Мы рассмотрели плюсы и минусы ванильного экстракта своими руками и выяснили, как лучше всего его приготовить, когда его использовать и почему ванильный экстракт в бутылках иногда является единственным вариантом.
Я понимаю привлекательность домашнего ванильного экстракта. Какой заядлый пекарь не хотел бы иметь неиссякаемый источник чистого ванильного аромата? Некоторые кулинарные светила, такие как Ина Гартен, Мелисса Кларк и Зои Франсуа, питают слабость к домашнему ванильному экстракту.
Но поработав на профессиональной кухне, я обнаружил, что многие кондитеры отдают предпочтение магазинным изделиям. Домашний ванильный экстракт может быть дорогим (в зависимости от используемого метода он не всегда экономически эффективен), и некоторые пекари считают, что домашний ванильный экстракт не сравнится с высококачественными ванильными экстрактами, представленными на рынке.
Чтобы разобраться в сути этой дискуссии, я сравнил методы и поговорил с кондитерами и разработчиками рецептов о плюсах и минусах приготовления и использования домашнего ванильного экстракта. Я также приготовил несколько порций ванильного экстракта и сравнил его с ванильным экстрактом, купленным в магазине.
Прежде чем понять процесс приготовления домашнего ванильного экстракта, необходимо сначала разобраться с различными доступными типами ванильного экстракта. (Конечно, следует учитывать множество ванильных продуктов, таких как ванильная паста, ванильный порошок и ванильный сахар.) Но для наших целей поговорим просто об экстракте ванили).
Виды экстракта ванили
Чистый ванильный экстракт, имитация ванильного экстракта, ванильный экстракт — все эти этикетки вы можете увидеть на прилавке с выпечкой. Но какая между ними разница? По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, экстракт ванили должен содержать не менее 35% алкоголя; ингредиент ванили может быть получен из других источников, таких как стручки ванили или «концентрированный ванильный ароматизатор». Источник ванильной эссенции — это наиболее очевидное различие между видами ванили, которые можно найти в магазинах.
Чистый ванильный экстракт получают путем замачивания стручков ванили в спирте для извлечения ароматических соединений из зерен. Heilala vanilla имеет запатентованный трехмесячный процесс холодной экстракции, который, по словам бренда, предназначен для «обеспечения чистой экстракции более 200 вкусовых соединений ванили». Поскольку чистый экстракт ванили производится из настоящих стручков ванили (бобы Heilala выращиваются вручную и отбираются вручную производителями Тонги), чистый экстракт ванили обычно стоит дороже, чем синтетический экстракт ванили.
Как определить, какой ванильный экстракт является хорошей ванилью? Посмотрите на этикетку. Высококачественный чистый ванильный экстракт должен иметь краткий список ингредиентов: только спирт, экстракт стручков ванили и вода. Некоторые экстракты ванили также будут помечены как «одинарная» или «двойная» ваниль — это относится к концентрации ванильного экстракта. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), один ванильный экстракт содержит одну единицу ванили на галлон алкоголя, тогда как двойной ванильный экстракт содержит в два раза больше ванили, следовательно, он в два раза концентрированнее. При использовании двойного ванильного экстракта вы получаете; Можно использовать половину количества ванили, указанного в рецепте.
Действительно ли искусственный ванильный торт на день рождения лучше? Некоторые говорят, что да. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Кейтлин Уэйн
Имитация ванили, иногда называемая «экстрактом ванили», ароматизирована синтетическим ванилином, основным вкусовым компонентом ванили. Обычно он окрашен в карамельный цвет, но прозрачная искусственная ваниль, которую часто использует Кристина Този из Milk Bar, — нет. Хотя его вкус и аромат не так сложны, как чистый ванильный экстракт, бывают ситуации, когда мы предпочитаем имитацию ванили настоящей ванили; он может придать десертам, таким как торты с конфетти или сахарное печенье, ностальгический ванильный вкус.
Тоси использует коричневый и прозрачный экстракт, имитирующий ваниль, в Milk Bar, потому что он придает «вкус, который большинству людей нравится в выпечке», как отмечено в рецепте ванильного молока Milk Bar. «Для меня стручки ванили и необычные ванильные пасты не похожи на домашние, но коммерческий ванильный экстракт имеет».
