Хлеб, пудинги и пироги поколения ваших бабушек и дедушек готовились из совершенно другого сорта бананов.
Когда вы нарезаете сладкий, нежный, слегка воздушный желтый банан в утреннюю кашу, трудно представить, как этот знакомый фрукт будет отличаться по вкусу. Как и заключенные Платона в «Аллегории пещеры», большинство американцев не подозревают, что сегодняшние желтые бананы — это тень их былой славы: более сладкие на вкус, более крепкие по текстуре и более универсальные в приготовлении. Широкий желтый банан когда-то был стандартным желтым бананом. . Длинный, изогнутый, похожий на школьный автобус желтый банан, которым впервые поразились американцы, был разновидностью под названием Gros Michel или «Большой Майк».
Когда желтые бананы были завезены в Соединенные Штаты в конце 19 века, большинство американцев никогда их не пробовали. На протяжении почти трех четвертей века крупные продюсерские компании, в частности Chiquita и Dole, импортировали желтые бананы «Мишель» в Соединенные Штаты для массового коммерческого рынка. Фрукты вошли в американскую диету, их часто называют основным продуктом завтрака, а также часто используют в десертах. Говорят, что химики учли вкус бананов Гро Мишель при разработке искусственного бананового ароматизатора, что может объяснить, почему вкус искусственного бананового ароматизатора отличается от вкуса желтых бананов, которые мы едим сегодня. Если вы когда-либо пекли банановый хлеб или пирог с банановым кремом до 1960 года, скорее всего, рецепт был разработан с учетом вкуса.
Американцы любят банан Грос Мишель, и методы выращивания, используемые для удовлетворения нашего спроса на этот восхитительный банан, в конечном итоге привели к его исчезновению. К 1960 году бананы Gros Michel уже было практически невозможно найти, и первым выбором стал новый банан: банан Cavendish.
Что такого особенного в Гро-Мишель?
Мало что можно достоверно сказать о вкусе Гро Мишеля в период его расцвета. После многих лет исследования легенды о Гро Мишеле и приготовления банановых десертов в кулинарных школах и семейных пекарнях я начал задумываться над вопросом: как банан, в который впервые влюбились американцы, создал эти классические десерты?
Если ваш рецепт пирога с банановым кремом появился давно, вероятно, он был разработан для бананов Гро-Мишель. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мика Мари Мортон
Долгое время я случайно искал Гросс-Мишеля. Я знаю, что этот банан сложно найти в магазинах, хотя, судя по тому, что я читал, он все еще существует. Чем дольше я искал и чем больше вещей обращал внимание, тем больше понимал, сколько бананов продается в этой стране. Таверны, мини-маркеты, киоски в аэропортах, сетевые продуктовые магазины, корпоративные кафетерии, завтраки в отелях — везде, где я вижу желтые бананы, это бананы Кавендиша.
Наконец однажды я был приятно удивлен, обнаружив интернет-магазин Gros Michel под названием Miami Fruit. Я заказал небольшую коробку бананов Гро-Мишель и терпеливо ждал, пока они прибудут, но обнаружил, что не совсем умею качественно оценивать бананы. Чтобы по-настоящему понять разницу между неуловимыми бананами Мишеля Гросса много лет назад и бананами Кавендиш, которые сегодня украшают прилавки с продуктами, я знал, что мне нужно поговорить с настоящим экспертом по фруктам.
«Вам следует обратить внимание на факторы качества этого банана, такие как сладость, кислотность, текстура и общий размер плода», — сказал Дэвид Карп, помощник специалиста кафедры ботаники и наук о растениях Калифорнийского университета. Риверсайд «Карп писал для Gourmet и других изданий, работал поставщиком в Dean & DeLuca и изучал фрукты и их выращивание более 20 лет. На первый взгляд два банана выглядят совершенно одинаково. Но, сняв кожуру с банана Грос Мишель, я обнаружил, что он гораздо ароматнее банана Кавендиш. Каждый банан выглядел одинаково сладким, и я не смог обнаружить в них какой-либо заметной кислинки, но в их текстуре была заметная разница. Гро-Мишель имеет более плотную текстуру и, следовательно, более нежный вкус. Сделав несколько кусочков бананов каждого типа и выпив несколько глотков воды, чтобы освежить вкус, я обнаружил, что вкус банана Грос Мишель сохраняется дольше, чем банана Кавендиш.
После сыроедческого теста пришло время готовить десерт. Я начал со своего любимого бананового блюда, сравнивая две партии бананов Фостера рядом. Разница во вкусе настолько тонкая, что двое друзей, которых я пригласил на дегустацию, пришли к выводу, что вкус этих двух блюд немного отличается, но только если вы их попробуете внимательно. Однако одно очень заметное различие между этими двумя десертами заключается в том, насколько хорошо бананы сохраняются после приготовления. Бананы Кавендиш становятся невероятно воздушными после приготовления в карамельном соусе, а бананы Гро-Мишель имеют гораздо более твердую текстуру. Банан Фостера, приготовленный из Грос Мишеля, сохранил легкий конфетный вкус, но при этом был более жевательным и нежным, что, на мой взгляд, делает блюдо в целом превосходным.
