15 способов отслеживать и сокращать пищевые отходы в вашем ресторане

Добро пожаловать в гастрономическое путешествие, которое выходит за рамки традиционных вкусов и делает смелый шаг к устойчивому развитию. В шумных ресторанах каждый день тщательно создается гармония вкуса и атмосферы, но есть и задача – борьба с пищевыми отходами.

Однако перед лицом этой проблемы мы не равнодушны и имеем смелость внедрять инновации. Присоединяйтесь к нам в нашем гастрономическом путешествии, и мы познакомим вас с десятью отличными способами контроля и сокращения пищевых отходов в вашем ресторане. В этой статье мы раскроем тайны стратегий, которые не только сокращают пищевые отходы, но и создают более экологичные и прибыльные обеды.

Каковы причины пищевых отходов в ресторанном бизнесе?

Пищевые отходы в ресторанном бизнесе — актуальная проблема, требующая решения, влияющая как на окружающую среду, так и на прибыль. Понимание коренных причин пищевых отходов является первым шагом к поиску эффективных решений. В этом блоге мы более подробно рассмотрим различные факторы, которые способствуют образованию пищевых отходов в ресторанной индустрии, и выясним, как предприятия могут решить эти проблемы.

К наиболее распространенным причинам пищевых отходов относятся:

• Перепроизводство. Одним из главных виновников пищевых отходов в ресторанах является перепроизводство. Повара и кухонный персонал часто готовят слишком много еды и беспокоятся о том, что еда закончится в периоды занятости.
• Дилемма размера порции. Размер порции играет решающую роль в пищевых отходах в ресторане. Клиенты часто отдают предпочтение щедрым порциям еды, но это также может привести к тому, что на тарелке останется несъеденная еда.
• Неэффективные процессы. Неэффективные кухонные процессы также способствуют образованию пищевых отходов. Плохое управление, отсутствие коммуникации и дезорганизованные рабочие процессы могут привести к порче продуктов или их неправильному хранению. Обеспечение того, чтобы ваша кухня работала как хорошо смазанная машина, имеет решающее значение для сокращения отходов.
• Проблемы с порчей и хранением. Порча продуктов питания — еще одна распространенная причина отходов. Ингредиенты или готовые блюда могут испортиться еще до употребления, зачастую из-за ненадлежащих условий хранения или длительного срока годности. Правильные методы хранения необходимы для предотвращения порчи и продления доступности ингредиентов.
• Предпочтения и поведение клиентов. Хотя точно предсказать предпочтения и поведение клиентов является сложной задачей, эти факторы играют важную роль в пищевых отходах. Клиенты могут заказать еду, но не доесть ее, или могут вернуть еду по разным причинам.
• Изменения меню и управление запасами. Частые изменения меню могут привести к тому, что ингредиенты, купленные для конкретного блюда, устареют. Эффективное управление запасами имеет решающее значение для обеспечения эффективного использования ингредиентов и снижения вероятности образования пищевых отходов.

Как рестораны отслеживают пищевые отходы?

Пищевые отходы – это проблема, с которой рестораны сталкиваются каждый день. Это не только влияет на прибыльность, но и вызывает экологические проблемы. Хорошей новостью является то, что у ресторанов есть эффективные способы отслеживания и управления пищевыми отходами.

Вот как рестораны могут сэкономить деньги и отслеживать потери и порчу продуктов питания:

• Внедрите систему отслеживания пищевых отходов. Современные технологии сделали отслеживание пищевых отходов проще, чем когда-либо. Многие программы и системы инвентаризации для управления ресторанами оснащены функциями отслеживания отходов.
• Измерьте отходы тарелок. Один из самых простых способов отслеживать пищевые отходы в вашем ресторане — это измерить отходы тарелок. Научите сотрудников оценивать долю еды, оставшейся на тарелках клиентов.
• Проводите регулярные проверки отходов. Регулярные проверки отходов включают физическую сортировку и взвешивание пищевых отходов. Эти проверки могут открыть глаза, поскольку они могут точно определить, какие продукты выбрасываются и почему.
• Внимательно следите за запасами: эффективное управление запасами может значительно сократить отходы. Внимательно следите за оборачиваемостью запасов, чтобы гарантировать, что скоропортящиеся продукты будут израсходованы до истечения срока годности.
• Обучите сотрудников сокращать отходы. Сотрудники играют жизненно важную роль, когда дело доходит до сокращения пищевых отходов. Научите их бережно обращаться с ингредиентами и блюдами, подчеркивая важность контроля порций. Поощряйте общение между кухней и официантами, чтобы избежать чрезмерного заказа или недостаточного использования ингредиентов.