Если вам нужна сладость ванили, просто купите в магазине бутылку имитации ванильного экстракта. Однако, если вам нужен более сложный, сбалансированный ванильный вкус и аромат, стоит приобрести чистый ванильный экстракт. Или… почему бы не сделать свой собственный.
Стоит ли делать ванильный экстракт самостоятельно?
Большинство рецептов домашнего экстракта ванили имитируют методы, обычно используемые в массовом производстве, требующие замачивания стручков ванили в высококонцентрированном спирте — обычно в водке, бурбоне или бренди. Храните банку в темном месте 3-6 месяцев, прежде чем она будет готова к использованию. Звучит отлично? Этот метод своими руками имеет следующие проблемы:
- Это занимает много времени. Большинство рецептов требуют первоначального замачивания в течение 3–6 месяцев, а это означает, что пройдет много времени, прежде чем вы сможете воспользоваться преимуществами экстракта, приготовленного своими руками.
- Нестабильный. В отличие от экстрактов коммерческого производства, которые тщательно наслаиваются и смешиваются, домашние экстракты зачастую гораздо менее точны. Добавление большего количества стручков ванили или алкоголя по мере необходимости приведет к нестабильным результатам. Количество ванильного ароматизатора в ванильном экстракте может меняться изо дня в день, влияя на вкус вашей выпечки.
- Дорогой. Учитывая, что целые стручки ванили стоят дорого, этот метод на самом деле дороже, чем покупка бутылки ванильного экстракта в продуктовом магазине.
Но есть и другие способы. Вот некоторые из наиболее популярных методов:
Различные способы приготовления ванильного экстракта в домашних условиях
О домашнем ванильном экстракте Ины Гартен ходят легенды. Для его приготовления она замачивает стручки ванили в водке, после замачивания минимум на месяц (а еще лучше на полгода), разрезает стручки и выдавливает семена. Затем она оставила экстракт при комнатной температуре на неопределенный срок. Судя по всему, ее банке «Fine Vanilla» уже 37 лет, и она продолжает процветать. Однако, если вы смотрели шоу Barefoot Contessa, вы, возможно, заметили, что она использует бутылку ванильного экстракта, купленного в магазине. «Хотя я делаю ванильный экстракт самостоятельно, я не думаю, что у людей дома есть домашняя ваниль, поэтому я использую в своих рецептах ваниль, купленную в магазине», — пишет Гартен в разделе «Спросите Ину» на своем веб-сайте Нильсен-Мэсси. ее любимый бренд.
Кулинарный писатель и автор кулинарных книг Мелисса Кларк использует метод, аналогичный методу Гартена, за исключением того, что она заменяет водку бренди. Она также отмечает, что вам не обязательно использовать жирные и толстые стручки ванили (класса А); более дешевые и хрустящие стручки ванили (также называемые ванилью сорта B) тоже подойдут. Зои Франсуа, автор книг о выпечке, таких как «Зои печет торты», предпочитает водку. Она пишет, что водка имеет очень нейтральный вкус и «позволяет сиять ванили». Она также обратилась к руководству по приготовлению безалкогольного ванильного экстракта с использованием пищевого растительного глицерина.
Вместо того, чтобы использовать свежие стручки ванили для извлечения ванильной эссенции, Кэролайн Шифф, исполнительный кондитер Gage & Tollner, применяет безотходный подход: «Я просто добавляю использованные (так называемые отходы) бобы. Ванильные бобы замачивают в спирте. «Просто дайте им постоять около 3 недель». Используя отработанные бобы, которые она очистила от семян в другом рецепте, Шифф максимально усиливает вкус ванили. Шифф рассказала мне, что она использует тот же «материнский» экстракт плюс еще больше отходов бобов и вина уже около 7 лет.
«Я думаю, что приготовление домашней ванили — определенно интересный проект для домашних поваров и может стать действительно милым подарком», — сказала разработчик рецепта Ребекка Филксер. Однако с точки зрения практичности, по ее словам, ее трудно сравнивать с коммерческой ванилью. «Я использую так много. vanilla, что это имеет больше смысла для моей работы с точки зрения удобства. Фирксер также признает, что, хотя ее домашний ванильный экстракт имеет приятный вкус, он никогда не уступает ее любимым ванильным продуктам брендов Heilala и Nielsen-Massey.