Следующий десерт в моем списке — банановый пудинг, еще один классический десерт, существовавший до того, как банановая индустрия перешла на бананы Кавендиш. Для сравнения я приготовила две партии, одну с бананами Гро-Мишель и одну с бананами Кавендиш, используя классический метод наслоения слоя ванильного вафельного печенья. Чередуйте слой ломтиков банана со слоем ванильного пудинга. После 24 часов хранения в холодильнике я открыл банку с пудингом и сразу заметил разницу в запахе двух пудингов.
Банановый пудинг, приготовленный на сегодняшнем Кавендише, пахнет сладко, с легким банановым ароматом, а вкус банана тоже очень нежный. Открыв банановый пудинг Gros Michel, я заметил, что конфетно-банановый вкус стал сильнее. Банановый пудинг Gros Michel имеет более сильный банановый вкус и заметно более насыщенную текстуру, в результате чего пудинг по вкусу очень напоминает банановые пастилки. Я чуть не рассмеялся, попробовав этот пудинг со вкусом Гро Мишеля. Это напоминает мне детские Хэллоуины или автоматы по продаже конфет в торговых центрах 1990-х годов: банановые конфеты такие липкие и сладкие, что невозможно не откусить еще раз.
Постепенно я понял, почему банан Gros Michel является лучшим выбором среди импортных бананов: это хорошо округлый банан.
«Я предпочитаю вкус бананов Гро-Мишель», — сказал Рэйн Роатта, совладелец компании Miami Fruit Company. Роатта, как человек, выращивающий собственные бананы Гро-Мишель, имеет честь наслаждаться каждым урожаем. Роата делает бананы «Михельгросс» основным продуктом своего рациона, что дает ему редкое представление о том, как бананы «Михельгросс» сравниваются с бананом «Кавендиш», который для большинства из нас является единственным желтым бананом, который можно есть регулярно.
«Я думаю, что цветочная сладость банана Gros Michel немного более интенсивная», — добавил Роата. «У него сладкий банановый вкус, который мне больше напоминает насмешливый». Кавендиш имеет тенденцию быть немного мягче и воздушнее, а Грос-Мишель — немного жестче. Но эти двое очень близки. Большинство людей, спеша, не задумываются над разницей. Но если вы сядете и попробуете это, вы определенно почувствуете разницу.
Вмешательство Кавендиша
Так почему же мы позволяем этому сладкому сорту устареть? Все это является результатом зловещего заговора: американские компании эксплуатируют жителей Южной Америки ради прибыли, одновременно удовлетворяя наш спрос на эти прекрасные бананы. Банановые компании, в том числе Chiquita и Dole, из года в год выращивают бананы Gros Michel на одной и той же земле. Эта практика известна как монокультура. Этот тип сельского хозяйства неустойчив и часто лишает почву питательных веществ, необходимых для дальнейшего выращивания продуктов питания. Будучи крупными землевладельцами в регионах выращивания бананов, эти агропродовольственные компании оказывают огромное влияние на людей и учреждения этих стран, в то же время оставляя свои земли бесплодными. В 1954 году United Fruit Company (переименованная в Chiquita в 1984 году) даже спровоцировала свержение избранного правительства Гватемалы.
Буклет средневековых рецептов, выпущенный компанией Fruit Delivery Company. Фотография предоставлена Found Image Holdings/Corbis через Getty Images
«United Fruit владеет тоннами и тоннами земли — они являются крупнейшим землевладельцем в Гватемале», — сказала Даниэль Жак, аспирант Университета Брандейса. «Они собираются выращивать это на огромных участках земли. очень интенсивный и очень экстрактивный, он в основном уничтожает питательные вещества почвы в этом районе, и решение этой проблемы всегда состоит в том, чтобы купить больше земли и оставить ее под паром».
В ответ на неустойчивые методы ведения сельского хозяйства банановой промышленности, которые опустошали сельскохозяйственные угодья Гватемалы, тогдашний президент Хуан Джейкобс Альбенс Гузман издал в 1952 году Указ № 900 о передаче этих заброшенных пахотных земель народу Гватемалы. В ответ United Fruit Company лоббировала федеральное правительство США, чтобы защитить свои экономические интересы. Федеральное правительство защищало свои экономические интересы с помощью пропаганды «красной паники» и клеветнической кампании против президента Гватемалы.
В 1954 году, когда правительство США поддержало переворот против правительства Гватемалы, United Fruit Company сохранила за собой землю, которую планировалось вернуть гватемальскому народу. Это событие является символом термина «Банановая республика», который относится к странам, которые полагаются на один товар как на источник жизненной силы своей экономики, включая важность экспорта бананов в Коста-Рике и Гондурасе сегодня. Свержение правительства Гватемалы и возникшая политическая нестабильность в конечном итоге привели к гражданской войне в Гватемале, которая продолжалась до 1996 года.