Пищевые отходы в ресторанах

За шумной кухней, аппетитными блюдами и изысканными ресторанными ароматами скрывается молчаливый виновник – пищевые отходы. Это проблема, с которой ресторанная индустрия сталкивается каждый день. Она влияет не только на прибыль компании, но также на окружающую среду и социальную ценность.

Эти цифры, начиная с ошеломляющего количества выбрасываемых продуктов питания и заканчивая экономическим ущербом, который они наносят, подчеркивают острую необходимость ресторанной индустрии изменить методы управления своими драгоценными ресурсами.

Пищевые отходы являются серьезной проблемой, с которой сталкивается ресторанная индустрия: по оценкам, только в Соединенных Штатах ежегодно выбрасывается 11,4 миллиона тонн продуктов питания. ——Источник: Борьба с голодом

Но несмотря на то, что до 10% продуктов, закупаемых ресторанами, оказывается на свалке, в ресторанном бизнесе об этом почти никто не задумывается. Источник>НПР

Каковы причины пищевых отходов в ресторанном бизнесе?

В отличие от бытовых отходов, одной из основных причин пищевых отходов в ресторанах является чрезмерная подготовка еды. Чтобы популярные блюда не были распроданы в часы пик, многие рестораны готовят больше еды, чем необходимо.

Хотя приготовление большего количества еды может сделать клиентов счастливыми, это часто приводит к избытку еды, которая остается непроданной. Почти все продовольственные и фермерские организации согласны с тем, что большие порции (еще одна распространенная практика, когда клиенты не доедают еду) также создают отходы.

Сосредотачиваясь на сокращении пищевых отходов, рестораны могут анализировать структуру потребительского спроса, отслеживать пищевые отходы и соответствующим образом корректировать производство продуктов питания, пытаясь найти баланс между удовлетворением ожиданий клиентов и сокращением отходов. Однако это не единственная причина пищевых отходов в ресторанном бизнесе.

• Изменения в меню и порча продуктов. Частые изменения в меню ресторана могут привести к тому, что ингредиенты, которые больше не нужны, придется выбрасывать. Когда сезонные блюда уступают место новым предложениям, неиспользованные ингредиенты из предыдущих меню выбрасываются.
• Поведение потребителей и недостаточное хранение: Поведение покупателей также способствует образованию пищевых отходов. Недостаточные порции, диетические ограничения и изменение предпочтений могут привести к тому, что еда останется незавершенной, что приведет к порче еды в ресторане.
• Срок годности и неэффективные методы. Рестораны иногда выбрасывают еду преждевременно, потому что неправильно понимают или игнорируют сроки годности. Неэффективность работы на кухне, такая как неадекватное обучение или неоптимальные процессы, также может привести к ошибкам и потере ингредиентов.
• Практика работы поставщиков и обслуживание «шведского стола». Проблемы, связанные с поставщиками, такие как неточные заказы или некачественная продукция, могут способствовать образованию пищевых отходов в ресторанах. Кроме того, в кафетериях и ресторанах самообслуживания может оставаться больше остатков еды, поскольку клиенты склонны переедать.

Как сократить пищевые отходы в ресторанах?

Сокращение пищевых отходов — задача, которую ресторанная индустрия решает уже много лет. Это не только вопрос экономического воздействия, хотя это тоже важно; это также вопрос нашей ответственности перед окружающей средой и нашего морального обязательства накормить голодных.

Но надежда все еще есть. Вот 15 способов сократить пищевые отходы в вашем ресторане. Пришло время сократить расходы на еду, перестать выбрасывать вполне съедобную еду, начать делать это шаг за шагом и отнестись к этому серьезно.

1. Внедрить систему инвентаризации продуктов питания.

Затраты на отходы и продукты питания являются серьезной проблемой в ресторанной индустрии, имеющей последствия как для прибыльности, так и для устойчивости. Одной из эффективных стратегий решения этой проблемы является внедрение системы инвентаризации продуктов питания. Давайте посмотрим, как эта система может помочь ресторанам сократить количество отходов.

