Используйте не только цедру и сок лимона.
Для приготовления вкусной ягодной начинки для пирога потребуется несколько обычных ингредиентов. Сахар, соль, загуститель и много свежих ягод. Чтобы смягчить сладость, в смесь часто добавляют лимонный сок и цветочные ноты. Но одну из самых ценных частей цитрусовых – сердцевину – часто выбрасывают в компостную кучу.
Помимо кожуры и сока, настоящий секрет лимонных рукавов (цедры?) заключается в большом количестве натурального пектина. По этой причине целые лимоны имеют место в начинках для пирогов. Пектин — это углевод, который превращается в желирующий агент при смешивании с сахаром и кислотой, а затем при нагревании и охлаждении. Именно так пектин действует в начинках для фруктовых пирогов. Обычно в рецептах варенья вы увидите лимонный сок, чтобы воспользоваться его цветочным и терпким вкусом, загущенный коммерческим фруктовым пектином или семенами лимона с высоким содержанием пектина (процеженными перед подачей). Однако целые лимоны и другие цитрусовые содержат до 30% пектина, который в основном локализован в антикортексе — белой сердцевине между кожурой и мякотью.
Когда целые лимоны нарезаются и добавляются в начинки для пирогов, пекари могут воспользоваться преимуществами натурального пектина, содержащегося в фруктах, не говоря уже о его вкусе. Благодаря этому простой черничный пирог приобретает более сложный вкус. В нем по-прежнему сохраняется мускусная сладость ягод, но лимон придает дополнительный цитрусовый оттенок. Кроме того, любители текстуры оценят крошечные кусочки размягченной лимонной цедры, которые избавят от утомительной начинки для пирога.
Тарелка для пирога с антипригарным покрытием
«Пекари могут поучиться у производителей варенья, которые используют целые лимоны для улучшения схватывания или «желирующих свойств». фрукты, поэтому начинке для пирога нужен дополнительный загуститель», — отмечает Эллен Грей, разработчик рецептов и автор блога «Нет больше мистера хорошего пирога». Добавление в начинку нарезанных целых лимонов — отличный способ убить двух зайцев одним выстрелом. , добавляя аромат и загущая ».
Стейси Мэй Ян Фонг — создательница и автор проекта « 50 пирогов, 50 штатов » В своей новой книге « 50 пирогов, 50 штатов » она также упомянула о двойном преимуществе целых лимонов, отметив, что они дают начинку. «больше измерения». Кроме того, для меня самым привлекательным является приготовленная цедра лимона, каламбур. Фонг также подчеркивает красоту применения этого трюка к другим цитрусовым с высоким содержанием белка: «В зависимости от начинки вы можете адаптировать цитрусовые, которые используете, что дает вам возможность экспериментировать с вкусовыми сочетаниями». Несколько идей для творческого подхода (фрукты). ) текут соки: грейпфрута и ежевики, лайма и вишни, апельсина и клюквы.
Но давайте вернемся назад: зачем загущать начинку фруктового пирога? Когда сочные фрукты смешиваются с сахаром, происходит процесс осмоса, вытягивающий воду из фруктов и размягчающий их — процесс, который вы можете наблюдать вживую, пока готовится начинка для пирога. Хотя целью для мацерации ягод и выкладывания их на песочное печенье может быть сочная жидкость, никому не нравится вытаскивать кусок пирога и обнаруживать, что он плавает в рыхлой жидкости, оставляя корочку у основания мягкой и жесткой. Добавление крахмала в начинку может помочь сохранить натуральный пектин во фруктах, поскольку стандартные рецепты пирогов не выпекаются достаточно долго для запеченного пирога или другой заранее приготовленной начинки для пирога (или быстрого джема, приготовленного только из фруктов и сахара). выделяет и испаряет жидкость. Например, в классический черничный пирог компания King Arthur Flour Company рекомендует добавлять две с половиной чайные ложки кукурузного крахмала или одну столовую ложку муки на чашку фруктов.
Разрез будет чище, если дать пирогу полностью остыть, прежде чем разрезать его. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Стиви Стюарт
С помощью нарезанной половинки лимона соотношение кукурузного крахмала в этом рецепте черничного пирога остается достаточно низким, чтобы оно не влияло на текстуру (или вкус) начинки. Используйте 1/4 стакана кукурузного крахмала на 7 стаканов фруктов (вы также можете использовать 6 столовых ложек муки, но учтите, что начинка будет слегка мутной, хотя вкус не будет плохим), что может гарантировать, что ягодный сок не загустеет. не вытекать случайно. Начинка не станет липкой из-за слишком большого количества загустителя. Вы можете заменить чернику в этом рецепте пирога другими фруктами и отрегулировать количество кукурузного крахмала в зависимости от содержания пектина в используемых фруктах. Используйте равное количество лимона и кукурузного крахмала для персиков, вишни и клюквы; для ежевики, малины или замороженной вишни или персиков используйте 5 столовых ложек; для яблок используйте 5 столовых ложек плюс 2 чайные ложки кукурузного крахмала. (Однако я не рекомендую использовать для приготовления пирога замороженную клубнику, потому что содержание крахмала слишком велико и ухудшает вкус клубники).
Лимон следует нарезать достаточно мелко, чтобы он не отвлекал внимание при выпекании пирога, но у Грея также есть совет для тех, кому не нравится текстура кожуры цитрусовых: «Сначала отмерьте сахар и добавьте половину сахара. основной фрукт (пирога), затем поместите лимон без косточек в кухонный комбайн вместе с другой половиной сахара. Таким образом, часть фруктов мацерируется с частью сахара, высвобождая сок, а лимон — с другой половиной. Обработка остального сахара позволяет извлечь часть лимонного масла из кожуры, подобно смешиванию сахара с цедрой в других рецептах выпечки, а также немного смягчить цедру».
Хотите применить магию лимона к другому пирогу? Сара Санне, совладелица и кондитер бруклинского ресторана Pies ‘n’ Thighs, использует магию целых лимонов в лимонном пироге Shaker. Рецепт больше похож на запеченный пирог с заварным кремом, чем на фруктовый пирог. Рецепт предполагает, что целые ломтики лимона нужно замочить на ночь в сахаре, а затем смешать с яйцами. Типичному пирогу с заварным кремом может потребоваться крахмал, чтобы яйца застыли начинку, но лимону этого не нужно. «Как только косточка и кожура выпустят сок и немного развалятся, они станут целым пирогом без текстуры кукурузного крахмала и помутнения муки», — говорит Санне.
Сырой лимон может быть терпким, граничащим с горьким, а длительная выпечка пирога может смягчить сильный цитрусовый вкус. Когда вы используете лимон в таком рецепте, он поднимает сладкую ягоду на новый уровень — подумайте, это все равно, что добавить ломтик лимона к ужину или коктейлю. Что ж, спешите на фермерский рынок: вас ждет черника.