Банановые плантации, которые United Fruit Company пыталась сохранить, существуют и сегодня, теперь с монокультурой бананов Кавендиш, которые можно найти на полках продуктовых магазинов по всей территории Соединенных Штатов. Помимо того, что банановая монокультура крайне разрушительна для плодородия почвы, требуя дальнейшего извлечения питательных веществ из новой почвы или привычного применения искусственных удобрений, она также наносит ущерб генофонду бананов.
Монокультура является основной причиной того, почему нам редко удается попробовать бананы Мишель Гросс, поскольку желтые бананы массового рынка — Мишель Гросс и Кавендиш — генетически идентичны. Семена бананов Гро-Мишель и Кавендиш стерильны, поэтому новые культуры размножаются от существующих банановых деревьев черенками, что означает, что они являются клонами. Поскольку они генетически идентичны, если одно банановое дерево окажется под угрозой, весь урожай может быть уничтожен. Поскольку их ДНК идентична, как только угроза узнает, как заразить одно банановое дерево, она может заразить все банановые деревья. На этих монокультурных плантациях генетически идентичные банановые деревья расположены в непосредственной близости друг от друга, поэтому эта угроза может легко быстро заразить весь урожай.
Карп добавил: «Он был более восприимчив к смертельным заболеваниям, возникшим [во время] чумы. [Это была] эпидемия, которая с большей вероятностью могла уничтожить целую отрасль».
Именно это и произошло в начале-середине 20 века. Панамская болезнь, грибок, вызывающий фитофтороз, поразила банановое дерево Гросса-Мишеля во время его эволюции. Впоследствии он заразил все банановые деревья Гро-Мишель, посаженные рядом друг с другом на этих крупных банановых плантациях. Только выращивая новый банан, который понравился американским потребителям — похожий по цвету и форме на Гро-Мишель, но генетически отличающийся — банановая индустрия могла избежать краха. Но при этом мы потеряли лучшие бананы.
В конце концов, отказ от Gros Michel принес банановой индустрии еще три четверти века. Бананы Кавендиш теперь становятся восприимчивыми к той же болезни, которая уничтожила бананы Михельгросс. Хотя этот вариант панамской болезни – тропическая болезнь 4 (TR4) – снова угрожает мировым поставкам импортируемых желтых бананов, история, возможно, не повторится. Те, кто надеется спасти банан Кавендиш, начали исследования, в том числе создали новый сорт банана Кавендиш посредством генетической модификации, чтобы противостоять патогенам.
Как ученый, специализирующийся на этичном потреблении, Жак считает, что технологические инновации — это очень американский способ решения проблем. Вместо того, чтобы менять свое поведение, как капиталисты, одержимые краткосрочной прибылью, или потребители, которые ожидают генетической стабильности от одного продукта в продовольственных запасах, мы, американцы, обращаемся к технологиям, чтобы решить проблемы, которые создает наше массовое потребление.
Жак сказал: «Если мы забудем, что это случалось раньше, то, возможно, у нас есть надежда, может быть, все эти новые стартапы смогут получить финансирование для своих новых технологий по сохранению бананов, и мы сможем начать с этой потребности в инновациях. Зарабатывать деньги на идее» спасения бананов — это как машина, которая, кажется, сама себя ведет. Почему бы не выращивать разные сорта бананов или почему бы не позволить людям, которые там живут, решать судьбу земли?»
Зачем использовать закусочные бананы для выпечки бананового хлеба? Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мика Мари Мортон
Каким будет банан будущего?
Будущее идентичных желтых бананов выглядит пугающим, по крайней мере, если оно продолжит идти по траектории, к которой нас приучили транснациональные корпорации. Сегодня потребители ожидают, что продукты будут доступны круглый год и будут одинаковыми каждый раз, когда они покупают, едят и готовят. Лучшее будущее для бананов и сельского хозяйства в целом — это отойти от вековой бизнес-модели одиночных плантаций, которые снова оказались на грани краха.
Помимо бананов Кавендиш и Гро-Мишель, существует мир бананов. В Южной Америке часто используют красные бананы. На Филиппинах и в других странах Юго-Восточной Азии банан ратонгдан является фаворитом. Конечно, многие американцы также знакомы с бананами (разновидностью бананов), которые являются основным продуктом пикантных блюд в Южной Америке и странах Карибского бассейна.
В идеальном мире многочисленные небольшие фермы, такие как ферма Роатта компании Miami Fruit Company, были бы основой поставок бананов на массовый рынок, выращивая не один, а десятки сортов. Другие компании, продающие несколько сортов бананов, включают Melissa’s Produce и Tropical Fruit Box.
«Я думаю, что новый сорт может иметь огромный успех, и я думаю, что люди его захотят», — сказал Роата, возможно, Walmart его не купит, но кто знает. Я думаю, что спрос есть и он готов расти. Это не то, что происходит в одночасье, но я думаю, что люди должны вкладывать в это средства.
Почему бы нам не выращивать и не закупать разные бананы для разных целей, как мы делаем это с яблоками? Такой подход «один банан подходит всем» не только наносит ущерб окружающей среде, но и может упустить некоторые интересные и вкусные способы приготовления более вкусного бананового хлеба, более сладкого бананового пудинга и более сливочного пирога с банановым кремом.