1. Точное отслеживание запасов. Хорошо продуманная система инвентаризации продуктов питания позволяет ресторанам точно отслеживать запасы. Это дает ресторанам возможность в режиме реального времени видеть, какие ингредиенты есть на складе, сколько их и каковы сроки их годности.
2. Сведите к минимуму затоваривание запасов. Избыток запасов является распространенной причиной пищевых отходов. Когда рестораны заказывают больше ингредиентов, чем они могут использовать за разумное время, эти лишние продукты часто выбрасываются. Система инвентаризации продуктов питания помогает ресторанам определять стандартные уровни каждого ингредиента, гарантируя, что они поддерживают достаточный запас без излишков.
3. Улучшите управление сроками хранения. Пищевые ингредиенты, особенно скоропортящиеся, имеют ограниченный срок хранения. Благодаря системе инвентаризации продуктов питания рестораны могут легко контролировать срок годности продуктов питания.
4. Улучшенное планирование меню: имея четкое представление о доступных ингредиентах, рестораны могут более эффективно планировать свое меню. Они могут создавать блюда, используя уже имеющиеся на складе ингредиенты, что снижает потребность в дополнительных заказах.
5. Сократите кражи и потери продуктов питания. В некоторых случаях пищевые отходы возникают в результате несанкционированного доступа или неправильного обращения с ингредиентами. Продовольственные системы могут отслеживать изменения запасов, чтобы помочь выявить несоответствия или потенциальные проблемы, связанные с кражами или неправильным обращением.
6. Оптимизируйте процесс заказа. Системы инвентаризации продуктов питания упрощают процесс заказа, предоставляя информацию о том, каких товаров нет в наличии или какие товары необходимо пополнить. Это избавляет от необходимости гадать при заказе и помогает предотвратить острую нехватку ингредиентов, которая может привести к изменениям в меню и порче продуктов.
7. Решения, основанные на данных: данные, собранные системами инвентаризации продуктов питания, могут служить основой для принятия решений. Рестораны могут анализировать модели использования, выявлять тенденции и делать осознанный выбор в отношении предложений меню и решений о покупке.

2. Обучайте сотрудников

Усилия ресторанов по сокращению отходов часто начинаются с сотрудников. Надлежащее обучение позволяет сотрудникам ресторана делать осознанный выбор по сокращению отходов. Давайте более подробно рассмотрим, почему обучение ваших сотрудников может стать важной стратегией в этом отношении.

1. Информированность и образование: Учебные занятия должны начинаться с повышения осведомленности о проблемах пищевых отходов. Сотрудники должны понимать экологические, этические и экономические последствия выбрасывания продуктов питания.
2. Контроль порций: Персонал должен быть обучен методам контроля порций, чтобы гарантировать, что подаваемые блюда имеют соответствующие порции. Это помогает предотвратить подачу слишком больших порций, из-за которых на тарелке остается больше, чем вы можете съесть, и это приводит к порче еды.
3. Управление запасами. Сотрудники, ответственные за управление запасами, должны пройти комплексное обучение. Это включает в себя мониторинг уровня запасов, выявление признаков порчи и соблюдение правил «первым пришел — первым ушел» (FIFO), чтобы гарантировать, что старые ингредиенты используются раньше новых.
4. Знание меню: персонал, обслуживающий дом, должен иметь глубокие знания меню. Это позволяет им предоставлять клиентам точные описания блюд и отвечать на вопросы об ингредиентах, помогая клиентам сделать осознанный выбор и сократить количество отправок продуктов обратно из-за неверных ожиданий.
5. Эффективная коммуникация: Поощряйте открытое общение между сотрудниками о наличии и свежести ингредиентов. Повара и кухонный персонал должны информировать официантов о любых специальных предложениях или предметах, которым необходимо расставить приоритеты, чтобы избежать отходов.

3. Предлагайте небольшие порции еды

Эффективная стратегия борьбы с пищевыми отходами в ресторанах — предлагать клиентам небольшие порции еды. Этот подход не только соответствует растущей тенденции к питанию, заботящемуся о своем здоровье, но и значительно сокращает отходы. Вот как это работает:

1. Правильные порции. Предлагая меньшие порции, рестораны предлагают клиентам варианты, более соответствующие их аппетитам. Многие посетители ценят возможность сытно пообедать, не беспокоясь о том, чтобы съесть большую тарелку еды.
2. Уменьшите количество отходов на тарелке: меньшие размеры порций означают, что в конце еды на вашей тарелке остается меньше еды. Клиенты с большей вероятностью завершат заказ, что сокращает количество отходов на тарелках и количество несъеденной еды, попадающей в мусорное ведро.
3. Персонализация: предоставление клиентам возможности выбирать размер порций может улучшить их впечатления от обеда. Это учитывает индивидуальные предпочтения и дает им почувствовать, что ресторан их ценит и ценит.
4. Контроль затрат на еду: для меньших размеров порций требуется меньше ингредиентов, что снижает затраты на еду в ресторане. Это не только сокращает расходы, но и сводит к минимуму экономические последствия потенциальной порчи продуктов питания.
5. СТАБИЛЬНОЕ КАЧЕСТВО: небольшие порции обеспечивают стабильное качество каждого блюда. Рестораны могут сосредоточиться на приготовлении небольших порций еды, уделяя больше внимания деталям, тем самым улучшая общее качество еды.
6. Сократите перепроизводство: меньшие размеры порций могут помочь кухням готовить еду более эффективно. Повара могут готовить блюда на заказ, сокращая необходимость перепроизводства из-за приготовления больших партий.
7. Расширьте разнообразие меню. Предлагая блюда в порциях разного размера, можно разнообразить меню ресторана в соответствии с предпочтениями клиентов. Это может привлечь больше клиентов, в том числе тех, кто предпочитает легкие или сытные блюда.

4. Реализуйте стратегию «специального предложения».

Внедрение «специальных» стратегий и стратегий ценообразования по меню в ресторанах может эффективно решить проблему пищевых отходов. Творчески управляя и продавая остатки ингредиентов, рестораны могут минимизировать отходы, обеспечивая при этом уникальные впечатления от обеда. Конкретный метод заключается в следующем:

1. Рекомендуемые остатки ингредиентов: найдите на своей кухне ингредиенты, срок годности которых приближается к концу или которых в избытке. Объедините эти ингредиенты, чтобы создать ежедневные или еженедельные блюда.
2. Сезонные предложения: создавайте специальные предложения на основе сезонных продуктов или ингредиентов. Это не только соответствует доступности свежих ингредиентов, но и побуждает посетителей пробовать новые и интересные блюда.
3. Рыночные эксклюзивы: продвигайте специальные предложения как эксклюзивы, доступные в течение ограниченного времени, с помощью инструментов ресторанного маркетинга. Создайте ощущение срочности и предложите клиентам попробовать специальные предложения, прежде чем они распродаются. Этот тип маркетинга может увеличить продажи специальных предложений.
4. Привлечение клиентов. Взаимодействуйте с клиентами, объявляя о специальных предложениях на своем веб-сайте, в социальных сетях или по электронной почте. Расскажите историю каждого блюда, подчеркнув его ограниченную доступность и экологичность, способствующую сокращению пищевых отходов.

5. Приготовьте по принципу «от носа к хвосту» и «от корня к стеблю».

Приготовление «шея к хвосту» и «от корня к стеблю» — это философия приготовления пищи, которая призывает использовать каждую часть ингредиента, от корня до листа или от головы до хвоста, чтобы минимизировать пищевые отходы. В ресторанном бизнесе внедрение этих методов может значительно сократить количество отходов, снизить затраты на продукты питания и способствовать внедрению более экологически чистых методов приготовления пищи. Вот как работают эти методы:

Приготовление «от шеи к хвосту». Метод приготовления «от шеи к хвосту» применяется в первую очередь к мясным блюдам, при этом используются все части животного и сводятся к минимуму отходы. Ниже приводится конкретный метод реализации:

• Убой всего животного: вместо того, чтобы покупать предварительно порционированное мясо, рассмотрите возможность убоя целого животного. Этот метод позволяет поварам использовать часто упускаемые из виду куски мяса, такие как субпродукты (субпродукты), кости для супов и более жесткие куски мяса для тушения.
• Креативные блюда: придумывайте креативные блюда с необычными нарезками. Например, говяжье сердце можно мариновать и готовить на гриле для создания уникальных и вкусных блюд. Это не только сокращает количество отходов, но и предоставляет клиентам дифференцированные варианты меню.
• Бульоны и бульоны: используйте кости, хрящи и мясные отходы, чтобы приготовить бульоны и бульоны с насыщенным вкусом. Их можно использовать в качестве основы для супов, соусов и ризотто, улучшая общее впечатление от ужина.
• Обучайте персонал и клиентов: обучайте кухонный персонал использовать более широкий спектр ингредиентов и рассказывайте клиентам о преимуществах приготовления пищи от начала до конца. Поделитесь информацией об экологичности вашего ресторана и о том богатом вкусе, который эти ингредиенты могут придать вашим блюдам.

