Этот метод рассола позволяет насладиться хрустящей кожурой индейки в сухом рассоле и сочностью индейки в рассоле. Это то, что мы называем лучшим из обоих миров.
Будь то День Благодарения, Рождество или любой другой праздничный обед, приготовление праздничного обеда требует расстановки приоритетов. Возможно, домашние макароны с сыром просто необходимы, но вам подойдут и коробочные начинки. Возможно, вы предпочитаете консервированный клюквенный соус. Но есть одно блюдо, от которого нельзя отказаться: индейка на День Благодарения.
Если вы хотите получить максимально нежную и сочную индейку, необходимо научиться солить индейку. Процесс может занять немного времени (начинайте как минимум за два дня до праздника), но правильное засоливание индейки приводит к самому сочному и ароматному мясу – без сухости. Простой метод приготовления рассола для индейки, предложенный шеф-поваром Томасом Келлером, дает вам лучшее из обоих миров: хрустящую кожуру индейки в сухом рассоле и нежную, сочную текстуру индейки в рассоле. Как это сделать, спросите вы?
Мокрый и сухой рассол
На выбор есть два метода: влажный рассол или сухой рассол. Сухой засол включает в себя натирание индейки солью (и, возможно, некоторыми специями) и оставление кожицы высохнуть в холодильнике на ночь или до 3 дней. Этот метод лучше всего подходит для хрустящей корочки индейки, но если вы хотите, чтобы индейка была более ароматной, рассмотрите возможность использования метода с мокрым рассолом.
В мокром рассоле индейку замачивают на ночь в соленой воде. Это делает индейку вкусной и сочной. Сырая индейка, засоленная без рассола, будет более пухлой, но в присутствии соли белки впитывают больше рассола и сохраняют больше влаги при приготовлении. Например, индейка весом 12 фунтов, замоченная на ночь во влажном рассоле, будет весить более 13 фунтов, когда выйдет из духовки. В духовке дополнительная влага компенсирует выделение сока во время запекания, в результате чего индейка получается очень влажной. Мокрый рассол также дает возможность привнести дополнительные ароматы, такие как сидр, кленовый сироп, перец чили или звездчатый анис.
Неодобрители влажного рассола жалуются, что морские птицы могут постепенно желтеть. Но надежный метод Келлера включает в себя хитрый последний шаг, который делает куриную кожу еще более хрустящей.
Как замариновать индейку
Каждый влажный рассол начинается с этого простого солевого раствора, для которого требуется всего два ингредиента: вода и соль. Некоторые повара добавляют в рассол пряности, травы и специи, чтобы индейка стала более ароматной, но мы вернемся к этому через минуту.
ингредиенты для рассола
Вода: для засолки целой индейки обычно требуется 1–2 галлона воды . Вы можете засолить индейку водопроводной или фильтрованной водой — подойдет любая вода, которую вы пьете. Что действительно имеет значение, так это температура воды. Никогда не заливайте сырую индейку горячей или теплой водой, так как это может привести к росту бактерий. Во многих рецептах рекомендуется сначала нагреть воду по нескольким причинам: во-первых, чтобы рассол стал равномерным, необходимо растворить соль, что легче сделать, когда вода горячая. Во-вторых, если вы хотите добавить специи, нагрев воды поможет раскрыть аромат специй.
Поэтому вам также может понадобиться большая пачка кубиков льда, чтобы вы могли вскипятить всю жидкость в половине рекомендуемого количества, дать ей впитаться, а затем добавить кубики льда, чтобы быстро охладить ее до предписанного количества. В любом случае, не кладите индейку в подсоленную холодную воду, пока она не будет готова.
Соль: Не вся соль одинаково полезна. Различные сорта и марки соли имеют разную плотность, а это означает, что чайная ложка кошерной соли одной марки может не иметь такой же солености, как чайная ложка другой. Что касается поваренной соли, это другой вопрос. Мы предпочитаем кошерную соль Diamond Crystal; если вы используете кошерную соль Morton, вам понадобится примерно половина количества. Любитель морской соли? Это еще меньше.
Один из способов избежать путаницы — измерять соль по весу. Но если у вас нет кухонных весов, ознакомьтесь с нашей таблицей перевода соли, чтобы определить, сколько соли вам следует использовать.
Да, и поваренная соль: избегайте использования поваренной соли, особенно при тушении. Поваренная соль содержит добавки, предотвращающие комкование. Большие количества могут вызвать горький привкус (никто не любит птицу с горьким вкусом).
Дополнительные ингредиенты (по желанию): добавьте в рассол различные специи, травы и пряности, чтобы сделать рассол еще более ароматным. Обычные добавки включают лавровый лист, цельный перец горошком, звездчатый анис, цельный лавровый лист, сушеный перец чили, свежий розмарин, чеснок и апельсиновую цедру. Многие люди любят добавлять подсластители, такие как белый или коричневый сахар, мед или сироп. Вы также можете заменить часть воды сидром, яблочным соком или белым вином.
