Зачем покупать оливки без косточек? Почему бы не купить оливки без косточек и приготовить их самостоятельно. Автор кулинарной книги, линейный повар и владелец продуктового магазина делятся своими мыслями.
Я должен признаться: раньше я ненавидел оливки. Как и грибы, сыр с плесенью и сырая рыба, они были одним из продуктов, которые пугали меня в детстве без особой причины. Но всего несколько лет назад, как мне неприятно это признавать, мои мысли и вкусы изменились. Моя стартовая оливка? Кастельветрано, оно стало менее пугающим, когда я понял, что по вкусу оно похоже на соленое оливковое масло в твердом виде. Теперь мне нравится их травянистый, соленый вкус в макаронах по сравнению с томатными хлопьями и перцем чили, и мне нравится контраст, который они создают в сочетании с сочной дыней в салате. Но больше всего мне нравится их полнота вкуса с добавлением цитрусовых и специй.
Вскоре я начал добавлять оливки в блюда, которые готовил дома. Но когда я это сделал первый раз, то столкнулся с вопросом: покупать оливки с косточками или без? Если я покупаю оливки без косточек, как мне удалить косточки, чтобы использовать их в таком блюде, как «Курица Марбелья», которое я планирую приготовить? Если эти вопросы резонируют с вами, читайте дальше: я поговорил с кулинарным стилистом и автором кулинарной книги, шеф-поваром и бакалейщиком о лучших способах удаления косточек из оливок в домашних условиях и о причинах, по которым следует удалять косточки из оливок самостоятельно. Вот правда о рассоле:
Как лучше всего очистить оливки от косточек дома?
Скажу прямо: удаление косточек из оливок в домашних условиях не требует каких-либо специальных инструментов или приспособлений. Все, с кем я разговаривал, согласны с тем, что лучший инструмент для работы — это простой и понятный нож. А вот какой нож и как им пользоваться, зависит от личных предпочтений и сорта оливок.
Фиби Фрай, бывший шеф-повар знаменитых нью-йоркских ресторанов Cervo’s и Hart’s, выкладывая косточки из оливок на кухне своего дома и ресторана, сначала кладет оливки на плоскую поверхность, а затем сильно нажимает на край поварского ножа, разламывая мякоть оливки. и пальцами вытащите яму. «Этот метод низкотехнологичен, но эффективен и требует немного времени, но, по моему опыту, это справедливо для любого метода удаления косточек», — говорит она, для большинства видов оливок это самый простой (и самый быстрый) метод, потому что. вам не нужно усердно работать, чтобы отделить мякоть оливки с каждой стороны, и вы можете раздавить несколько оливок одновременно.
Стилист-кулинария, разработчик рецептов и автор кулинарной книги Сьюзан Спанджен согласна, что разбить оливки поварским ножом часто оказывается самым простым способом. Она отмечает: мякоть некоторых сортов оливок, таких как Кастельветрано, плотно прилегает к косточке, а это значит, что вам лучше срезать дольки по бокам ножом для очистки овощей. Для маринованных в масле черных оливок обычно нет необходимости использовать нож, просто отрывайте их прямо от косточки. Есть еще мини-оливка Нисова, которая настолько мала, что дома ее практически невозможно вынуть из косточки. Совет Спанджена: «Ешьте его вместе с сердцевиной, но будьте осторожны».
Кристина Сахади Уилан, автор кулинарной книги и владелица ближневосточной бакалейной лавки Sahadi’s, любит разрезать большинство видов оливок ножом для очистки овощей, предварительно отрезав боковые стороны. Она использует пальцы. Отрежьте оставшиеся концы, чтобы случайно не порезать кончик; оливковая косточка. Но она предупреждает: «Нужно иметь очень острый нож. Оливки круглые и скатываются».
Стоит ли покупать косточку для оливок?
Существуют специальные приспособления для удаления косточек из оливок (часто продаваемые как «косточки из вишни и оливок»), но ни один из кулинаров, с которыми я разговаривал, никогда ими не пользовался и не был оптимистичен по поводу их эффективности. «Вишня мягкая, круглая и имеет небольшую бороздку, поэтому, когда вы выталкиваете косточку, она выходит аккуратно», — объясняет Уилан, потому что мякоть оливок мягче, чем у вишни. Они имеют тенденцию прилипать к косточкам. Они бывают различной формы: от круглой до прямоугольной, поэтому оливки — не лучший выбор для вишневых косточек или подобных инструментов. Использование уже имеющегося у вас острого ножа поможет сэкономить время, деньги и место в ящике.
Эта паста с травами не была бы такой без оливок. Фото: Алекс Лау, фуд-стиль: Сью Ли
Есть ли какие-либо недостатки в покупке оливок без косточек?
Уилан предпочитает оливки без косточек оливкам без косточек. «Текстура и вкус оливок меняются после удаления косточек, потому что оливки пропитываются рассолом, который попадает непосредственно во внутреннюю часть оливки, а не защищается кожурой», — объясняет она. оливки с механическими косточками будут более солеными и липкими, чем те, которые были очищены самостоятельно, хотя это изменение в текстуре менее выражено для более твердых сортов оливок, таких как Кастельветно, чем для более твердых сортов оливок, таких как Каламата и черные оливки, которые столь очевидны. Спанджен добавляет, что помимо вкуса и текстуры она предпочитает органический вид порванных вручную оливок без косточек механическим способом, особенно в своей работе фуд-стилистом.
Тем не менее, оливки без косточек имеют свое место: Уилан, Фрай и Спанджен согласны с тем, что нет никакого вреда в покупке банки оливок без косточек при приготовлении тапенады или заправки — вы сэкономите много времени, а поскольку оливки уже готовы. мелко нарезанный, нет никакой разницы в текстуре, о которой стоит беспокоиться. В Sahadi’s продается много греческих салатов, и вырезать косточки из оливок вручную нецелесообразно и необязательно, потому что каламаты, которые они используют, сопровождаются смесью других вкусов и текстур, таких как сыр фета, красный лук и персидские огурцы). Фрай помнит то же самое о рагу из тунца в меню Харта, в котором нарезанные зеленые оливки без косточек смешивались с зеленым луком, уксусом и оливковым маслом и поливали тонкими ломтиками сашими.
Таким образом, у оливок без косточек и без косточек есть свои плюсы и минусы. Не сходите с ума, пытаясь удалить 500 оливок без косточек, когда вы готовите большую партию тапенад, нарезанные оливки для приготовленной пасты или салат на 50 человек. В меньшем масштабе выбирайте оливки без косточек, вкус и текстура которых будут сиять, особенно если их есть отдельно или по рецепту. А теперь идите и приготовьте те салаты из путаны, целевые блюда и нисову, которые вам нужны, — просто убедитесь, что ваши ножи готовы. (через АЛАИНУ ЧОУ)
