Как же сделать выбор при таком большом количестве брендов соли? Ознакомьтесь с нашей разбивкой по 9 типам поваренной соли, а также с удобным руководством по замене одного типа поваренной соли на другой.
Вот задача: назовите один ингредиент, который был бы более универсальным, чем соль, и который используется чаще, чем этот вездесущий балансир и усилитель вкуса. Вы, вероятно, не можете сказать.
У каждого из нас есть своя соль. Возможно, у вас их больше одного. Но если вы не знаете разницы, если вы инстинктивно тянетесь за одной и той же коробкой соли в продуктовом магазине, потому что другие соли — а их много — выглядят бесполезными, незнакомыми или ненужными, стоит изучить альтернативы «Вкус». Понимание того, как различные соли ведут себя на кухне, включая изменения в текстуре, вкусе и солености, только улучшит ваши кулинарные способности и позволит вам выбрать лучшую соль для любой ситуации.
Наш гид: Марк Биттерман, лауреат премии Джеймса Берда , автор книги «Соленый: манифест о самом важном минерале в мире с рецептами
Соленое: манифест о самом важном минерале в мире с рецептами
Морскую соль получают путем выпаривания или кипячения морской воды в кастрюле. Морские соли варьируются от популярной кошерной соли до мелкой морской соли светлого цвета. Между ними есть много тонких различий.
Подробный обзор поваренной соли
Вы можете думать о поваренной соли как о крупной и кустарной соли.
Соль в массе — это соль, которая чаще всего продается в супермаркетах и которую обычно можно найти в наших домашних кладовых. Его подвергают высокой очистке, удаляют примеси и собирают тоннами с помощью крупного оборудования. И цена низкая.
Вы можете найти ремесленную соль на специализированных рынках и в продуктовых магазинах с хорошим ассортиментом. Если это выглядит как сделанное вручную, то, вероятно, так оно и есть», — сказал Биттман. Сюда входит соль, которую коптили или смешивали с другими ингредиентами для придания вкуса. Да, это может быть дорого.
Другими словами: соль ручной работы — это морская соль, но не вся морская соль — соль ручной работы.
Различные соли, используемые в кулинарии
Вот краткий список рафинированных и ремесленных солей, с которыми вы, скорее всего, столкнетесь при совершении покупок в Соединенных Штатах.
Кошерная соль . Он пользуется популярностью среди поваров и домашних поваров (а также редакторов Epicurious) из-за однородных зерен, которые легко замешивать. Его производят в промышленных масштабах путем кипячения рассола, перекачиваемого в соляные шахты и из них. Он не имеет сертификата кошерности; его название связано с тем, как кристаллы соли впитывают влагу во время процесса кошерности мяса. Кошерная соль никогда не йодируется, но может содержать вещества, препятствующие слеживанию.
Кошерная соль Diamond Crystal, коробка 3 фунта
Поваренная соль . Это соль в солонке на американском столе. Эта соль промышленного производства очищается примерно до 99% хлорида натрия и часто содержит следовые количества силиката кальция (минерала) и декстрозы (сахара) для предотвращения комкования. В 1920-х годах в соль добавляли йод, чтобы решить проблему дефицита йода у американцев, но американцы уже давно имеют достаточное количество йода, и не обязательно из-за потребления йодированной соли. Вы также можете получить йод, употребляя богатые йодом морепродукты, яйца и другие продукты. Однако эта пищевая добавка по-прежнему удовлетворяет потребности некоторых людей с дефицитом йода. Поскольку йодированная соль может придавать пище металлический привкус, мы не рекомендуем ее для приготовления пищи.
морская соль . То, что обычно называют «морской солью», в основном производится путем промышленной переработки испарившейся морской воды. Сбор морской соли механизирован, благодаря чему из соли удаляется большая часть природных микроэлементов. По словам Биттмана, коммерческие марки морской соли недороги и часто содержат вещества, препятствующие слеживанию.
Мелкая морская соль Baleine, банка 26,5 унций
Fleur de sel (соленый цветок). По-французски «Соляной цветок» — это сущность морской соли, соскребаемой вручную при формировании на поверхности бассейнов испарения соли. Этот метод производства практикуется во Франции уже сотни лет. Мелкие кристаллы неправильной формы влажные и богатые минералами. Идеально подходит в качестве финишной соли.
Fleur de Sel de Guérande, банка 4,4 унции
Серая соль. По-французски «серая соль», sel gris иногда называют кельтской морской солью. Нерафинированная и собранная со дна соленых прудов, эта соль грубее, чем соль из лесного ореха, и имеет приятный хруст. Биттман рекомендует ее как превосходную универсальную поваренную соль.
