Кирпичный сыр — это сыр из Висконсина, который, вероятно, является предпочтительным сыром для пиццы в стиле Детройта. Процесс его приготовления чем-то похож на приготовление сыра чеддер.
Что такое кирпичный сыр?
В своей истинной форме кирпичный сыр — это острый сыр, чем-то напоминающий нечто среднее между чеддером и лимбургером. Его цвет варьируется от цвета слоновой кости до бледно-желтого, с оранжевой кожурой. Это полутвердый сыр с рыхлой текстурой и иногда с небольшими дырочками. Молодые сыры имеют сладкий, мягкий землистый вкус, хорошо плавятся и нарезаются, тогда как более старые сыры имеют ореховый, острый вкус и отчетливый аромат. Этот сыр может быть трудно найти за пределами Среднего Запада США.
Как сделать кирпичный сыр
Кирпичный сыр изготавливается путем нагрева сырого молока до 162 градусов по Фаренгейту для его пастеризации, а затем охлаждения примерно до 90 градусов по Фаренгейту перед перекачиванием в открытые стальные бочки. Затем добавляется закваска, чтобы начать процесс ферментации, при котором бактерии потребляют лактозу или сахар в молоке для производства молочной кислоты, так же, как это делают дрожжи при выпечке хлеба.
Далее добавляется вещество, называемое сычужным ферментом, которое содержит фермент, коагулирующий молочные белки и отделяющий их от жидкой сыворотки. Творог варится около 40 минут, что помогает сделать сыр более твердым и кислым. Затем разрезаем его на квадраты с помощью проволочного лезвия.
После этого творог помещают в прямоугольную форму с отверстиями и отжимают сыворотку. Традиционный метод прессования – кирпичами, отсюда и название. После прессования в течение ночи кирпичи замачивают в рассоле еще на 12 часов, а затем переносят в камеру для выдержки, в которой поддерживается температура около 70 градусов по Фаренгейту, и промывают сывороткой и соляным раствором , содержащим бактерии линоленовой кислоты. Этот процесс называется растеканием и именно он придает сыру неповторимый аромат.
Примерно через неделю сыр попадает в камеру холодной выдержки, где хранится еще от недели до нескольких месяцев. Сыры с самой длинной кирпичной выдержкой выдерживаются около 5 месяцев, а сыры со средней кирпичной выдержкой — около 2 месяцев. Через две недели он будет готов к употреблению. Наконец, заверните сыр в алюминиевую фольгу, чтобы защитить сыр и сохранить его аромат.
Заменять
Если вы готовите рецепт, требующий использования настоящего кирпичного сыра, и хотите заменить его аналогичным сыром, вы можете использовать другой выдержанный сыр, например Лимбургер, Эпуас, Тильзитер, Таледжио или выдержанный мюнстерский сыр. С другой стороны, если вы планируете заменить кирпичный сыр из супермаркета, вы можете использовать Монтерей Джек, моцареллу или мягкий сыр Мюнстер. Чеддер, Фронтина и Хаварти также подойдут.
Как использовать
Поскольку молодой сыр в форме кирпичика хорошо режется и плавится, он является отличным сыром для бутербродов с сыром на гриле или для сэндвичей в целом. Кирпичный сыр хорошо сочетается с солеными огурцами, а также с гамбургерами, полентой, макаронами с сыром. Это идеальный сыр для пиццы в стиле Детройт, поэтому добавление его в домашнюю пиццу, отдельно или в смеси с моцареллой, определенно полезно.
Холли Махаффи Фотография / Getty Images
магазин
Кирпичный сыр следует завернуть в вощеную бумагу или пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу, если он оригинальный, и поместить в ящик для сыра в холодильнике, где он будет храниться в течение нескольких недель. Хотя запечатывание сыра в полиэтиленовый пакет может оказаться вредным для самого сыра, оно может быть полезным для других продуктов в вашем холодильнике, поскольку аромат сыра будет проникать во все, что находится рядом.
Виды кирпичного сыра
Хотя настоящий кирпичный сыр, выдержанный в погребе, является очень сильным сыром, не все сыры, носящие название «кирпичный сыр», изготавливаются одинаково. Многие кирпичные сыры из супермаркетов имеют мягкий нейтральный вкус, что-то вроде гибрида Монтерей Джек и моцареллы. Этим сырам не хватает уникального вкуса, который приобретает настоящий кирпичный сыр во время бактериальной культуры, растворения рассола и длительного старения. Иногда их замачивают в растворе, содержащем кошениль, который придает поверхности сыра персиково-оранжевый цвет, похожий на цвет, производимый бактериями линоленовой кислоты.
Можно ли есть внешнюю кожуру?
Настоящие кирпичные сыры, созревшие в намазанном виде, считаются сырами с мытой коркой, и их корка полностью съедобна.
