Когда-то в Северной Америке было 17 000 сортов яблок. Почему так много пород вымерло?
Есть ли фрукт, который так хвалят, как яблоко? Эмили Дикинсон писала: «Небеса — это яблоко, которое просто недосягаемо». «Яблоко – самый благородный фрукт».
Если вам посчастливилось жить рядом с фермерским рынком, где есть из чего выбрать семейные яблоки, вы можете согласиться с Дикинсон и ее другими жителями залива. Вы можете смотреть на коробки, наполненные странно раскрашенными фруктами с причудливыми названиями — классический Esopus Spitzenberg или даже Hubbardston — Hubbardston None such или новые сорта, такие как Ludacrisp — и думать, что мы живем в век урожая яблок.
Но это даже не золотой век Apple.
Фактически, к середине 19 века в Северной Америке насчитывалось около 17 000 названных сортов яблок. Сегодня это число приближается к 4500, а дюжина или около того сортов яблок, которые вы можете найти на фермерских рынках и в садах, которые вы собираете сами, составляют даже крошечную часть этого числа. Если вы купите яблоки в супермаркете, вы обнаружите, что выбор гораздо меньше.
Как нам удалось перейти от такого большого количества яблок к такому небольшому количеству? «В истории нашей страны было время, когда были миллионы семян», — сказал Джон Банкер, помолог из штата Мэн и основатель компании Maine Heritage Orchards. падение яблока в Северной Америке, поиск сортов, считающихся вымершими, и документирование многочисленных генетических проявлений яблока на протяжении веков.
Где бы они ни поселились, прибывшие колонисты сажали семена «Хранителя», которые пережили долгое трансатлантическое путешествие и привели к взрывному распространению сортов яблок по всей Северной Америке, сказал Банкер. Из-за огромного количества яблонь помолог из Вирджинии Джеймс Фитц в 1872 году заметил, что косточковые плоды могут быть особенно подходящими для одной области, но яблоки выращивались по всей стране: «Можно сказать, что яблоки — это плод нашей демократии».
древний гибрид
Чтобы понять, как яблоки стали так распространены в Северной Америке, нужно знать две важные вещи. Во-первых, яблоки — это, что называется, «чрезвычайно гетерозиготные» — то есть, если посадить семена яблони Макинтош, то, когда рассада со временем принесет плоды, вы получите совсем другое. Как и люди, большинство яблок диплоидны, то есть каждый родитель имеет полный набор хромосом. Хотя яблоки, выращенные из семян, могут нести гены своих предков, они не являются клонами. Единственный способ продолжать получать яблоки Макинтош, яблоки Болдуина, винные яблоки или любой другой сорт — это привить яблоки, срезанные с исходного дерева, на подвой.
«Первый Макинтош был выращен из семян. Все остальные Макинтош были привиты», — сказал Банкер.
Также важно знать, что, как и первые колонисты, яблоки чужды Северной Америке. Существует несколько сортов крабовых яблок, произрастающих на североамериканском континенте, но они не являются доминирующими яблоками в садах здесь или где-либо еще. Яблоки, из которых мы готовим, едим и делаем сидр, таксономически известны как Malus Domestica, который представляет собой гибрид генетического супа других сортов яблок, включая Malus sieversii, Malus orientalis и Malus sylvestris, а также Malus baccata. Malus sierversii возникла в горах Тянь-Шаня на территории современного Казахстана и является наиболее важным из этих сортов, предком почти всех известных нам сегодня сортов яблони. Около 4000–10 000 лет назад люди и их соседи-животные, особенно медведи, которым нравятся большие сочные плоды, начали отбирать самые крупные и желанные Malus sieversii, в конечном итоге привезя с собой свои семена из Центральной Азии.
Со временем казахские яблоки распространились в Россию и на Ближний Восток, в конечном итоге достигнув Европы по Шелковому пути около 1500 г. до н.э. Как отметил Торо, древние мифы иллюстрируют важность яблока в культурах от Леванта до Скандинавии. Скандинавская богиня Итанг известна как хранительница волшебного яблока, хранящего в себе секрет вечной молодости. В Ветхом Завете царь Соломон пел: «Утеши меня яблоками, ибо я устал от любви». Если бы ревнивая Эрида не бросила свое яблоко на свадьбе Пелея и Фетиды, Троянской войны не было бы.
