Если вы хотите сохранить нежный аромат кунжутного масла, дважды подумайте, как хранить этот основной продукт на кухне.
Это сбивающий с толку запах, что-то среднее между старым арахисом и дегазированной краской или черствым хлебом и старым бутербродом с мелками. Это был сильный, тошнотворный запах прогорклого кунжутного масла — запах разочарования.
Стоя у места готовки, вы можете задаться вопросом, есть ли способ спасти грязную бутылку с кунжутным маслом, стоящую перед вами. Не хочу вас прерывать, но эта бутылка с маслом мертва.
Это не ваша вина: несвежесть — это конечная судьба любого кулинарного жира, будь то оливковое масло первого отжима, топленое или кунжутное масло. Это продукт процесса окисления, при котором молекулы масла вступают в контакт с кислородом и начинают разрушаться. Этот процесс создает свободные радикалы: молекулы с неспаренными электронами, что делает их очень химически активными, что в конечном итоге приводит к изменению цвета и вкуса сметаны. Тепло, свет (в виде ультрафиолетового излучения), молекулы воды и некоторые ферменты ускоряют процесс окисления.
Ненасыщенные жирные кислоты имеют тенденцию окисляться быстрее, чем насыщенные жирные кислоты. Кунжутное масло на 80% состоит из ненасыщенных жиров, поэтому оно более подвержено прогорканию, чем кокосовое масло, богатое насыщенными жирами. А поскольку кунжутное масло, которое мы обычно используем для приготовления пищи, нерафинированное, что придает ему ореховый, насыщенный и незаменимый вкус, срок его хранения еще более ненадежен.
Нужно ли хранить кунжутное масло в холодильнике?
Какая-то версия этого вопроса должна заключаться в том, почему вы вообще читаете эту статью. Короткий ответ: это сложно.
Нужно ли хранить кунжутное масло в холодильнике? Абсолютно нет. Кунжутное масло стабильно в течение всего срока годности, по крайней мере, какое-то время, и было частью рациона человека гораздо дольше, чем оно хранилось в холодильнике. (Кунжут выращивают с бронзового века.) Стоит ли хранить кунжутное масло в холодильнике? Во многом это зависит от того, как быстро вы планируете его использовать.
Как и другие масла, кунжутное масло лучше всего хранить в прохладном, темном, светонепроницаемом и герметично закрытом контейнере. Для некоторых людей холодильник легко может удовлетворить всем этим требованиям. Хранение кунжутного масла в холодильнике, особенно если вы не используете его регулярно, продлит срок его хранения без каких-либо побочных эффектов, кроме временного помутнения. Трудно сказать, насколько можно замедлить прогоркание кунжутного масла; это зависит от марки кунжутного масла, качества семян, использованных для его изготовления, и того, как долго масло простояло на полке перед продажей. на кухню.
Бережное хранение кунжутного масла будет означать, что его нежный ореховый вкус может проявиться в таких блюдах, как салат с пряным сельдереем, тофу и стеклянной лапшой. Фото: Хетти Маккиннон
На самом деле, вам придется полагаться на срок годности и свои чувства, чтобы определить, испортилось ли ваше кунжутное масло. Амалисса Ютингко из Yun Hai говорит: «Срок годности кунжутного масла составляет два года с даты производства. После этого его можно безопасно употреблять, но срок годности отражает, как долго кунжутное масло сохраняет свой лучший вкус после открытия. лучше использовать его как можно скорее и следить за тем, чтобы во время хранения крышки бутылок были плотно закрыты».
Совет кулинарного писателя Макса Фальковица более консервативен: он рекомендует использовать бутылку кунжутного масла в течение года с момента покупки, независимо от того, когда она была открыта. (Да, даже неоткрытое масло со временем испортится).
Наш вывод? Когда дело доходит до скоропортящихся продуктов, всегда лучше проявить осторожность. Масло — не вино и не прогоркает со временем.
Может ли испорченное масло стать причиной болезни?
Возможно, вы обжаривали курицу с чесночным луком в кунжутном масле, но позже обнаружили, что масло испортилось. Не волнуйтесь, потому что вы не заболеете — по крайней мере, не сразу. Другие виды порчи пищевых продуктов связаны с бактериями и плесенью, которые могут привести к болезням, но с кислым маслом дело обстоит иначе. Это может быть невкусно, но вряд ли причинит какой-либо прямой вред.
Что касается долгосрочного воздействия прогорклого масла на здоровье, некоторые исследователи полагают, что длительное употребление свободных радикалов в окисленных продуктах может привести к повреждению клеток и хроническим заболеваниям. Однако не было проведено никаких крупномасштабных продольных исследований, подтверждающих это – скорее всего, потому, что трудно отследить долгосрочные последствия того, что люди едят нерегулярно.
Покойный кулинарный критик Мими Шератон заявила в статье New York Times 1983 года, что прогорклое масло «может разрушить собственные запасы витамина B и витамина E в организме», но в человеческом организме его практически нет. это не отдельный «витамин группы B», а скорее комбинация витаминов группы B). Исследование 1938 года действительно показало, что прогорклый жир разрушает витамин А, но это было обнаружено только на мышах. Между тем, недавнее исследование, проведенное в Польше, показало, что термически окисленные кулинарные масла (то есть масла, которые разлагаются при приготовлении пищи при высоких температурах) могут вызывать «различные заболевания» из-за присутствия свободных радикалов. Хотя мы не можем знать наверняка, сохраняются ли свободные радикалы в прогорклом масле в организме достаточно долго, чтобы причинить вред, мы знаем, что другие типы свободных радикалов могут вызывать окислительный стресс — состояние, которое, как считается, связано с рядом серьезных заболеваний. заболевания.
Поэтому у нас мало причин рисковать со старым маслом. Если вы не используете кунжутное масло регулярно, лучше придерживаться маленьких бутылочек кунжутного масла — это также дает вам возможность попробовать разные марки кунжутного масла, чтобы увидеть, какое из них лучше всего соответствует вашему вкусу.
Для повседневного использования кунжутного масла определенно хорошими вариантами являются Кадоя и Оттоги, оба из которых легко доступны в японских и корейских продуктовых магазинах. Их можно использовать для маринования и приправы, где вкус кунжута не обязательно должен играть главную роль (но из них также получается идеальное универсальное масло). Если вы хотите использовать эфирные масла, выбирайте более мелкие и тонкие производители, такие как жареное кунжутное масло Momofuku, ореховое черное кунжутное масло Wadaman, белое кунжутное масло холодного отжима Dong He или кунжутное масло Queens Bucket, в котором используется инфракрасный свет. семена кунжута.
Уйтингко отмечает, что ни при каких обстоятельствах нельзя класть кунжутное масло на плиту или рядом с ней. «Идеальное место для хранения кунжутного масла — прохладное темное место», — говорит она. Но если это невозможно, можно хранить масло в холодильнике.
