Курица и индейка состоят из белого и темного мяса, что делает их уникальными в кулинарном мире. В конце концов, сколько продуктов вы знаете, люди активно просят съесть одну их часть вместо другой?
Но в чем разница между белым мясом и темным мясом? У большинства людей есть подозрение, что белое мясо «полезнее», чем темное, но так ли это на самом деле? Если да, то как? Давайте проанализируем птиц и выясним, что происходит.
части птицы
Прежде всего, мясо курицы и индейки состоит из четырех частей: куриной грудки, куриных бедрышек, голеней и куриных крылышек. Каждая курица состоит из двух частей. Грудки – это белое мясо, а бедра и голени (вместе называемые голенью) – темное мясо. А как насчет куриных крылышек? Вы можете быть удивлены, узнав, что куриные крылышки также считаются белым мясом.
Но что означают эти различия?
Белое мясо против темного мяса
Эти два употребления являются вполне аутентичными терминами в Соединенных Штатах. Так называемое «белое мясо» в английском языке относится к куриной грудке, а «темное мясо» — к мясу куриных ножек, потому что куриная грудка не меняется после приготовления. -через Yahoo
Как и все мясо животных, которое мы едим, мясо состоит из мышц животного. Разные мышцы служат разным целям, но по сути их работа заключается в преобразовании топлива в энергию. Тип топлива варьируется в зависимости от типа требуемого упражнения.
Мышцы, используемые для быстрого выброса энергии, например, для взмахов крыльями, состоят из белых волокон, которые преобразуют углеводы в энергию. Мышцы, используемые при длительных упражнениях, например при стоянии, в основном состоят из красных мышечных волокон, которые преобразуют жир в энергию.
Для преобразования жира в энергию требуется специальный белок миоглобин, который имеет красный цвет, поскольку содержит большое количество железа и кислорода. Поэтому мышцы, которые курица или индейка использует при длительной работе, например при стоянии, богаты миоглобином, что придает этим мышцам более темный цвет. Именно этот белок придает темному мясу более насыщенный вкус, чем белому.
Поскольку жир является основным топливом для этих красных мышечных волокон, в этих мышцах естественным образом присутствует больше жира, чем в мышцах, состоящих в основном из белых волокон, таких как грудь и крылья, которые от природы более стройные.
Белое мясо более постное. Это правильно?
Да, курица из белого мяса более постная, чем курица из темного мяса. Порция куриной грудки без кожи весом 4 унции (113 грамм) содержит в среднем около 3 граммов жира. Для сравнения, порция куриных бедрышек без кожи весом 4 унции (113 граммов) содержит в среднем 4,7 грамма жира.
Поэтому куриные голени имеют более высокую жирность. Но имейте в виду, что хотя куриные голени содержат на 1,7 грамма жира больше на порцию, 1,7 грамма жира эквивалентны весу примерно трех миндальных орехов.
По калорийности они примерно одинаковы: 136 калорий в куриной грудке и 137 калорий в курином бедре. Если вам интересно, как это возможно, то это потому, что куриные грудки содержат больше белка, чем куриные бедра.
Приготовление темного мяса по сравнению со светлым мясом
Хотя питательная ценность темной и светлой курицы (и индейки) практически одинакова, это не означает, что методы их приготовления одинаково хороши. Это связано с тем, что еще одно различие между белым и темным мясом заключается в том, что темное мясо содержит больше соединительной ткани, чем белое.
Эта соединительная ткань встречается преимущественно в виде коллагеновых оболочек, окружающих пучки мышечных волокон. В темном мясе эти оболочки более жесткие, и для их размягчения требуется более длительное приготовление. Вообще говоря, готовность темного мяса достигается при внутренней температуре от 175 до 180 градусов по Фаренгейту, тогда как белое мясо достигается при температуре от 145 до 150 градусов по Фаренгейту.
Именно эта разница делает запекание целой индейки таким трудным. Индейка большая, и ее приготовление занимает много времени, а это означает, что к тому времени, когда темное мясо будет готово, грудка будет пережарена.
То же самое можно сказать и о запекании целой курицы, но поскольку запекание целой курицы занимает меньше времени, разница не так заметна.
Все это говорит о том, что вы, возможно, делаете что-то неправильно при приготовлении курицы. Вместо того, чтобы запекать целую курицу, подумайте о том, чтобы купить предварительно нарезанную курицу и запечь ее — просто добавьте грудки и крылья на противень после того, как ножки будут готовы.
И наоборот, куриные бедра без костей лучше подходят для приготовления на гриле, чем куриные грудки, потому что они требуют более высоких температур приготовления и с меньшей вероятностью высохнут.