В Европе яблоки — это больше, чем просто источник пищи: в конце концов, яблок можно съесть лишь в определенном количестве. Вместо этого яблоки обычно ферментируют и консервируют в виде сидра. Кельтские британцы начали производить сидр во времена правления Юлия Цезаря, а сидр в Испании появился в первом веке до нашей эры. В средневековой Франции сидр был основным продуктом питания, особенно в регионе Нормандия, колыбели производства сидра (и яблочного уксуса) на континенте. К концу 15 века, когда первые корабли отправились из Испании в поисках морских путей на Дальний Восток, яблоки прочно вошли в рацион европейцев.
Расцвет американского яблока
Трудно определить, когда в Северную Америку прибыли первые яблоки. Банкер считает, что изначально яблоки привезли баски или французы, но вскоре к ним присоединились колонисты из других стран Европы. «Все приносят сюда яблоки», — сказал Банкер. «Куда бы они ни приземлились, они забрали яблоки».
Однако прибывшие яблоки были лишь частью того, что выращивалось в Европе. «Когда вы приезжаете в свой новый дом в Новой Англии или где-то еще, яблоки, которые лучше всего хранятся, будут лучшими для выращивания», — сказал Банкер. «В Европе есть огромное разнообразие яблок, которые затем отправляются на корабль. .Оказавшись здесь, они снова разбросаны».
Посев семян яблок продолжался в течение следующих нескольких столетий, создавая новые дикие сорта яблок по всему континенту. «Джонни Эпплсид был реальным человеком, — сказал Дэйв Бенскотер, — он буквально путешествовал по долине реки Огайо и другим местам, сажая в землю семена яблонь и выращивая таким образом фруктовые деревья».
Но в конечном итоге произошел переход от рассады к отбору и прививке сортов, которые давали лучшие плоды для любых целей, будь то производство сидра, выпечка или непосредственное потребление. Они начали давать сортам названия, хотя названия были непоследовательными, из-за чего историки яблок часто путаются, пытаясь идентифицировать старые деревья. «У многих яблок есть несколько синонимов, может быть, даже 20», — сказал Банкер. «Например, до появления Болдуина у Болдуина было четыре или пять имен».
Таким образом, в каждом городе был свой набор местных сортов яблок, названия которых иногда менялись по мере того, как привитые деревья переходили из рук в руки. «Мне нравится думать об этом как о народной песне», — сказал Банкер. «В Вирджинии есть один набор стихов. В Теннесси другой набор, или между двумя округами. Но это одна и та же песня».
Когда были основаны Соединенные Штаты, яблоки были обычным явлением, и существовали тысячи названных сортов яблок. Бенджамин Франклин был известным поклонником яблок Пиппина, что, возможно, послужило вдохновением для использования им метафоры «плохое яблоко» в издании 1736 года «Альманаха бедного Ричарда». (Однако он не придумал девиз «Яблоко в день — и доктора не будет», как гласит легенда). Джордж Вашингтон посадил сотни яблонь в Маунт-Верноне, а Томас Джефферсон посадил сотни яблонь в Монтичелло, где он посадил только четыре сорта яблонь.
Однако даже на пике разнообразия американских яблок у выращивания яблок были свои недоброжелатели. Хотя Торо был глубоко скептически настроен по отношению к человечеству, в 1862 году он опубликовал статью в Atlantic Monthly, в которой восхвалял яблоки, которые все еще росли из семян. Для Торо риск собрать дикие яблоки, которые могли оказаться горькими до костей или кислыми, из-за чего белки скрежетали зубами, а сойки визжали, был частью острых ощущений.
Троро пишет: «Яблоки, используемые для прививки, по-видимому, обычно отбирались не столько из-за их сильного аромата, сколько из-за их мягкости, размера и твердости, не столько из-за их красоты. Из-за их светлости и прочности». Я не доверяю тщательно составленному списку джентльменов-помологов. Их «Любимые», «Не такие» и «Не ищущие дальше», когда я их выбираю, обычно оказываются пресными и легко забываемыми. Они ни на что не похожи и не имеют настоящего вкуса».
Торо даже не подозревал, что многие из пород, которые он так презирал, вскоре вымрут.
Гибель мелких ферм
Можно сказать, что упадок любви Америки к яблокам начался одновременно с движением за воздержание в середине 19 века, когда производство сидра по всей стране начало снижаться. Истории об активистах, уничтожающих сады, возможно, всего лишь легенда, но сторонники трезвости не питали особой симпатии к фермерам, выращивающим яблоки, из-за их настойчивого утверждения, что «губы со спиртным не должны касаться наших губ».
