Пивовары становятся более креативными, а потребители — более предприимчивыми, так смотрим ли мы на следующую большую тенденцию в производстве напитков?
Люди веками делали вино из винограда, и любой любитель вина будет рад вам сказать: вино очень вкусное! Но никогда не помешает попробовать что-то новенькое… черничное вино. Или, лучше сказать, с возвращением черничного вина! Потому что он не новый, на самом деле он древний.
Происхождение черничного вина
Черничное вино, известное как «солнечное вино», родилось в отдаленном районе северной Швеции в 16 веке. Винодел помещает чернику, воду и сахар в бутылки, выставляет их на солнце и подвергает естественному брожению, отсюда и название черничного вина.
Однако вариации этого традиционного вина, изготовленного из винограда, лишь недавно начали распространяться по Европе, вызывая больший интерес и вдохновляя виноделов на диверсификацию.
В 2014 году фермеры Левиттауна Питер и Зои Ми, которые искали способы обеспечить поддержку своего бизнеса следующему поколению, заявили, что «диверсификация является обязательной». Они вырастили 15 гектаров черники в нескольких сараях и установили новые мощности по переработке черники для производства ряда продуктов на основе черники, в том числе игристого вина Blueberry Bliss.
Эмили Райс, менеджер по развитию бизнеса Rice Blueberry на ферме Левиттаун, сказала: «Мы хотели, чтобы люди могли пробовать британскую чернику круглый год. «Мы любим пить сверкающие розы на солнце и наслаждаться их фруктовым ароматом. Увидев игристое вино из ревеня, мы подумали, что игристое вино из черники тоже подойдет. Компания Biddenden Vineyards производит сок из нашей черники, и они, как и мы, были воодушевлены перспективой производства черничного игристого вина и согласились попробовать. »
Исследования показывают, что черничное вино сохраняет питательную ценность черники на протяжении всего процесса производства, хотя ферментация и температурные параметры влияют на конечное содержание питательных веществ. GettyImages/Росс Вудхолл
Какова польза черничного вина?
Черника связана с целым рядом преимуществ для здоровья: от уменьшения повреждений ДНК до предотвращения рака, поэтому неудивительно, что черничное вино связано с аналогичной пользой для здоровья. Фактически, новое исследование черничного вина показывает, что, хотя ферментация и температурные параметры могут повлиять на конечное содержание питательных веществ, черничное вино сохраняет многие полезные соединения исходных фруктов на протяжении всего производственного процесса.
Какова польза черники для здоровья?
Черника — это маленькие ягоды, богатые питательными веществами, которые часто называют «суперпродуктом». Они содержат витамины A, D и E, минералы, такие как фолиевая кислота, фосфор, калий и магний, а также органические кислоты, такие как гидроксикоричная кислота и гидроксибензойная кислота. Кроме того, они являются важным источником биологически активных соединений, таких как флавоноиды, которые, как полагают, оказывают положительное воздействие на организм человека.
Исследователи из ACS Food Science and Technology в Вашингтоне, округ Колумбия, изучили влияние ферментации на биоактивные соединения и антиоксидантную активность черники. Результаты показали, что черничное вино сохраняет многие питательные вещества фруктов, и команда также определила способы оптимизации ингредиентов этого так называемого суперпродукта.
Влияние процесса пивоварения, в частности ферментации и нагревания, на эти соединения и их антиоксидантную активность ранее не изучалось. Итак, Мария-Серратоза и ее коллеги-исследователи проверили, как эти переменные влияют на пищевую ценность черничного вина.
Сначала они извлекли 8 литров черничного сока из плодов черники, выращенных на юге Испании, а затем разлили его в 1-литровые колбы. Исследователи поместили четыре колбы на водяную баню с температурой 63 градуса по Фаренгейту и четыре колбы на водяную баню с температурой 70 градусов по Фаренгейту. Две колбы на каждой водяной бане подвергаются полному процессу ферментации, производя сухое вино, а две другие колбы подвергаются частичному процессу ферментации, производя сладкое вино. Затем они измерили и сравнили уровни биологически активных соединений в исходном соке и конечном продукте.
Результаты показали, что концентрации антоцианов, дубильных веществ и флаванолов снижались с увеличением времени ферментации. Напротив, содержание флаван-3-олов увеличивалось с увеличением времени ферментации. Тем не менее, время брожения, похоже, не влияет на количество витамина С в вине, но температура оказывает влияние: вино при температуре 70 градусов по Фаренгейту содержит примерно вдвое меньше витамина С, чем вино при температуре 63 градуса по Фаренгейту. Более того, несмотря на общее снижение уровня антиоксидантов, все вина по-прежнему имели более высокую антиоксидантную активность, чем исходный черничный сок.
Команда пришла к выводу, что в целом ферментация черничного сока позволяет производить вино, сохраняющее все полезные свойства черники, но температура и время ферментации могут повлиять на пищевую ценность конечного продукта.
Подходит для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием гистамина.
Виноградные вина имеют более высокое содержание гистамина, и их следует избегать тем, кто придерживается диеты с низким содержанием гистамина , а черничные вина подходят потребителям с непереносимостью гистамина. Причина в том, что в чернике мало гистамина. Фактически, шведский винодел New Nordic Beverage продает свое вино, приготовленное из дикой черники и брусники, как «безгистаминную альтернативу» виноградному вину.
Что такое диета с низким содержанием гистамина?
Диета с низким содержанием гистамина — это элиминационная диета, при которой исключаются продукты с высоким содержанием гистамина или вызывающие высвобождение гистамина из организма. Он предназначен для людей с непереносимостью гистамина.
К продуктам с высоким содержанием гистамина относятся обработанное мясо, выдержанные сыры, бобы и цитрусовые. Считается, что ферментированные продукты также содержат большое количество гистамина, хотя содержание гистамина в ферментированных продуктах может варьироваться в зависимости от того, как они были изготовлены и как долго они выдерживались.
Кроме того, кофе, вино (из винограда), пиво и сидр содержат большое количество гистамина.
Виноделы экспериментируют с добавлением в вино ряда новых ингредиентов, в том числе какао. GettyImages/Лука
Пивоварение Инновации
Помимо черники виноделы всего мира экспериментируют с другими ингредиентами в качестве основы для вина. Совсем недавно LOV Ferments выпустила какао-вино под названием «26», в котором используется слизь какао — мякоть, окружающая какао-бобы в стручке.
Выступая на мероприятии Desafía FoodTech в Лондоне, Николас Лавальер, генеральный директор и соучредитель LŌV Ferments, сказал: «Хорошее вино зависит не только от винограда, но и от процесса его изготовления. Мы считаем, что ферментация создает напитки. »
