Холодильник — не всегда лучший выбор.
Мы живем во времена больших урожаев цитрусовых , но так было не всегда. На протяжении большей части западной истории лимоны, лаймы и апельсины были редкими роскошными фруктами, доступными только тем, кто мог их себе позволить. Первые лимоны появились в Риме около нашей эры — до этого римляне могли есть только корявые лимоны. Лаймы и лаймы были завезены в Европу в 10 веке, а сладкие апельсины не были завезены из Азии до эпохи Возрождения. Сегодня цитрусовые настолько дешевы и многочисленны, что мы почти забыли, как за ними ухаживать.
С таксономической точки зрения лимоны, лаймы, грейпфруты и апельсины — все это гибриды, а некоторые даже гибриды гибридов, полученные от нескольких «основных» сортов, таких как помело, цитроны и мандарины. Настоящий лимон — это нечто среднее между цитроном и горьким апельсином; грейпфрут — это дитя любви грейпфрута и сладкого апельсина (который сам по себе является ребенком любви мандарина и грейпфрута). Семейство цитрусовых включает десятки сортов, пригодных для употребления в пищу человеком. Рубиновый грейпфрут, лимоны Мейера, пальчиковые лимоны, бергамот и даже редкий экзотический мандарин — невероятная химера флорентийского цитрона и привитого лайма, которая выглядит так, словно сошла со страниц «Аннигиляции,
Существует так много сортов цитрусовых, что сложно дать общий совет, как их все лучше хранить. Существует множество факторов, влияющих на долговечность конкретного фрукта, в том числе то, где он выращен, когда его собирали, насколько он был спелым на момент сбора, а также как с ним обращались или хранили, прежде чем он попал на кухонную столешницу. Однако, безусловно, есть некоторые передовые методы, которые мы можем принять во внимание для наиболее распространенных сортов фруктов, которые можно найти в супермаркетах.
Цитрусовые остаются в холодильнике или на прилавке?
Для таких фруктов, как лимоны, лаймы, апельсины и грейпфруты, свежесть имеет решающее значение. Низкие температуры могут отсрочить порчу цитрусовых, но это не значит, что холодильник — обязательно лучшее место для их хранения. По данным Центра послеуборочных технологий Калифорнийского университета в Дэвисе, лимоны, лаймы, апельсины и грейпфруты можно (и нужно) хранить при комнатной температуре, если вы планируете съесть их в течение недели после покупки. Поместите фрукты в вентилируемый контейнер без крышки (например, запеканку или корзину для фруктов) вдали от прямых солнечных лучей.
Цитрусовые не вьются, то есть не продолжают созревать после сбора. Многие цитрусовые при сборе остаются зелеными снаружи, хотя внутри они полностью созрели. Поскольку у потребителей зеленая кожура ассоциируется с незрелыми фруктами, производители цитрусовых подвергают плоды воздействию этиленового газа после сбора. Этот процесс известен как «градусное нагревание», который обеспечивает однородный цвет кожуры, но не влияет на внутреннюю часть плода. При этом размещение цитрусовых рядом с фруктами, производящими этилен, такими как бананы, не изменит их вкус и не ускорит их гибель на столешнице.
Если вы планируете хранить цитрусовые более недели, поместите их в холодильник, чтобы предотвратить бактериальную ферментацию и появление плесени, такой как Penicillium. Калифорнийский университет в Дэвисе рекомендует помещать неразрезанные фрукты в перфорированные пластиковые пакеты в ящик для продуктов, чтобы обеспечить оптимальный срок хранения. В зависимости от сорта цитрусовые могут храниться в холодильнике до нескольких недель; обычные лимоны могут храниться до двух месяцев и более, в зависимости от упомянутых выше факторов. Но важно помнить, что температура в холодильнике ниже 30 и 40 градусов по Фаренгейту также может вызвать холодовую травму — точно так же, как это происходит с баклажанами в холодильнике, что может привести к гниению.
Калифорнийский университет в Дэвисе отмечает, что некоторые цитрусовые из Флориды лучше всего хранятся при температуре от 32 до 34 градусов по Фаренгейту, тогда как цитрусовые из Валенсии, выращенные в Аризоне, предпочитают более сбалансированную температуру в 48 градусов. Если вам посчастливилось купить цитрусовые местного производства, спросите производителя, хранят ли они их в холодильнике или при комнатной температуре.
Что произойдет, если разрезать цитрус?
