Вступление в кроличье дыру Reddit обычно приводит к двум результатам: тревоге или развлечения. Но недавний сумасшедший просмотр на сайте сделал меня любопытным, особенно в использовании MSG в десертах. В сообщении на R/Askculinary в 2022 году пользователь задал вопрос: «Почему вы никогда не используете MSG при создании сладостей?» Есть много ответов, и большинство людей думают, что MSG играет разные роли в десертах и их последствия в пикантных блюдах, потому что MSG может только повысить соленость. Один комментатор даже сказал, что MSG делает их арахисовое мороженое на вкус «вкусом говядины».
Несмотря на аргумент Reddit, мне интересно, почему так много ингредиентов с добавлением MSG оказываются в десертах, которыми многие люди одержимы в Интернете. Например, несколько лет назад способ добавить Лао Ганму (знаменитый соус из чили в провинции Гуйчжоу, Китай) в ванильное мороженое было в мороженое. Аналогичным образом, компостированное печенье в молочном баре пионеровало эпоху, в которой люди помещают картофельные чипсы и другие обработанные продукты, которые могут содержать MSG в печенье. Конечно, эти тенденции не связаны с тем, что социальные сети в социальных сетях к драматическим последствиям. Вкус определенно связан с этим, поэтому я должен исследовать.
Давайте сначала узнаем об истории MSG
MSG существует уже более века. С момента своего дебюта в 1908 году этот богатый умами топпинг претерпел кинематографическую трансформацию. Среди расистской риторики MSG был обвинен в вымышленном заболевании, называемом «синдром китайского ресторана» (хотя этот ингредиент аналогичным образом обнаруживается в обработанных американских продуктах, таких как Доритос, Пинке и KFC).
Однако сегодня MSG находится в эпоху выкупа, подобная Марте Стюарт, в основном из-за медицинских исследований, разоблачающих гипотетический риск этого ингредиента для здоровья . Возвращение MSG — это не только более широкое признание этого ингредиента, но и исследование его роли за пределами традиционного использования. От мартини до майонеза , страстное стремление пищевой промышленности к этому усилению вкуса сделало его в различных продуктах. Но для десертов кажется, что это только начало.
Что такое MSG? Как MSG делает еду более вкусной?
MSG, или глутамат натрия, является «наиболее эффективным способом привлечения Umami в посуду», объясняет Кристофер Котке, шеф -повар Aizoin Health & Nutrition North America. «Потому что он обеспечивает чистый умми, не добавляя другие вкусовые соединения». Эта сложенная приправа содержит натрий и глутамат (или глутамат), одну из самых распространенных аминокислот в природе и естественно встречается в пикантных продуктах, таких как сыр и помидоры.
«Сам глутамат не так уж много, но когда он в сочетании с определенными продуктами, он создает Umami и усиливает других», — сказал Котке. Это явление особенно заметно, когда ингредиенты с более высоким глутаматом соединены с продуктами, содержащими нуклеотиды, которые являются нуклеиновыми кислотами или компонентами ДНК и РНК. По словам Коэтке, «когда вы комбинируете помидоры с сыром пармезан с глутаматом, мясом с инозином (один нуклеотид) и сушеными грибами с гуанилатом (другой нуклеотид), в результате в результате — синергетический эффект вкуса».
Эта синергия была обнаружена людьми до того, как наука назвала эти соединения. Вот почему восхитительные блюда, такие как рамен и длинно приготовленные рагу с мясом и помидорами, сами по себе настолько вкусны. Чтобы найти эту трудную в определенную деликатесу, что мы знаем сегодня, японский химик Кикуна Икеда разработал MSG. Немного из этой богатой глутаматом приправы может улучшить вкус Umami, особенно в блюдах с высоким содержанием глутамата и нуклеотида.
MSG
MSG и десерт: это сложно
Когда я рассказал Коэтке об эффективности MSG в десертах на Reddit, он твердо не согласился. «Мы только начинаем понимать, как MSG может добавить сложность к общему вкусу в десертах», — сказал он. По его опыту, добавляя MSG к шоколадным тортам и пирожным, если добавлено количество, он низкий, он добавляет «уникальный соленый вкус, который делает десерт более богатым и общий вкус глубже».
