Эта острая уксусная приправа рассчитана на длительный срок службы, но у нас есть несколько советов, как сохранить вашу коллекцию горчицы в отличной форме.
У меня 99 вопросов, и почти все они — приправы. Из-за моей кладовой и холодильника необходимость всегда иметь под рукой все специи стала невыносимой. Одна из моих дилемм — это моя коллекция горчицы — от моих Grey Poupons (оригинальный сливочный дижон и более густой деревенский дижон) до американской желтой и медовой горчицы и тюбиков китайской горчицы для очистки носовых пазух, не говоря уже о горчице Коулмана и различных цветах. семена горчицы. Я практически плавал в этом.
К счастью, у меня есть два места для хранения этого обильного урожая: в кладовке после того, как я его куплю, и в холодильнике, когда я его открою. Однако один взгляд на этикетки на упаковке сделал мою договоренность еще более запутанной. Некоторые виды горчицы настаивают на хранении в холодильнике после открытия, другие просто рекомендуют хранить в холодильнике для сохранения наилучшего вкуса, и лишь немногие скажут вам, как долго ее можно использовать после открытия. Итак, как мне лучше всего управлять запасами горчицы? Как мне узнать, что мой запас горчицы еще можно использовать, вместо того, чтобы копить немного горчицы, срок годности которой истек?
Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мира Эвнин
Что такое горчица?
Эту приправу обычно готовят из семян двух разных растений горчицы, оба из которых относятся к семейству капустных. Семена желтой горчицы получают из белой горчицы (Sinapis alba), а семена коричневой горчицы — из зелени горчицы (Brassica juncea). Многие виды горчицы, которые мы едим, также происходят из капусты. Желтая горчица родом из Европы, а коричневая — из Гималаев. По данным The Oxford Companion to Food , эти два растения дают почти все семена, используемые в коммерческой горчице. Третье растение горчицы — черная горчица (Brassica nigra). Ее семена более темные, почти черные. Хотя ее иногда используют в приправах, ее чаще используют в смесях специй и в качестве овощной приправы.
Посмотрите на список ингредиентов на любой бутылке или банке горчицы, и вы обычно найдете одни и те же основные ингредиенты. Эта приправа обычно состоит из семян горчицы, уксуса, воды и специй. Форма семян горчицы будет разной (для классической дижонской горчицы используются мелко нарезанные семена горчицы, а для цельнозерновой горчицы используются, ну, целые семена), соотношение воды и уксуса будет варьироваться, используемые специи и приправы также будут различаться. другой. Консерванты также широко используются сегодня. Вы также часто увидите белое вино, особенно во французской горчице.
Хотя вы можете подумать, что характерная острота горчицы обусловлена уксусом, на самом деле она исходит от самих семян горчицы. Семена горчицы используют химические вещества в качестве защитного механизма. Когда клетки семян повреждаются, высвобождается фермент, который расщепляет химические вещества на раздражители и сахара, создавая острый вкус, который мы знаем и любим. Применение тепла или добавление кислого вещества, такого как уксус, может остановить этот процесс до того, как соединения разрушатся, лишив нас восхитительного пряного вкуса.
Но как горчица стала основной приправой, которой она является сегодня? Свидетельства выращивания горчицы восходят к микенцам в Греции, а римский писатель-агроном по имени Колумелла даже включил рецепт горчицы в свою книгу De re Rustica в 42 году до нашей эры . Можно сказать, что люди выращивали и ели горчицу с самого начала современной цивилизации.
В этом рецепте курицы с медовой горчицей в глазури используется не одна, а две горчицы. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Анна Стоквелл
Почему люди так не понимают, как лучше всего хранить горчицу? Разве не все скоропортящиеся продукты портятся?
Для начала давайте разберемся, что именно означает, когда еда «портится». Разговаривая с Дэвидом Зилбером, шеф-поваром, ученым-диетологом и автором книги «Руководство Noma по ферментации»
Доктор Джулия Скиннер , преподаватель ферментации и автор книги «Наши ферментированные жизни », также поддерживает эту идею: «Чем более кислая или соленая горчица, тем дольше она хранится». Это связано с тем, что в процессе ферментации используются уксус и соль. «Ферментация создает селективную среду, которая подавляет рост вредных микроорганизмов, позволяя процветать нашим микробным сотрудникам, таким как уксусная кислота», — говорит Скиннер.
По словам горчичного сомелье Maille Брэндона Коллинза, у горчицы есть еще один козырь в рукаве. Даже без добавления соли и уксуса семена горчицы сами по себе обладают антибактериальными свойствами. Однако, как и многие продукты длительного хранения, банки с горчицей «после открытия все равно следует хранить в холодильнике, чтобы продлить их сложность, теплоту и вкус». Коллинз также отметил, что «вкус горчицы меняется по мере того, как ее кладут, открывают и закрывают, помещают в холодильник и достают из него… так что, хотя она и не портится, как рыба или вино, она становится менее захватывающей».
Итак, портится ли горчица со временем? «Нет, — сказал Зильбер, — не обязательно выбрасывать ее в срок годности. Это не значит, что в 12:01 в день Нового года горчица автоматически превращается в крысиный яд. Но, учитывая мою коллекцию, ответ». Я действительно хочу: могу ли я продолжать есть горчицу, которая целый год лежала в холодильнике? Два года? десять лет? «Хорошо, хорошо, хорошо», — сказал Коллинз. Хотя горчица не будет такой свежей на вкус, как в тот день, когда ее открыли, «с «больной» точки зрения в ней нет ничего плохого, но если вы съели ее в холодильник на год. Советую вам выбросить горчицу, указанную выше, и в следующий раз купить емкость поменьше».
