Следующим молочным «суперпродуктом» может стать… обогащенный йогурт из буйволиного молока.

Согласно исследованию, йогурт из буйволиного молока содержит больше белка и меньше холестерина, чем йогурт из коровьего молока. Это богатая питательными веществами пища, которая созрела для функциональных инноваций.

Йогурт «Баффало» популярен на Ближнем Востоке, в Южной Азии, Юго-Восточной Азии и Южной Европе, но это скорее новинка в США и Западной Европе, где существует много неиспользованных возможностей для бизнеса.

Молоко буйвола имеет кремовую текстуру, похожую на греческий йогурт, и уникальный вкус, который варьируется от пресного до кислого, в зависимости от смеси травы, люцерны и соломы, которую ест буйвол.

Молоко буйвола также более питательно, чем коровье, овечье и козье молоко. По данным Американской ассоциации буйволов, в молоке буйвола на 58% больше кальция, чем в коровьем, на 40% больше белка, чем в коровьем молоке, и на 43% меньше холестерина, чем в коровьем молоке. Он также является богатым источником железа, фосфора и витамина А, а также содержит большое количество природного антиоксиданта токоферола.

Эти уникальные сенсорные и питательные свойства побудили группу ученых-молочников разработать новый функциональный йогурт, изготовленный из буйволиного молока и обогащенный съедобными эфирными маслами.

Более насыщенный, нежный и питательный

Исследователи из Каирского университета в Египте вместе с коллегами из Левенского университета в Бельгии дополнили образцы йогурта из буйволиного молока эфирными маслами майорана и герани и изучили, как добавление эфирных масел влияет на сенсорные, функциональные и биоактивные свойства йогурта.

Полезно ли буйволиное молоко для здоровья? Его пищевая ценность выше, чем у молока.

Информация о пищевой ценности предоставлена ​​Американской ассоциацией буйволов.

«По сравнению с коровьим молоком буйволиное молоко (основной компонент буйволиного йогурта) имеет более высокое содержание жира, концентрацию белка и минералов», — объясняет Ахмед М. Хамед, один из авторов исследования. Эти характеристики делают буйволиный йогурт более насыщенным и изысканным. и питательный, он может усилить благотворное воздействие усилителя масла майорана и герани.

«Кроме того, присущие йогурту буйвола качества в сочетании с этими эфирными маслами могут улучшить вкус и ощущение во рту, что делает его идеальным кандидатом для создания новых функциональных продуктов питания».

Хамед рассказал нам, что исследователи выбрали герань и майоран из-за их «значительной пользы для здоровья, природных антисептических свойств, потенциала улучшения вкуса, культурной значимости, совместимости с молочными продуктами и возможностей для научных инноваций». «Эти факторы в совокупности делают эти эфирные масла идеальными кандидатами для обогащения йогурта из буйволиного молока, создавая функциональную пищу, отвечающую потребительскому спросу на полезные для здоровья и натуральные ингредиенты», — добавил он.

От функции к потенциалу лекарства

Исследователи подготовили семь образцов пастеризованного йогурта из молока буйвола, один из которых был контрольным образцом, а в три других были добавлены различные количества эфирного масла герани и эфирного масла майорана.

Образцы были протестированы на 1, 7 и 14 дни хранения на предмет их биоактивных свойств (таких как антиоксидантная и антимикробная активность), функциональных свойств (таких как отделение сыворотки и вязкость) и органолептической привлекательности (таких как текстура и вкус).

Исследование показало, что оба эфирных масла увеличивают общее содержание сухих веществ и жира в йогурте, повышают вязкость и уменьшают отделение сыворотки, особенно при использовании большего количества эфирных масел. Это говорит о том, что эфирные масла могут действовать как природные стабилизаторы.

Срок годности обогащенных образцов также был продлен, что позволяет предположить, что эфирные масла можно использовать в качестве натуральных чистых консервантов против распространенных бактерий, таких как листерия, сальмонелла, кишечная палочка и золотистый стафилококк.

Исследование также показало, что оба эфирных масла также повышают антиоксидантную активность йогурта, особенно при использовании эфирного масла майорана. Эти результаты подтверждают аналогичные выводы предыдущих исследований и дополняют существующую научную базу данных.

Исследования показали, что йогурт из буйволиного молока имеет густую кремовую текстуру, но добавление эфирных масел может еще больше увеличить его вязкость. Фото: Гетти/Квангмузаа Гетти/Квангмузаа

Исследователи также проверили образцы на противораковую активность в отношении раковых клеток, вызывающих рак печени. Здесь исследователи наблюдали повышенную противораковую активность во всех обогащенных образцах, особенно в тех, в которых использовалось масло герани, известное своими противоопухолевыми свойствами. В документе объясняется, что механизм действия эфирного масла заключается в дезактивации раковых клеток, причем наибольшая активность наблюдается в 1-й и 7-й дни, с «небольшим» снижением через 14 дней.

«Добавление эфирных масел герани и майорана в йогурт из буйволиного молока улучшает функциональные свойства йогурта, предоставляя значительные возможности для заявлений о пользе для здоровья и маркетинга», — сказал нам Хамед. «Сосредотачиваясь на антиоксидантных, противовоспалительных и потенциальных противораковых преимуществах, производители могут ориентироваться на потребителей, заботящихся о своем здоровье, любителей фитнеса и людей, заинтересованных в натуральных средствах. Образовательные кампании, стратегическое партнерство и четкие, соответствующие требованиям заявления о вреде для здоровья могут еще больше укрепить рынок продукта. положение и привлекательность».