Цитрусовые соки очень скоропортящиеся, а соки в бутылках, которые вы покупаете в супермаркете, прошли множество высокотехнологичных вмешательств, чтобы продлить срок их хранения. Фактически, концентрат замороженного апельсинового сока был разработан военными США во время Второй мировой войны для обеспечения солдат витамином С, поскольку обычный замороженный апельсиновый сок всегда портился из-за окисления, прежде чем попасть на линию фронта. Когда дело доходит до неконцентрированного апельсинового сока, на его вкус влияет множество факторов, в том числе используемый сорт, способ отжима сока (у сока, отжатого вручную, вкус разный!), а также термическая обработка, используемая для пастеризации и стабилизации сока. .
Когда вы разрезаете естественную защитную обертку ножом или овощечисткой, кожура цитрусовых, вкус и текстура фруктов сразу же начинают ухудшаться. Летучие ароматические соединения начинают улетучиваться, в то время как окисление и микробное загрязнение (подробнее об этом ниже) вступают в силу, создавая аромат, напоминающий уксус и маслянистый осадок. Согласно одному исследованию, даже свет может изменить вкус апельсинового сока, добавив «окисленный или приготовленный привкус».
По этим причинам цитрусовые лучше всего использовать как можно скорее после нарезки или приготовления сока, что экономит место в холодильнике и позволяет избежать ненужных пищевых отходов. Свежевыжатый апельсиновый сок обычно хранится в холодильнике два-три дня, но он никогда не будет таким же вкусным, как в день, когда его выжимали. (Свежие фрукты и соки редко становятся лучше с возрастом, но сок лайма может быть исключением: сок лайма теряет вкус примерно через четыре часа после выжима, по мнению некоторых известных экспертов по еде и коктейлям.) По прошествии нескольких дней вы также рискуете размножиться потенциально вредными бактериями, обычно встречающимися в цитрусовых, такими как листерии и сальмонеллы. Хотя вы можете заморозить свежий цитрусовый сок, учтите то же самое: если сок не пастеризован, он будет пресным на вкус, окислится и потенциально приведет к болезням пищевого происхождения.
Коктейль Май Тай. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Кейтлин Уэйн
Как хранить разрезанные или очищенные цитрусовые?
Допустим, вы готовите рецепт, для которого требуется половина лимона. Что делать со второй половиной?
Разрезанные цитрусовые всегда следует хранить в холодильнике, чтобы предотвратить чрезмерный рост микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание. Исследование, изучающее риск заболеваний пищевого происхождения из-за таблеток лимона и лайма, которые обычно подают в ресторанах, показало, что сальмонелла может выжить на желтой кожуре лимонов и лайма, острой части кожуры, и может сохраняться в течение 24 часов при комнатной температуре. И наоборот, размещение ломтиков лимона на льду или в холодильнике уменьшит рост бактерий.
Однако разрезанные цитрусовые все равно имеют свойство высыхать в холодильнике. Вы можете завернуть четверти или восьмые лимона в пищевую пленку, чтобы продлить срок их службы, но для сохранения такой небольшой порции фруктов потребуется использовать много одноразового пластика. Пищевая пленка из пчелиного воска является еще одним вариантом, но, несмотря на заявления рынка о том, что пищевая пленка из пчелиного воска обладает противомикробным действием, а также некоторые обнадеживающие исследования, нет убедительных доказательств того, что пищевая пленка из пчелиного воска лучше пищевой пленки предотвращает загрязнение пищевых продуктов (на самом деле, потому что пластиковая пленка из пчелиного воска не Если вы не запечатываете так же плотно, как полиэтиленовая пленка, одно исследование показывает, что полиэтиленовая пленка из пчелиного воска на самом деле хуже защищает продукты от порчи).
Если вы хотите избежать одноразового пластика или сомнительных приятных на ощупь альтернатив, лучшим вариантом для хранения нарезанных цитрусовых будут обычные контейнеры для гастрономов. В исследовании 2006 года был проверен срок годности нарезанных и нарезанных ломтиками лимонов при хранении в холодильнике при разных температурах. (Чтобы уменьшить вероятность бактериального заражения, эти лимоны сначала тщательно промывают в хлорированной воде.) Исследователи пришли к выводу, что ломтики лимона сохраняют «товарное качество» до 7 дней, когда их помещают в закрытую среду с высокой влажностью при температуре холодильника, но при этом происходит обезвоживание и снижение содержания фенольных соединений, которые могут быть полезны для здоровья человека.
Поэтому, если вы не собираетесь на фестиваль крабов, лучше всего разрезать лимоны в тот день, когда вы планируете их использовать. То же самое касается всех сочных цитрусовых: если они у вас остались, выжмите их и размешайте в стакане воды или чашке чая или проявите творческий подход и добавьте их в тесто для вафель, чтобы получить быстрый моджо криолло или импровизированный тайский коктейль. Как и в случае с любыми свежими фруктами, обязательно покупайте их по средствам и используйте их как можно скорее, чтобы насладиться лучшими фруктами.