Приготовление от корня к стеблю: приготовление от корня к стеблю предполагает использование ингредиентов растительного происхождения и направлено на использование всего овоща и минимизацию отходов. Вот как это реализовать:

• Креативные гарниры: приготовьте креативный гарнир или небольшую тарелку, в которой часто выбрасываются части овощей, например верхушки моркови или стебли брокколи. Они могут добавить цвет, вкус и питательность вашему меню.
• Маринование и консервирование: консервирование овощных отходов путем маринования или ферментации. Маринованные арбузные корки или маринованные кожуры цитрусовых могут придать вашим блюдам неповторимый вкус.
• Сделайте свои собственные приправы. Сделайте свои собственные приправы, такие как песто, острый соус или вустерширский соус, используя стебли трав и другие обычно неиспользуемые части. Эти приправы могут улучшить вкус вашего основного блюда.

6. Регулярно проверяйте и обновляйте меню.

В динамичном мире ресторанной индустрии, где предпочтения клиентов, сезонные ингредиенты и кулинарные тенденции постоянно меняются, регулярный пересмотр и обновление меню и категорий меню является не только хорошей практикой, но и мощной стратегией сокращения пищевых отходов.

Вот как этот подход сводит к минимуму отходы, сохраняя при этом свежесть и привлекательность вашего меню:

Сезонные корректировки меню:

• Ингредиенты: В сезонных меню используются свежие местные ингредиенты. Корректировка меню в соответствии с сезонными ингредиентами может снизить риск перенасыщения ингредиентов и образования отходов.
• Уменьшите количество остатков. Сезонные меню гарантируют, что ингредиенты используются в самом свежем виде. Это снижает вероятность того, что еда испортится еще до того, как она будет использована.
• Разнообразие вариантов: меняющееся меню в зависимости от сезона демонстрирует разнообразие ингредиентов и вкусов, чтобы поддерживать интерес постоянных клиентов к вашей продукции.

Специальное предложение, ограниченное по времени:

• Используйте ингредиенты творчески: еженедельные или ежемесячные специальные предложения могут дать поварам платформу для творческого использования остатков или необычных ингредиентов. Например, специальные предложения «Выбор шеф-повара» могут помочь поварам инновационным образом использовать остатки овощей или белков.
• Срочность и эксклюзивность: специальные предложения, действие которых ограничено по времени, создают ощущение срочности и эксклюзивности, побуждая посетителей попробовать что-то уникальное. Это помогает уменьшить необходимость постоянно запасаться различными ингредиентами.
• Тестируйте новинки. Специальные предложения также являются отличным способом протестировать потенциальные долгосрочные дополнения к вашему меню. Это сводит к минимуму риск запуска блюд, которые могут не найти отклика у клиентов.

7. Отслеживайте снятие средств

Усилия по сокращению пищевых отходов в ресторанах часто сосредотачиваются на работе кухни и управлении ингредиентами. Однако не менее важным аспектом является мониторинг вывода средств. Эта стратегия предполагает отслеживание количества блюд, возвращаемых клиентами, понимание причин такого возврата и принятие мер по их устранению. Вот как мониторинг возвратов может значительно сократить пищевые отходы в вашем ресторане:

Распознайте переваривание:

• Негабаритные порции. Когда клиенты возвращают еду из-за слишком больших порций, это признак того, что блюдо слишком велико, чтобы они могли их съесть. Распознав эти закономерности, вы сможете регулировать размеры порций в соответствии с аппетитами ваших клиентов, тем самым сокращая количество отходов на тарелках.
• Еда правильного размера. Подача еды большого размера побуждает посетителей доедать то, что находится на тарелке, сводя к минимуму пищевые отходы и затраты на слишком большие порции.

Чтобы устранить ошибки подготовки:

• Контроль качества. Отказы могут указывать на проблемы с качеством продуктов питания или ошибки приготовления, такие как переваривание, недоваривание или неправильные приправы. Своевременное решение этих проблем может предотвратить повторные ошибки и пищевые отходы.
• Возможности обучения. Анализ результатов может выявить потребности сотрудников в обучении методам и последовательности приготовления пищи, тем самым улучшая качество продуктов питания и удовлетворенность клиентов.