Необычные вкусы открывают возможности для бизнеса

Для оценки сенсорных свойств обогащенного йогурта из буйволиного молока группа экспертов была обучена и попросила оценить внешний вид, вкус, текстуру и общую приемлемость образцов.

Среди них необогащенный образец имел самый высокий общий балл. Участникам дискуссии больше всего понравился вкус и внешний вид простого йогурта, но они предпочли кремовую текстуру обогащенного йогурта.

В целом эфирные масла придали йогурту «необычный» вкус, но вкусовые качества были удовлетворительными. Это говорит о том, что возможно производить «коммерчески приемлемый» йогурт, обогащенный эфирными маслами майорана и герани, хотя это остается серьезным вопросом.

Будут ли потребители покупать йогурт с эфирными маслами?

Ахмед Хамед объясняет, что потребительский спрос на такие функциональные молочные продукты можно объяснить несколькими факторами, от повышения осведомленности о здоровье до спроса на необычные вкусы.

«Потребители все больше осознают пользу эфирных масел для здоровья», — сказал он нам. Эфирные масла, такие как майоран и герань, известны своими антиоксидантными, противовоспалительными и антибактериальными свойствами. Эта осведомленность стимулирует интерес к обогащенному йогурту как к функциональному продукту питания, способствующему общему здоровью».

В частности, уникальный питательный профиль обогащенного йогурта из буйволиного молока в сочетании с терапевтическим и профилактическим потенциалом эфирных масел может представлять интерес как для обычных потребителей, заботящихся о своем здоровье, так и для тех, кто хочет справиться с конкретными заболеваниями.

Кроме того, по словам Хамеда, йогурт, приготовленный из натуральных ингредиентов, таких как эфирные масла, удовлетворяет спрос на продукты, которые приносят пользу для здоровья помимо основного питания. «Эфирные масла, как натуральные ингредиенты, могут помочь удовлетворить спрос на продукты с чистой этикеткой, предоставляя естественный способ улучшить свойства йогурта», — добавил он. »

Поскольку йогурт из буйволиного молока не широко доступен в США и Западной Европе, его новинка также может быть использована в коммерческих целях. «Существует сегмент потребителей, которые заинтересованы в том, чтобы попробовать инновационные и новые продукты питания», — сказал Хамед. «Йогурт с добавлением эфирных масел — это новый подход, который может понравиться любителям приключений и тем, кто хочет разнообразить свой рацион функциональными продуктами».

«Добавление эфирных масел может улучшить вкус и сенсорную привлекательность йогурта. Эфирные масла майорана и герани могут придать уникальный вкус и аромат, потенциально делая йогурт более привлекательным для потребителей, ищущих новые и интересные сенсорные ощущения».

Каковы препятствия для принятия потребителями?

Исследования показывают, что, хотя потребительское признание йогурта активно, производителям, возможно, придется преодолеть несколько препятствий. Сюда входит более высокая стоимость сырья, вкусовые характеристики прототипа йогурта и способы привлечения нужных групп потребителей.

Хамед сообщает нам, что наиболее вероятными целевыми рынками для йогурта из буйволиного молока с эфирными маслами майорана и/или герани являются потребители, заботящиеся о своем здоровье, люди с особыми заболеваниями, ранние последователи, искатели тенденций и те, кто ценит натуральные и органические продукты. Заинтересованный человек.

«Кроме того, этот продукт также может оказаться привлекательным для стареющего населения, любителей специальных диет и потребителей с ограничениями в питании», — добавил он. «Эффективные маркетинговые стратегии, подчеркивающие уникальную пользу йогурта для здоровья, натуральные ингредиенты и потенциальную пользу для здоровья, могут помочь привлечь эти целевые группы.

Другие барьеры, такие как вкусовые предпочтения, чувствительность цен, требования на этикетке и правила, также следует учитывать в каждом конкретном случае.

Он объяснил: «Хотя наша экспертная группа считает обогащенные образцы приемлемыми, на принятие потребителями в реальной жизни и покупательское поведение влияет целый ряд факторов, включая сенсорные предпочтения, восприятие здоровья, культурные и региональные предпочтения, чувствительность цен, рыночную конкуренцию, маркетинг. Понимание и решение этих факторов имеет решающее значение для прогнозирования и улучшения рыночного успеха обогащенного йогурта с эфирными маслами».

Какое влияние оказывает буйволиное молоко на климат?

Согласно анализу жизненного цикла трех буйволиных ферм на юге Италии, проведенному в 2022 году, буйволиное молоко имеет больший углеродный след, чем коровье, главным образом потому, что коровы производят больше молока, чем буйволиное.

Исследователи отмечают, что, как и в случае с молочными коровами, кишечные выбросы являются крупнейшим источником выбросов у молочных буйволов, хотя их можно уменьшить путем изменения рациона питания.

Другие выбросы происходят из косвенных источников, таких как корма, варочные котлы и работа машин, с которыми можно справиться с помощью методов точного земледелия.

ресурс:

Повышение функциональности йогурта из буйволиного молока: улучшение физико-химических свойств, биологической активности и срока годности с помощью эфирных масел майорана и герани. Авторы: Ахмед М. Хамед и др. Опубликовано: 14 мая 2024 г., Journal of Dairy ScienceDOI:  https://doi.org/10.3168/ jds.2023-24281

Оценка жизненного цикла буйволиного молока: тематическое исследование трех ферм на юге Италии. Авторы: Роберто Чироне и др. Опубликовано: 10 сентября 2022 г., Journal of Cleaner ProductionDOI:  https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.132816