Основываясь на объяснении Коэтке о механизме вкуса Умами, я также задаюсь вопросом, может ли MSG играть лучшую роль в десертах, сделанных с ингредиентами, которые содержат естественный глутамат и/или нуклеотиды. В то время как большинство ингредиентов с высоким содержанием глутамата являются солеными, а не десертами, есть несколько исключений. Двое из них — грецкие орехи и зеленый чай, Коэтке объяснил, что содержание глутамата в зеленом чае «более чем в два раза превышает содержание глутамата в помидорах». Поэтому логично, добавление немного MSG в мороженое Matcha или пирог с карамельными орехами орехового ореха открывает дверь к пятому аромату Умами этих десертов.
Яйца — еще одно большое исключение: он содержит много глутамата и с высоким содержанием белка . Из-за этого Koetke отмечает, что MSG играет отличную роль в богатых яйцами десертов, таких как заварной крем, творог, соусы и мороженое. Он объяснил, что добавление шарика с мороженым с ванильным мороженым на таитянье вызовет «ванильные всплески вкуса в начале вкусовых рецепторов», а MSG находится в конце вкусовых рецепторов. В середине вкуса будет создано ощущение нового вкуса.
Тем не менее, эпоха зефира и зефира была заменена более смелыми десертами, такими как чили, и все приправы бублика. В графике Венна в десертном мире шеф -повары и авторы рецептов все чаще расширяют перекрытие сладких и соленых ингредиентов. Ингредиенты с высоким содержанием глутамата, такими как мисо, соевый соус и различные сыры, вошли в этот кроссовер, потому что Умами играет неотъемлемая роль в поддержании баланса между контрастными ароматами.
Поэтому добавление MSG к десерту не так хрупко, как говорят некоторые люди. В Bonnie’s в Бруклине место рождения MSG Martini, Chef и владелец Calvin Eng предлагает жареные молочные морожены с возможностью добавления свиной нитью в качестве ингредиента. Энг объяснил мне, что кусочки свинины в сочетании с арахисом со вкусом масло со вкусом MSG могут создать сладкий, соленый и соленый десерт, который гармонично сочетается.
Рецепт брауни Аби Балингит. В электронном письме Балингджит сказал мне, что рецепт был вдохновлен партией свиной нитью и белых карамельных пирожных мисо, которые она сделала в 2020 году. В своей первой книге «Маяму» она хотела сделать такой же рецепт с тем же сладким и соленым танцем, но без мяса. И MSG оказывается идеальной альтернативой.
Ее пирожные украшены пряным ноугатом, а половина чайной ложки MSG добавляет теплый аромат звездного аниса, гвоздики, корицы, перца и семян фенхеля. «Каждый укус MSG создает аппетитное чувство, которое тонкое, но заставляет вас хотеть есть больше», — объяснил Балингджит.
Чтобы убедиться, что я не был ослеплен своим собственным предвзятостью исследования (или моей личной любви к MSG), я провел слепой тест на вкус на рецептах Balingjit. Я показал шесть энтузиазма исследований двух партий пирожных, одна с MSG и один без MSG, чтобы увидеть, смогут ли они сказать основное различие между ними. Красный бизнесмен заслуживает смерти! Почти все говорят, что в партии с MSG порошок с пятью специями имеет более заметный вкус. Как обещал Бахрит, эта тарелка с пирожными исчезла в течение нескольких часов.
Я действительно думаю, что вы получаете больше всего Umami, когда вы добавляете MSG в пикантный десерт и содержит глутаминовую кислоту и богатые нуклеотидом, такие как грецкие орехи, яйца или мисо. Тем не менее, вкусы субъективны, а предпочтения разнообразны. Поэтому я рекомендую думать о «Умами» как о тюнере с уже ароматом в десерте и использованием его, чтобы найти подходящие аккорды, чтобы заставить ваши вкусовые рецепторы петь вместе.
Чтобы начать исследование и разработки, следуйте правлению эмпиники Коэтке: начните с 0,2% -0,4% MSG по весу. Это означает, что если вес всех ингредиентов в рецепте составляет до одного килограмма, вам необходимо использовать 0,2% -0,4% от этого веса, что эквивалентно от двух до четырех граммов (или одной чайной ложки) MSG. Затем попробовать это, настроить его, попробуйте знакомые и новые ароматы, но не позволяйте Reddit помешать вам исследовать сладость MSG.
Mayumu: филиппинские американские десерты ремикс
Комментарии