Шаги доведения
Независимо от того, устраиваете ли вы праздничную вечеринку впервые или являетесь опытным профессионалом, этот простой рассол из индейки станет настоящим украшением Дня Благодарения (без гарниров, отвлекающих внимание). Начать с заморозки? Вот сколько времени потребуется, чтобы разморозить замороженную индейку, в зависимости от того, сколько у вас времени.
1. Приготовьте рассолную смесь.
Большинство рассолов измеряются не по объему, а по концентрации или соотношению соли и воды. Базовая пропорция рассола на целую индейку — 2–5 % воды (по весу) . Этот рассол относительно мягкий и приправит всю индейку. Этот рецепт также хорошо подходит для засолки частей индейки (например, грудки и ножек) или другой птицы, например целых цыплят.
Рецепт рассола индейки по весу:
- Индейка весом 12–16 фунтов: 7 литров (6,6 литров) воды + 145 граммов кошерной соли.
- На индейку весом 18–20 фунтов: 10 литров (9,5 литров) воды + 216 граммов кошерной соли.
2. Приправьте рассол (по желанию).
Хотите добавить в рассол специи, свежие травы или ароматические вещества? Доведите рассол до кипения и дайте ингредиентам впитаться. Но помните, что заливка сырой индейки горячим или теплым рассолом может привести к росту бактерий, поэтому, прежде чем продолжить, убедитесь, что вода полностью остыла. Если у вас мало времени, можно вскипятить только половину воды. Когда соль растворится и специи станут ароматными (около 10 минут), добавьте половину веса льда, чтобы охладить рассол.
В своем рецепте индейки в рассоле Келлер использует половинки лимона, мед, тимьян, петрушку, чеснок и многое другое. Если вы хотите добавить в рассол подсластитель, рекомендуется добавлять около 1/4 количества подсластителя в виде соли (если вы готовите рассол из 145 граммов кошерной соли, вам следует добавить 36 граммов подсластителя). Любой подсластитель приведет к более быстрому потемнению кожицы индейки при запекании, поэтому вы можете накрыть кожу алюминиевой фольгой, если она слишком темная.
3. Погрузите индейку.
Поместите пакет с рассолом размером с индейку в большую жаровню и сложите его, чтобы получился воротник. Поместите индейку (с прожилками) в пакет для рассола и залейте рассолом индейку. Выдавите лишний воздух из пакета, убедившись, что индейка покрыта жидкостью, затем запечатайте пакет.
У вас нет пакета для рассола индейки? Используйте любую емкость, достаточно большую, чтобы индейка была полностью погружена в воду, например большую кастрюлю или ведро емкостью 5 галлонов. Используйте что-нибудь тяжелое, чтобы придавить индейку так, чтобы она погрузилась в воду.
4. Держите индейку холодной.
Время засолки зависит от размера индейки. Вообще говоря, индейку нужно мариновать не менее 1 часа на фунт. Вот время рассола в зависимости от размера индейки:
- Индейка весом 12–14 фунтов: 16–18 часов.
- Индейка весом 14–16 фунтов: 18–20 часов.
- Индейка весом 16–18 фунтов: 20–22 часа.
- Индейка весом 18–20 фунтов: 22–24 часа.
Для достижения наилучших результатов переворачивайте индейку каждые 6–8 часов, чтобы она промариновалась равномерно. Не замачивайте индейку в рассоле дольше, чем рекомендуется; если замачивать ее слишком долго, она станет слишком соленой и станет мягкой.
Нет места в холодильнике? Вы можете замариновать индейку в холодильнике, накрыв ее пакетом со льдом. Обязательно следите за температурой (пригодится термометр мгновенного считывания или, еще лучше, термометр-зонд), чтобы убедиться, что она остается в пределах 32–40 °F.
5. Обсушите индейку
Это то, что отличает нас от других рецептов влажного рассола. Вместо того, чтобы просто промокнуть индейку бумажными полотенцами и поместить ее в духовку, мы вынули ее из глубины рассола за день и поместили в холодильник, не накрывая крышкой, чтобы дать коже высохнуть (Ключ к кожа индейки станет золотисто-коричневой и хрустящей).
Храните в холодильнике без крышки от 24 часов до 2 дней (индейке нужно много времени, чтобы высохнуть после длительного замачивания). Теперь осталось только приготовить индейку. Мы гарантируем, что кожица индейки будет хрустящей, мясо нежным, а мясо сочным и вкусным без необходимости использования подливки. Нужны дополнительные рекомендации? Ознакомьтесь с временем приготовления индейки и примерными размерами порций. Да, и не забудьте превратить эти ароматные остатки кастрюли в насыщенный соус для индейки.