Многие кондитеры отдают предпочтение магазинному ванильному экстракту, который, по их мнению, более экономичен и удобен, чем домашний. Шеф-кондитер Стелла Паркс говорит, что ванильный экстракт, сделанный своими руками, замачивают, а не экстрагируют. «Несколько стручков ванили, добавленных в бутылку бурбона, могут иметь приятный вкус и аромат, но в них нет какой-либо концентрации или слоев», — написала Паркс в журнале Serious Eats. Она предпочитает покупать их оптом. коммерческий экстракт ванили, который выгоднее, чем маленькие бутылочки размером с самолет, которые можно купить в продуктовом магазине».
Вывод: приготовление ванильного экстракта самостоятельно — забавный проект для тех из нас, кто занимается самоделками, но даже пекари, которые делают ванильный экстракт самостоятельно, носят с собой бутылки с ним.
Некрасивый, но полный индивидуальности. Фото: Элизабет Кутзи
Лучший способ приготовить ванильный экстракт в домашних условиях
Вы хотите приготовить ванильный экстракт самостоятельно. Я понимаю: это очаровательная концепция, и баночка домашнего ванильного экстракта станет отличным подарком. Но должен быть лучший и более точный способ, чем замачивание пучка ванильных стручков в вине. Я начал искать этот метод.
Во время разговора с Шилпой Ускокович и Джесси Шевчиком, двумя экспертами по выпечке на нашей тестовой кухне, у меня возникла идея: если мы этого не сделаем, что, если замочить стручки ванили в водке, но смешать их вместе? Шилпа говорит, что она использовала этот метод на своей кондитерской кухне, где ей часто приходилось использовать большое количество ванильного экстракта. Просто смешайте стручки ванили и водку, взбейте блендером и дайте высохнуть в холодильнике, чтобы аромат ванили смог проникнуть внутрь. Шилпа говорит, что разрушение стручков ванили в вине ускоряет процесс настаивания: ванильная эссенция полностью настаивается за 4–5 недель (по сравнению с 3–6 месяцами при использовании традиционных методов). Со временем вкус станет более сложным.
Я протестировал этот метод мешалки с традиционным методом замачивания всего стручка в водке. Как я и ожидал, перемешанные стручки имели более сильный аромат, чем замоченные, и по вкусу больше напоминали водку, настоянную на ванили, чем ванильный экстракт. Смешанные стручки ванили готовы к употреблению чуть больше месяца, а замоченные еще не имеют особого ванильного вкуса.
В отличие от ванильных экстрактов, сделанных своими руками, которые пополняются со временем, этот смешанный ванильный экстракт сохраняет постоянное соотношение алкоголя и ванили. Он также имеет более сильный вкус, чем обычный ванильный экстракт, и имеет текстуру, почти похожую на пасту из стручков ванили. Тем не менее, поскольку стручки ванили и алкоголь стоят дорого, этот метод не дешевле, чем покупка бутылки ванильного экстракта в магазине.
Ингредиенты
Бобы ванили . Покупая целые стручки ванили, вы можете встретить множество разных этикеток. Вот краткое введение в некоторую терминологию:
- Ванильные бобы сорта А и стручки ванили класса B: относятся к качеству стручков ванили. Бобы ванили сорта А толще, жирнее и дороже, чем стручки ванили сорта Б, которые тоньше, хрустящие и дешевле. Бобы ванили класса А обычно используются для приготовления десертов, таких как мороженое и панна котта, а бобы ванили класса B в основном используются для приготовления ванильного экстракта.
- Мадагаскарские стручки бурбонской ванили против таитянских ванильных зерен: обычно относится к месту выращивания ванильных зерен. Мадагаскарская ваниль Бурбон имеет наиболее узнаваемый и сильный ванильный вкус, а таитянская ваниль немного более цветочная и ароматная. Вы также можете найти мексиканские стручки ванили, которые имеют мягкий вкус с оттенком специй.