SaltWorks Sel Gris, мешок на 16 унций
Небесная соль и морская соль. Salt Sky Salt Морская соль – еще одна любимая соль поваров, ее получают путем кипячения морской воды или испарения солнечной энергии. Он образует нежные хлопья или пирамидки и распадается на тонкие кусочки неправильной формы. Maldon – популярный бренд. Биттерман любит использовать эту соль как более острую отделочную соль, чем соль из лесного ореха, потому что хлопья придают блюду сильный хруст и яркий соленый вкус.
Морская соль Малдон, коробка 8,5 унций
Гималайская розовая соль. Это небольшая разновидность каменной соли, которая фактически используется в кулинарии. Его часто используют в качестве варочной поверхности в виде блоков или плит, а также можно перерабатывать в крупные или мелкие зерна для ароматизации или заправки. Розовая соль приобретает свой цвет из-за незначительного количества оксида железа, который придает розовой соли тонкую сладость. Не путать с розовой посолочной солью, которая является консервантом, используемым при приготовлении мяса на гриле, а не в качестве приправы.
UMAID Блок гималайской соли, средний
Розовая гималайская соль San Francisco Salt Co. Sherpa, мешок 5 фунтов
черная соль. Существует три типа соли, которые обычно называют «черной солью». Первый относится к комбинации морской соли и вулканической глины или активированного угля, которую иногда называют гавайской солью или солью черной лавы. Имеет дымный вкус и в основном используется в качестве отделочной соли. Черная соль также может относиться к каранамакской или гималайской черной соли, которая на самом деле имеет темно-розовый цвет. Это каменная соль, добываемая в некоторых частях Южной Азии, имеющая аромат серы и соленый вкус, и некоторые повара используют ее, чтобы придать блюдам яичный вкус. Обе соли имеют высокое содержание минералов, что придает им насыщенный вкус. В России под черной солью понимают смесь морской соли и подгоревшего хлеба, измельченную и используемую в качестве отделочной соли.
Гавайская черная морская соль лавы, банка 5,1 унции
Рани Кала Намак, банка на 5 унций
Маринование соли. Соль для маринования или консервирования обычно мелкозернистая, не содержит средств, препятствующих слеживанию, или других добавок, что является скорее маркетинговым термином. Некоторые другие виды соли содержат добавки, которые, хотя и безопасны для употребления в пищу, могут привести к помутнению рассола и сделать консервированные продукты горькими или обесцвеченными. Стоит отметить, что наша любимая кошерная соль Diamond Crystal также не содержит добавок.
Соль для консервирования и маринования Morton, коробка 4 фунта
Как выбор соли влияет на приготовление пищи
Из-за различных методов производства кристаллы каждой марки соли различаются по размеру и структуре. (Это означает, что 1 чайная ложка алмазной кристаллической соли — это не то же самое, что 1 чайная ложка кошерной соли Мортона. Кристаллы DC крупнее, поэтому для наполнения мерной ложки требуется меньше кристаллов; 1 чайная ложка алмазной кристаллической кошерной соли весит 3 грамма. Для сравнения: чайная ложка кошерной соли Мортона весит около 5 граммов. слишком соленый.
Последняя порция мелкого алмазного кристалла сделает это печенье с кусочками шоколада еще более вкусным, если заменить его более плотным, Мортон сделает печенье слишком соленым; Фото: Лора Мюррей, фуд-стиль: Сьюзен Спанджен
Примечание по весу: 3 грамма кошерной соли имеют такую же соленость, как 3 грамма мелкой соли или 3 грамма чешуйчатой соли. Поэтому, если метрический рецепт выпечки требует 3 грамма кошерной соли Diamond Crystal, вы можете заменить 3 грамма любой соли, которая вам нравится. Для рецептов, в которых указаны только единицы объема, вам придется выполнить математические расчеты, если вы хотите заменить одну марку соли другой.
Чтобы упростить задачу, мы составили таблицу преобразования соли, в которой перечислены несколько наиболее распространенных марок соли, которые можно найти в продуктовых магазинах США, включая крупную морскую соль, мелкую морскую соль и ведущие марки кошерной соли. Пока DC не является брендом, который у вас есть под рукой, вы можете использовать его, чтобы найти правильное количество соли для любого рецепта.
Иллюстрация: Стефани Олсен Рабиновиц
Какой срок годности соли?
Соль никогда не выйдет из моды. Мы имеем в виду это буквально. «У меня есть гималайская соль возрастом 600 миллионов лет», — сказал Биттман.
Он рекомендует хранить мелкую соль в герметичном контейнере, чтобы защитить ее от влаги, которая может разрушить мягкую текстуру соли. В этом отношении стекло лучше пластика.
Рафинированная соль, например кошерная, содержит вещества, препятствующие слеживанию, поэтому вам не придется беспокоиться о хранении и потере текстуры.