После Гражданской войны форма американского сельского хозяйства также начала меняться. Расширение механизации и железных дорог привело к переходу сельского хозяйства от натурального хозяйства к коммерциализации. «Когда вы выращиваете для рынка, вы не можете иметь 16 000 сортов», — сказал Банкер. «Здесь мы стремимся к принципу «один размер подходит всем». Вы можете пойти в любой город и получить одно и то же яблоко или тот же вопрос, который нужно заполнить».
Банкер сказал, что движение к коммерциализации «разрушило настоящие небольшие, полунатуральные, диверсифицированные фермы», поскольку у производителей осталось лишь несколько сортов, которые могли расти в разных климатических условиях и типах почв. Небольшие фермы также были объединены более крупными предприятиями, которые решили сосредоточиться на одном или двух сортах яблок, которые растут и созревают одновременно, упрощая процесс сбора и продажи. Эти сорта яблок были выбраны не за вкус или универсальность, а за внешний вид и устойчивость к транспортировке и хранению.
«Кортленд — один из них. Возможно, Гренни Смит», — сказал Банкер. «Есть несколько сортов яблок, которые являются разумными оправданиями для приготовления яблок. Однако, за исключением редких случаев, когда они появляются на некоторых местных рынках, у вас нет хорошего кулинарного яблока». Макинтош — это историческое яблоко, которое стало яблоком Новой Англии». является первым выбором, в то время как новый Red Delicious начинает расти на Западе. В то же время были в значительной степени исключены кулинарные яблоки, то есть яблоки, используемые для приготовления пищи, и яблоки для сидра, которые также были непригодны для употребления в пищу в сыром виде. Большую часть времени в магазине вы покупаете десертные фрукты.
Яблоки Ред Делишес изначально назывались «Соколиный глаз». ТЭПАЛМЕР
К 1940-м годам яблоко Ред Делишес (ранее известное как Соколиный Глаз, красное и желтое) стало самым популярным яблоком в Соединенных Штатах. Яблоко Ред Делишес, выбранное за его постоянный темно-красный цвет и пригодность для хранения, является идеальным яблоком, которое можно разместить на привлекательных полках продуктового магазина, независимо от его вкуса.
Но как сладкий полосатый «Соколиный глаз» превратился в нежное красное лакомство? «Иногда дерево выпускает ветку, и эта ветвь дает плоды, которые немного отличаются от других», — сказал Бенскотт. «Генетически они совершенно одинаковы. Иногда эти ветви дают плоды, которые немного отличаются. от остальных. Яблоко будет краснее остального дерева».
Бенскотт, которому сейчас 68 лет, помнит времена, когда в штате Вашингтон красные деликатесы были действительно вкусными, но красные сорта всегда побеждали. «Интересно, что чем краснее яблоко, тем мягче его вкус», — сказал Бенскотт. «Но теперь яблоки Ред Делишес кажутся мне картонными».
Дэн Басси, историк яблок, посвятивший 30 лет написанию многотомной, 3500-страничной истории североамериканских яблок, говорит, что вкус «никогда не был» стандартом Red Delicious. «Все всегда зависит от внешнего вида, времени созревания и цвета», — сказал он. «Поэтому мы концентрируемся на маркетинге, а не на качестве, и это печально».
Он отмечает, что яблоки Ред Делишес сами по себе не являются плохим сортом яблок: «И вот что интересно: существует более 200 различных клонов Ред Делишес. Они всегда продают их как «Ред Делишес», но возможных только три. вкус, чем у других сортов».
К 1980-м годам сорт Red Delicious доминировал в урожае яблок в штате Вашингтон. Но вскоре потребители поняли, что мясистые и безвкусные яблоки — это уже не то, что им нужно. Поскольку продажи снизились, массовые посадки красных деликатесов начали серьезно влиять на яблочную промышленность штата Вашингтон, ставя ее на грань краха. В ответ на кризис Конгресс одобрил масштабную помощь яблокам в 2000 году, предоставив финансовую спасательную линию штату, чьи производители яблок с 1997 года понесли огромные убытки в размере 760 миллионов долларов. В то время один производитель фруктов рассказал New York Times, что они должны винить только себя: «В течение почти 50 лет мы кормим потребителей красным яблоком с все более толстой кожицей, иногда мягким, иногда приготовленным. вкусно, но этот продукт выращивают ради цвета и размера, а не вкуса».
Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Мика Мари Мортон
Возвращение традиционного яблока
Теперь, когда многие потребители забывают о вкусных красных яблоках, большие и малые сады сосредотачиваются на выращивании других сортов, особенно традиционных сортов, которые когда-то считались слишком несовершенными для продажи. Но в то же время появляются новые сорта, в том числе вездесущая сацума, которая сейчас является самой выращиваемой яблоней в Вашингтоне и Миннесоте. В 2016 году Wired сообщил, что «Honeycrisp превратился из сезонного деликатеса в промышленный продукт, который потребители могут есть в любое время года и в любом климате», цитируя производителя. По словам Шанга, Honeycrisp «станет все более ненадежным продуктом питания».
Итак, если Джеймс Фитц прав и яблоки действительно являются нашим демократическим фруктом, то, возможно, местное представительство так же важно для яблок, как и для демократии. «Есть яблоки, которые хорошо растут на Среднем Западе и Юге, и нам необходимо оценить наш собственный терруар с точки зрения того, какие сорта яблок лучше всего растут в наших климатических условиях и типах почв», — сказал Бьюзи.
Именно эта оценка терруара и истории вдохновила детективов Apple, таких как Банкер, Бьюзи и Бен Скотт.
Бен Скотт полюбил яблоки после ухода из Farm Bureau. Помогая соседке с ее садом, он начал исследовать виды яблонь, растущих в ее саду, и упал в яблочную кроличью нору. «Я начал выходить в Интернет и был очарован историей выращивания яблок в восточном штате Вашингтон. Я купил книгу Ли Калхуна «Старые южные яблоки», и это была моя первая книга. Впервые я услышал слова «потерянное яблоко». «вымершее яблоко».
Бенскотт понял, что все яблочные детективы, которых он знал, такие как Банкер и покойный Том Берфорд (автор книги «Яблоки Северной Америки»), находились на Восточном побережье. «Я просто подумал, знаете ли, здесь по какой-то причине это сделать невозможно», — сказал он. Тем не менее, он решил самостоятельно найти давно забытые яблоки и в 2014 году основал некоммерческую организацию «Потерянное яблоко». «Проект «Потерянное яблоко» обнаружил более 20 сортов яблок, которые ранее считались вымершими в Северной Америке», — добавил он. «Сейчас мы работаем с Университетом штата Вашингтон над проведением ДНК-тестирования. каждое яблоко. [Благодаря] тестированию ДНК мы сразу узнаем, является ли это названным сортом, и нам больше никогда не придется смотреть на это яблоко».
Возможно, некоторые сорта, ранее считавшиеся вымершими, могут быть снова культивированы. В течение нескольких лет Бусси работал на бирже семян в Айове, где они прививали традиционные сорта и продавали их по всей стране. «У людей есть шанс попробовать то, что у них, возможно, не будет возможности попробовать», — сказал он. «Я открываю фруктовый сад на юге Висконсина, общественный сад, куда каждый может прийти и собрать. Он планирует собрать более 600 видов деревьев.
«Я хочу, чтобы у людей был опыт попробовать то, что они никогда раньше не пробовали», — сказал Бьюзи, добавив, что фермерские рынки — это следующий лучший способ расширить свои знания о яблоках. «Я думаю, что знание того, как выращиваются ваши яблоки, знание фермерского рынка и ваших производителей, имеет огромное значение. А как насчет коммерческих продуктов? Я купил яблоко в магазине и почувствовал, что не смогу его съесть, потому что они определенно слишком легкий».
Банкер тоже так думает: «Фермерские рынки, фермерские прилавки, CSA, U-picks. Все это модели диверсификации овощей и фруктов».
Конечно, если вы живете в районе нетронутых лесов, дикие яблоки все равно можно собирать, несмотря на предсказание Торо об их исчезновении. Как натуралист, он сокрушался по поводу «исчезновения» диких плодов, «посеянных коровой или птицей на каком-нибудь отдаленном каменистом склоне, где они еще не были обнаружены человеком». Он осуждал тот день, когда «нам придется ищите наши яблоки в бочке».
Как сказал Торо: «Тогда были посажены большие и разрозненные сады сидра, яблоки ели и пили, а кучи варенья были единственными рассадниками, если не считать хлопот по посадке деревьев, которые ничего не стоили». Но без селекции и прививки каждое американское яблоко — это авантюра. Red Delicious, возможно, никогда не появится, но не появятся и Baldwin, Roxbury Russet или Rhode Island Greening. Тысячи названных сортов, которые все еще существуют сегодня, а также те, которые открываются заново, вымрут в течение жизни.
«Мы не осознавали, насколько ценными были некоторые местные сорта, которые у нас были», — сказал Басси. «Когда ты покупаешь хорошее яблоко, оно действительно делает тебя счастливым».
