Этот надежный рулон вощеной бумаги сталкивается с жесткой конкуренцией на фоне новой волны многоразовой упаковки для пищевых продуктов.
В выпуске The New York Times за 1985 год писательница Мэриан Буррос в своей колонке De Gustibus оценила нынешнее состояние кухонной бумажной продукции. Пергаментная бумага, которая когда-то была прерогативой «прекрасных поваров или тех, кто устраивает элегантные званые обеды», теперь доступна «в отделах кухонного оборудования большинства универмагов». По мере того, как поставки пергамента резко возросли, его использование вышло за рамки эпизодического использования. «Это больше не только для приготовления еды на бумаге. »Инструкции предлагают использовать ее для выстилки терринов, тарелок для пирогов, тарелок для печенья, запеканок и даже овощных пароварок», — пишет она, что касается ее давней репутации популярной вощеной бумаги. По словам Берроса, в качестве упаковочного материала для пищевых продуктов его «почти заменила» полиэтиленовая пленка.
Хотя 38 лет назад вощеная бумага начала морально устаревать, ее все еще можно использовать с другими изделиями из кулинарной бумаги. Но как его использовать, остается постоянной заботой домашних поваров. Как выразился один пользователь Redditor: «Это глупый вопрос, но для чего еще используется вощеная бумага, если на ней нельзя запекать?» Если учесть все, что есть на современных хорошо оборудованных кухнях, а не только пергаментную бумагу и консерванты. еще есть место для мембранно-вощеной бумаги? Или пора признать, что, по крайней мере, когда дело касается кулинарии, вощеная бумага изжила себя?
Вощеная бумага и пергаментная бумага: в чем разница?
Наташа Пикович, кондитер и автор книги «Больше, чем торт», сказала: «Лично я никогда не использовала вощеную бумагу на домашней кухне и не стала бы покупать термолабильную одноразовую бумагу. Бумагу используют при приготовлении пищи и выпечке».
Пергаментная бумага может выдерживать температуру от 450 до 500 градусов по Фаренгейту, а вощеная бумага плавится или может сгореть в горячей духовке. Поэтому многие утверждают, что вощеную бумагу ни в коем случае нельзя помещать в духовку. На самом деле безопасно выстелить дно формы для торта вощеной бумагой. Когда вощеная бумага полностью покрыта чем-то вроде влажного теста, оно не становится достаточно горячим, чтобы воспламениться, но оставляет восковой налет на дне торта, который домашние пекари на протяжении всей истории, по-видимому, просто использовали, если у них не было пергаментная бумага под рукой. Можно терпеть такую ситуацию.
Исторически упаковка была основной обязанностью вощеной бумаги. Как писала в брошюре компания Kalamazoo овощной пергамент примерно в 1930 году: «Сегодня вощеная бумага является самой популярной и широко используемой из всех видов бумаги для защиты пищевых продуктов. Масло- и водостойкие свойства вощеной бумаги защищают сырое мясо, молочные продукты, упакованный хлеб и другие ингредиенты от порчи или потери вкуса при транспортировке и на полке. В домах 1930-х годов вощеная бумага служила той же цели для консервирования мяса и сыра, а также выстилала коробки для тортов и печенья, служила практичной оберткой для сэндвичей и липких конфет, таких как шарики попкорна и карамели.
Пакеты из вощеной бумаги — это удобная влагонепроницаемая упаковка для выпечки, например, ржаного печенья для завтрака с кунжутом и шоколадом. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
Ранние пергаменты (часто называемые растительными пергаментами, чтобы отличить их от пергаментов, исторически изготавливавшихся из шкур животных) выполняли многие из тех же задач по упаковке и транспортировке, что и вощеная бумага. Однако вощеная бумага имеет некоторые преимущества перед пергаментом без покрытия. В отличие от обычной бумаги, бумага «Пергамент» обработана кислотой, которая расщепляет волокна бумаги и заполняет поры и щели. Хотя это означает, что пергаментная бумага не разрушается под действием масла или воды, она все равно пропитается маслом или водой. С другой стороны, вощеная бумага имеет парафиновое покрытие, которое полностью отводит влагу, делая ее менее липкой, чем более ранние пергаменты.
В начале 20 века предприятия использовали как пергамент, так и вощеную бумагу при транспортировке фруктов, овощей, льда, мяса и молочных продуктов. Но вощеная бумага имеет то преимущество, что она термосвариваема, что делает ее особенно выгодной при упаковке обработанных пищевых продуктов, круп и нарезанного хлеба.