В своем тестировании я использовал бобы мадагаскарской ванили Heilala Grade A. Поскольку этот рецепт требует смешивания, а не замачивания стручков ванили, я рекомендую использовать стручки ванили класса А, поскольку они мягче и легче разрушаются.
Изношенный и изношенный, но все еще улучшающийся. Фото: Элизабет Кутзи
Выпивка: водка создает экстракт с максимально нейтральным вкусом, подходящий практически для любых целей. Но есть также много поваров, которые используют бурбон для более теплого и яркого вкуса. Если вы предпочитаете, вы можете заменить темный спиртной напиток, например бурбон, бренди или ром, просто убедитесь, что содержание алкоголя составляет 70 градусов или выше. Использование этого стандарта гарантирует, что содержание алкоголя останется на уровне 35% или выше.
метод
Для домашнего ванильного экстракта требуется 6 целых стручков ванили и 8 унций алкоголя (крепость 70 или выше). Этот домашний ванильный экстракт на 12,5% сильнее обычного ванильного экстракта; его можно использовать везде, где необходимо подчеркнуть ванильный вкус.
- В мощный блендер, такой как Vitamix, добавьте 6 стручков ванили (около 1 унции) и 8 унций водки крепостью 80. Перемешивайте, пока стручки не сломаются, около 2-3 минут. Могут остаться какие-то примеси, это нормально. Перелейте смесь в каменную банку, запечатайте и храните в темном месте в холодильнике или кладовой. Замачивать 2 недели.
- Через 2 недели вылейте экстракт через мелкоячеистое сито и тыльной стороной ложки выжмите жидкость из мякоти. Выложите половину мякоти обратно в соус, избегая комков или вязкой мякоти, и перемешайте. Верните экстракт в холодильник и дайте ему настояться еще как минимум 2 недели.
- После 4–5 недель замачивания домашний ванильный экстракт готов к использованию. Для лучшего вкуса встряхивайте запечатанную бутылку перед каждым использованием.
Методы приготовления су-вид, такие как этот рецепт суфле, максимально сохраняют сложные вкусовые соединения. Фото: Иса Сапата, фудстайл: Кэт Бойцова
Когда следует использовать домашний ванильный экстракт вместо купленного в магазине ванильного экстракта?
В ходе тестирования я обнаружил, что вкус домашнего ванильного экстракта заметно отличается от ванильного экстракта в бутылке: он хорош в некоторых случаях и менее эффективен в других. Взбитые сливки, приготовленные с домашней ванильной эссенцией, намного ароматнее, чем взбитые сливки, приготовленные с ванилью из бутылок, но имеют слегка пьянящий вкус. (На данный момент смесь настаивается уже 4 недели; думаю, спиртовой привкус со временем исчезнет). В данном случае я предпочитаю партию, приготовленную с купленным в магазине ванильным экстрактом, который придает взбитым сливкам более знакомую и необычную сладость. Песочное печенье, которое я делаю, прямо противоположное. Вкус и аромат песочного печенья, приготовленного с купленной в магазине ванилью, бледнеют по сравнению с цветочным ароматом домашней ванили. Ваниль – настоящая звезда.
«Поскольку все, что я делаю дома, является алкогольным, я всегда принимаю это во внимание», — говорит Шифф. Она использует свой домашний экстракт для приготовления ганаша, взбитых сливок, мороженого или чего-то еще, что требует небольшого удовольствия. Шифф использует бурбон в качестве основы и говорит, что ее трюфели из молочного шоколада с бурбоном не были бы такими же без домашнего экстракта. Она выбирает ванильный экстракт в бутылках, когда ей нужен более прямой аромат ванили, например, в тесте для торта или печенья.
Начните готовить домашнюю ванильную эссенцию в начале ноября и подготовьте ее к праздникам. Испеките из него классическое сахарное печенье или простой ванильный бисквит. Выбор времени также делает его идеальным подарком на Хануку или Рождество или даже забавным подарком хозяину на День Благодарения. Упакуйте домашние ароматы во флаконы емкостью 1 унцию (вы можете купить их оптом на Amazon) и раздайте всем своим знакомым, которым могут понравиться ремесленные ароматы.
