С помощью соевого соуса, дижонской горчицы и уксуса банка абрикосового варенья превращает куриные голени в великолепный ужин в будние дни.
Окрашивание – одна из самых модных кулинарных техник. Мариновать мясо или овощи в соусе зеркальной густоты, блестящем, как блеск для губ, — впечатляющий способ сделать это. Жареная морковь, конечно, великолепна, но засахаренная морковь просто потрясающая. Однако приготовление цукатов из моркови ресторанного качества в домашних условиях требует некоторой практики. Слишком много сахара сделает блюдо сладким, а слишком мало – скучным. К счастью, есть обычный ингредиент, который поможет вам без особых усилий воспроизвести этот блеск профессионального уровня: варенье. Да, это варенье, намазанное на тост, — ваш кратчайший путь к блестящей глазури на сегодняшнем ужине. Позвольте мне объяснить.
Чтобы ваша глазурь карамелизовалась, подгорела и стала максимально блестящей, в нее нужно добавить много сахара (но не слишком много!). (Но не слишком много!) Для достижения этого эффекта в большинстве глазурей требуется мед, кленовый сироп или чистый сахар, но варенье делает даже больше: оно придает сахар, кислотность и вкус.
Можно использовать практически любой вид консервации — независимо от того, какие джемы, желе или консервы есть у вас в холодильнике или кладовой. Избегайте джемов без сахара, так как они не карамелизируются должным образом в духовке, и избегайте слишком фруктовых джемов, если только вы не переносите дополнительную текстуру. Мой личный фаворит — абрикосовый джем для куриных цукатов. Он имеет необходимое количество сладости и в то же время придает яркий острый вкус и спелый фруктовый аромат, совершенно не подавляя его. Апельсиновый мармелад, клубничный джем и малиновый джем без косточек — все подойдет. Черт возьми, даже ностальгическое виноградное варенье Concord подойдет, так что смело выбирайте свое варенье.
Теперь, когда вы выбрали варенье, вам нужно добавить несколько вещей, чтобы раскрыть его истинный потенциал глазури. Немного оливкового масла усиливает подрумянивание варенья, а соевый соус и рисовый винный уксус смягчают сладость варенья и придают ему соленый, кислый вкус. Наконец, измельченный чеснок и дижонская горчица придают соленость, и после этого ваша глазурь готова.
Вы можете окрасить любой белок, который собираетесь готовить на гриле — попробуйте придать блеск свиной вырезке или рыбе. Это вещь с низким уровнем стресса: этот лак может долго запекаться, не пригорая. Используйте его в качестве приправы к курице перед тем, как приготовить ее на гриле, чтобы ваше безвкусное мясо сияло в этот особенный вечер. Просто натрите им курицу и дайте ей поджариться. Я считаю, что он отлично работает и с овощами. Добавьте нарезанную морковь, и густой соус усилит естественную сладость моркови. Или разделите соус пополам и зажарьте овощи вместе с куриными бедрами, чтобы получился блестящий ужин из двух кастрюль.
