Очистите и очистите креветки как профессионал.
Готовить креветки настолько просто, что вам это понравится. Этот морской белок доступен по всей стране круглый год. Время приготовления невероятно быстрое, а это значит, что вы можете положиться на креветки, чтобы подать ужин на стол. Сюда входят разнообразные блюда, такие как простые креветки-богомолы, тушеная кукуруза и креветки, ризотто с лимонными креветками или пряный рис с креветками. О, я уже упоминал, что все эти блюда можно приготовить за час или меньше?
Но во многих рецептах креветок есть неприятный шаг, который вы можете даже не заметить, пока все ингредиенты не будут на месте: удалите темные пряди, идущие вдоль позвоночника креветки. Хотя креветки и креветки — два разных животных, они имеют одну общую черту, и рецепты часто требуют «потрошить» обоих. В последнем сезоне « Top Chef » участник выбыл, потому что у него не было времени приготовить креветки. Том Коликкио, опытный судья шоу, пошутил: «Я до сих пор не могу смириться с тем, что вы не готовите креветки, но это заставляет меня задаться вопросом: нужно ли научиться готовить креветки?» Если необходимо, какой самый простой способ? Читайте дальше, чтобы получить ответы и советы от экспертов.
Что значит разработка?
Этот вопрос важный, даже немного вводящий в заблуждение. «Потрошить» креветку означает удалить черную линию на спине креветки. То есть на самом деле вы удаляете не кровеносные сосуды креветки, а ее кишечник. Большинство людей делают это, чтобы не есть то, что уже есть в креветках, если вы понимаете, о чем я. Но здесь также возникает вопрос: действительно ли необходима разработка креветок? Не повредит ли пропуск этого этапа в процессе приготовления креветок человеку, которому я их готовлю, или сделает ли готовое блюдо менее приятным на вкус?
Вам нужно разработать креветки?
ненужный! Если вы тщательно готовите креветки (по данным FDA, внутренняя температура креветок составляет 145 ° F), то вам, вероятно, не понадобится разделывать креветки с точки зрения безопасности. Если вы планируете есть креветки сырыми, совет немного сложнее. Поскольку креветки содержат некоторые бактерии в кишечнике, некоторые эксперты говорят, что употребление их в сыром виде сопряжено с риском заболеваний пищевого происхождения. Если вы удалите кишечник, вы снизите риск заболеваний. Если вы готовите рецепт, который требует приготовления на пару, варки, запекания, жарки или гриля, вены не представляют риска для здоровья.
Эрик Риперт, шеф-повар и автор кулинарной книги Seafood Simple, отмечает, что размер креветок определяет то, как он их чистит . «Если креветки очень маленькие, нет необходимости их очерчивать, потому что обычно нечего удалять».
Андреа Нгуен, автор недавней книги «Вечно-зеленые вьетнамцы» , соглашается, отмечая, что размер креветок во многом зависит от того, как она с ними обращается: «Иногда во вьетнамской кухне мы используем очень маленькие креветки, например, 51-го размера. -60, мы используем в панцире. Я не готовлю креветки, потому что мы едим их в панцире, на мой вкус.
В своей кулинарной книге «Рамбутан » Синтия Шанмугалингам полностью оставляет читателю решать, стоит ли использовать кальмары с креветками в таких рецептах, как тушеные креветки, кул из морепродуктов и карри с тамариндовыми креветками. Хотя она признает, что это обычная практика, сама она этим не заморачивается, написав: «Обычно мне лень вынимать креветки, а нить не вредна».
Какой самый простой способ очистить и отделить креветки?
В то время как многие продавцы морепродуктов предлагают уже очищенные и очищенные креветки, Нгуен не советует покупать их, потому что вам часто приходится платить больше, чтобы продавец очистил и разделал креветки на части. Хотя это удобно, вы не можете контролировать, насколько деликатно вы обращаетесь с креветками. Когда вы научитесь чистить креветки самостоятельно, вы обнаружите, что сэкономить несколько дополнительных долларов легко и оно того стоит. «Сырые креветки в панцире являются наиболее экономически эффективными», — говорит Нгуен. Независимо от того, сырые они или приготовленные в панцире, очистка креветок и их удаление в домашних условиях требует простого набора шагов:
- Если в вашем рецепте указаны креветки с хвостами в панцире, возьмите креветку одной рукой и крепко зажмите хвост между указательным и большим пальцами. Другой основной рукой удерживайте тело креветки пальцами и слегка зажмите хвост креветки между указательным и большим пальцами. Слегка переместите скорлупу слева направо, пока не почувствуете, что скорлупа отломилась с обеих сторон . Это позволит отделить панцирь, покрывающий тело, от панциря, закрывающего хвост. Если ваш рецепт требует детализации креветок, вы можете пропустить этот шаг и детализировать их на следующем этапе.
Очистите креветки, оставив хвосты. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
- Держите панцирь и тело между большими пальцами. Как только кончик большого пальца окажется под панцирем, поднимите большой палец и оттяните панцирь от тела . Это может произойти за один раз, но, скорее всего, вам придется продолжать этот процесс до тех пор, пока с креветок не очистятся все панцири, оставив только хвост, покрытый панцирем. Не забудьте маленький круг для плавания внизу! В том маловероятном случае, если ваш рецепт требует использования креветок в панцире и без жилки, например, если креветки сварены в панцире, возьмите небольшие ножницы и сделайте надрез вдоль позвоночника на панцире. Таким образом можно увидеть кишечник креветки, сохранив при этом панцирь целым).
Ножом для очистки овощей сделайте неглубокий надрез снаружи креветки. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
- Держите очищенные креветки между большими и остальными пальцами, головой вверх и позвоночником к себе. Вы должны увидеть кишечник, выходящий из макушки головы креветки. Кончиком острого ножа для очистки овощей аккуратно проведите лезвием по всему внешнему изгибу спинки креветки. Убедитесь, что разрез достаточно глубокий, чтобы достичь самой кишки (около ⅛). Если вы боитесь использовать ножи, положите креветки на разделочную доску, положив руки сверху (как если бы вы делали бублик), или попробуйте использовать кухонные ножницы с коротким лезвием.
Кончиком ножа выдавите кишки креветок из щелей. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
- Возьмите креветку руками или положите ее на разделочную доску и кончиком ножа соскоблите с креветки хвост. Отрежьте нижнюю часть хвоста креветки или то место, где хвост может быть обнажен.
Очищенные креветки можно жарить, готовить на гриле или тушить. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
Таким образом, вы успешно очистили креветки от скорлупы. Вы можете начать готовить прямо отсюда, но у Нгуена есть идея получше: «После того, как я очищаю креветки и отделяю их от жилок, я всегда бросаю креветки немного соли и натираю. Посолите, промойте и высушите. все это за 10 секунд, что очень быстро. Соль возвращает немного морского вкуса, а также делает мясо более твердым», — сказала она, «освежает» его, и хотя это не является строго обязательным, это необходимо. хорошая идея.
А как насчет гаджетов и вещиц?
Для каждой слегка раздражающей задачи на кухне найдется гаджет, который сделает ее за вас. Существуют настольные устройства, такие как «Shrimp Butler», предназначенные для быстрой обработки больших объемов креветок, а также более мелкие и стильные инструменты, такие как «Good Grips Shrimp Deveiner» от Oxo. Но ни Рипперт, ни Нгуен не используют инструменты, предназначенные специально для приготовления креветок. Фактически, после небольшой практики, эти инструменты помогут вам выполнить любую задачу, с которой не справится простой нож для очистки овощей или ваши руки, и даже лучше.
