Если вы, как и я, выросли с шейкером с йодированной солью для приготовления пищи, выпечки и столовых приправ, вы, вероятно, обнаружили, что разнообразие солей, доступных сегодня, вызывает головокружение. С тех пор, как я учился в кулинарной школе, работал в ресторанах и стал писателем о кулинарии, я освоил множество новых форм соли (как говорится: «Разнообразие — это пряность жизни», но я голосую за «соль»). Вероятно, у вас в кладовой тоже есть несколько разных солей. Но знаете ли вы о последних событиях в споре между «Алмазной кристаллической солью» и «Кошерной солью Мортона»?
Профессиональные повара в целом сходятся во мнении, что соль с кристаллами алмаза превосходит кошерную соль Мортона. Фактически, дебаты дошли до такой степени, что большинство авторов кулинарных книг специально отмечают свой выбор соли в примечаниях к рецептам. (Здесь следует отметить, что редким исключением является Эрик Ким, который в своей кулинарной книге «Американская корейская кухня» отмечает свое предпочтение кошерной соли Мортона). Но нужно ли вам, домашнему повару, беспокоиться о том, какую кошерную соль использовать? Чтобы внести ясность, давайте посмотрим, что говорит профессиональный разработчик рецептов и кулинарный стилист Ришон Ханнерс.
Что такое кошерная соль?
Хорошо, к делу: что отличает кошерную соль от всех других солей в мире? «Кошерная соль — это крупнозернистая морская соль без добавок, используемая в основном для приготовления пищи, в отличие от мелкозернистой соли, такой как поваренная или йодированная соль», — говорит Ханнерс, когда-нибудь задумывались, почему ее называют кошерной солью? У Ханнаса есть ответ и на этот вопрос: «Обычно это не кошерная соль в еврейском ортодоксальном понимании, но название действительно происходит от процесса кошеризации мяса, при котором соль вытягивает кровь из мяса».
Ханнерс объясняет, что кошерная соль идеально подходит для приготовления пищи, приправ и маринования, тогда как поваренная соль или йодированная соль иногда лучше подходят для выпечки (ее текстура более однородна). По ее словам, поваренная соль также часто содержит вещества, препятствующие слеживанию, но не всем поварам и пекарям это нужно, поэтому вместо этого она рекомендует использовать мелкую морскую соль.
Наконец, есть рафинированная или хлопьевидная соль, используемая для улучшения текстуры тарелок или выпечки, такой как стейк или печенье с шоколадной крошкой. Британская соль Maldon — одна из самых популярных марок хлопьевидной соли, и я должен признаться, что я покупаю гигантскую ванну соли Maldon один или два раза в год для всех своих задач, связанных с солью на кухне. Это может показаться нелепой роскошью, но на самом деле мне лень покупать и хранить разнообразные соли. Вернемся к делу! Кстати о соленом…
В чем разница между алмазной кристаллической солью и кошерной солью Мортона?
«Кошерная соль Мортона имеет более соленый вкус, она более плотная, грубая и имеет более крупные хлопья», — говорит Ханнерс. «Хлопья Diamond Crystal Salt легче, а зерна, хотя и крупные, но мельче, чем у кошерной соли Morton, поэтому они распределяются более равномерно, хорошо прилипают к пище и растворяются более эффективно».
Но правы ли профессиональные повара? Сама Ханнерс признает, что она «бриллиантовая девушка, всегда ею была», но говорит, что одна марка не лучше и не хуже другой: «Соль — хорошая вещь, необходимая для приготовления вкусной еды, поэтому, в конце концов, соль — это хорошая вещь, необходимая для приготовления вкусной еды. не имеет значения, какую соль вы используете, главное, чтобы вы добавляли приправы в еду».
Являются ли кошерная соль Мортона и кристаллическая соль алмаза взаимозаменяемыми?
«Лучше знать, какую соль вы используете и для какой цели, но многие профессионалы рекомендуют алмазную соль», — говорит Ханнас. Это означает, что вам, возможно, придется провести некоторые математические расчеты, если у вас под рукой нет «правильной» соли. Вот альтернативы Ханнаса кошерной соли Мортона и кристаллической алмазной соли:
«Если рецепт требует использования кристаллической алмазной соли, а у вас под рукой есть кошерная соль Morton, уменьшите количество соли на 25%: Уменьшите используемое количество на 25%.
Если рецепт требует Мортона (который, скорее всего, не будет использоваться), и у вас есть соль с кристаллами алмаза: вы можете увеличить количество на 25% или запланировать дегустацию по ходу дела и добавлять больше соли по мере необходимости. Если готовите белок, то при желании после приготовления можно добавить рафинированную соль.