Еще в 1940-х годах производители начали наносить покрытия на пергаментную бумагу (многие из которых изначально были на основе тефлона), чтобы имитировать некогда незаменимые свойства вощеной бумаги. К 1959 году производители изобрели термосвариваемую пергаментную бумагу. По словам Вероники ван Зил, представителя Ahlstrom, одного из немногих оставшихся производителей пергамента, испытания пергамента с силиконовым покрытием начались в 1990-х годах. Рейнольдс начал продавать пергамент с силиконовым покрытием в 1996 году. По словам ван Зила, вскоре продажи пергамента в США начали действительно расти.
Итак, действительно ли вам нужны оба типа бумаги?
В то время как сегодняшняя пергаментная бумага с силиконовым покрытием может делать почти все, что может вощеная бумага, и даже больше, старомодная пергаментная бумага не лишена своих защитников. Бывший сотрудник BA Клэр Саффитц отмечает, что вощеная бумага «более податлива и лучше держит форму, чем пергамент, что делает ее идеальной для упаковки и хранения таких продуктов, как сыр и сэндвичи». Шеф-повар и разработчик рецептов Моника Гласс также любит использовать вощеную бумагу для «обертывания сыра и липких продуктов; используйте коробки для упаковки выпечки/шоколада и укладывайте сухие или охлажденные продукты в контейнеры».
Но Гласс признает, что пергамент тоже может выполнять большую часть этих задач. «Для этих работ я могу использовать пергаментную бумагу, но предпочитаю вощеную бумагу для упаковки сухих или охлажденных продуктов, потому что ее дешевле и ее легче складывать в плотные контейнеры/коробки».
Это подводит нас к еще одной распространенной причине использования вощеной бумаги: цена. Рулон пергаментной бумаги площадью 75 квадратных футов обычно стоит вдвое дороже, чем вощеная бумага, поэтому многие люди считают, что вощеная бумага — лучший выбор, когда достаточно обоих материалов. Но пергаментную бумагу, в отличие от вощеной бумаги, можно использовать повторно, а многие виды пергаментной бумаги, например, производства If You Care и Reynolds, подлежат компостированию. Напротив, большая часть вощеной бумаги содержит парафин на нефтяной основе, что делает ее непригодной для компостирования или переработки.
Для среднего домашнего повара, который может хранить рулон вощеной или пергаментной бумаги в течение года или более, разница в цене не заметна. Удивительно, но возможность повторного использования пергаментной бумаги часто делает ее более экономичным выбором для профессиональной выпечки. «Помимо пергаментной бумаги и силиконового коврика для выпечки нет необходимости покупать еще один бумажный продукт для кухни, чтобы удовлетворить стандартные потребности бизнеса», — сказала Анна МакГорман, вице-президент по кулинарии и операциям Milk Bar.
В домашних условиях вощеная бумага не только конкурирует с такими пластиками, как полиэтиленовая пленка и многоразовые пакеты для сэндвичей, но существует также множество многоразовых, экологичных альтернатив, таких как гибкие силиконовые пакеты на вынос и традиционные контейнеры для хранения. Если в настоящее время и существует какое-либо обычно используемое изделие из воска, то это, скорее всего, ткань из пчелиного воска, которую можно использовать повторно, стирать, она более прочная и эластичная, чем вощеная бумага.
Как отмечают автор кулинарной книги Эрин Джин Макдауэлл, совладелица Holey Grail Donuts Хана Дрейлинг и кондитер Gage & Tollner Кэролайн Шифф), вощеная бумага по-прежнему идеально подходит для упаковки липких десертов, таких как карамель, просто воск, очевидно, снимается легче, чем силикон. . Тем не менее, Шифф признает: «Последнюю партию карамели, которую я приготовил, я использовал пергаментную бумагу, слегка распыленную мягким кулинарным спреем, и она сработала нормально».
В целом, специалисты пищевой промышленности не в восторге от вощеной бумаги. » «Я думаю, что она устарела», — говорит Джейк Новик-Финдер, кондитер ресторана Grey Wind в Hudson Yards. «Я не нашел для нее лучшего применения, чем пергаментная бумага, поэтому не покупал ее уже много лет».
Спросите людей, которые производят и продают вощеную бумагу, полезна ли она по-прежнему, и их ответ ясен. «Вощеная бумага является основным продуктом как на коммерческих, так и на домашних кухнях», — сказал Чарри Э. Браун, эксперт по тестированию кухонь в Reynolds Consumer Products, рекламируя свою продукцию как «быструю и легкую очистку» и «Больше никаких пролитий в микроволновой печи! » Функции.
Хотя времена приготовления вощеной бумаги прошли, это не значит, что ее время полностью прошло. Как отмечает Браун: «Для тех, кто любит заниматься рукоделием, быстрый поиск в Интернете по запросу «трафаретное искусство и поделки» откроет множество интересных, творческих, уникальных и недорогих идей для проектов».
