закрывающийся пластиковый пакет.
4. Не позволяйте глазам плакать
Если во время нарезки лука у вас слезятся глаза, попробуйте два совета: 1) заранее заморозьте лук на несколько минут. 2) наденьте защитные очки. Если после обработки этих овощей резкий запах на руках все еще остается, ополосните руки холодной водой и потрите их о предмет из нержавеющей стали, например кухонный кран или столовое серебро.