Управление аллергией и диетическими ограничениями:

• Осведомленность об аллергенах. Блюда, возвращенные из-за аллергии или диетических ограничений, иллюстрируют важность точного общения между персоналом и кухней. Внедрение строгих протоколов для решения этих проблем может сократить количество отходов.
• Возможности индивидуальной настройки: предложение настраиваемых параметров меню позволяет клиентам адаптировать свои заказы к своим диетическим потребностям, снижая вероятность возврата недоеденной еды.

Выбор меню оценки:

• Непопулярные блюда. Возвраты могут показать, какие пункты меню были менее популярны или не оправдали ожиданий клиентов. Подумайте о том, чтобы пересмотреть эти блюда или изменить их в соответствии с предпочтениями клиентов.
• Корректируйте сезонно: как упоминалось в предыдущем совете, регулярное обновление меню также может помочь решить проблему популярности некоторых блюд и сократить пищевые отходы от блюд, которые постоянно возвращаются на кухню.

Посмотреть комментарии:

• Отзывы о ресторанах. Используйте систему отзывов о ресторанах или вопросы для опросов ресторанов, чтобы отслеживать отзывы и узнавать, есть ли какие-либо популярные тенденции в отношении ваших блюд.
• Получайте больше отзывов. Свяжитесь с клиентами по тексту или электронной почте после того, как они сделают заказ, и предложите им оставить отзыв о ресторане Google. Таким образом, вы будете знать, какие блюда непопулярны и их следует изменить или полностью удалить.

8. Используйте контейнеры для хранения продуктов.

Эффективное хранение продуктов питания является фундаментальной практикой в ​​ресторанном бизнесе не только для обеспечения безопасности пищевых продуктов, но и для сокращения пищевых отходов. Одним из основных способов достижения этой цели является стратегическое использование контейнеров для хранения продуктов питания. Вот как использование правильных контейнеров может помочь значительно сократить пищевые отходы в вашем ресторане:

Держите это свежим:

• Герметичное уплотнение: Контейнеры для хранения продуктов с воздухонепроницаемыми уплотнениями помогают сохранить свежесть ингредиентов и приготовленных блюд, снижая вероятность порчи и отходов.
• Правильная температура: Контейнеры, предназначенные для охлаждения или разогрева, могут поддерживать правильную температуру продуктов питания и предотвращать преждевременную порчу.

Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение:

• Цветовое кодирование: использование контейнеров разного цвета для разных типов продуктов питания (например, красного для мяса, зеленого для овощей) может свести к минимуму риск перекрестного загрязнения. Это гарантирует, что продукты питания безопасны в использовании, и сводит к минимуму отходы из-за проблем с безопасностью.

Контроль порций:

• Хранение на порции: рестораны могут порционировать ингредиенты или блюда перед их хранением, чтобы избежать чрезмерного использования или необходимости выбрасывать неиспользованные порции. Эта практика также помогает контролировать порции во время приготовления еды.

Организация «первым пришел — первым вышел»:

• В порядке очереди (FIFO). Внедрение системы «первым поступило — первым отправлено» для контейнеров для хранения пищевых продуктов гарантирует, что старые товары будут использоваться в первую очередь, что снижает вероятность того, что срок годности продуктов истечет до того, как они будут использованы.

9. Пожертвуйте лишнюю еду

Пищевые отходы в ресторанном бизнесе являются серьезной проблемой, но эффективной стратегией борьбы с ними является раздача продуктов питания нуждающимся. Вот как пожертвование остатков еды может помочь сократить пищевые отходы в ресторанном бизнесе:

Участие сообщества:

• Социальная ответственность: пожертвование продуктов питания не только сокращает количество отходов, но и демонстрирует приверженность ресторана социальной ответственности. Этот положительный имидж может повысить репутацию ресторана в обществе.
• Связи с сообществом. Партнерство с местным продовольственным банком или приютом способствует укреплению связей с сообществом, привлекая больше клиентов, которые ценят обратную связь.

Правовая защита:

• Законы доброго самаритянина: во многих регионах действуют законы доброго самаритянина, которые защищают рестораны от ответственности при добросовестном пожертвовании еды. Понимание этих законов может дать ресторанам уверенность в безопасности пожертвований еды.

Налоговые льготы:

• Налоговые вычеты. В некоторых местах рестораны могут получать налоговые вычеты за пожертвования продуктов питания, что обеспечивает финансовый стимул для участия в программах по спасению продуктов питания.

Снижение воздействия на окружающую среду:

• Уменьшите количество свалок: пожертвование излишков продуктов питания предотвращает захоронение мусора, что способствует выбросам парниковых газов. Это действие соответствует Целям устойчивого развития.

Решите проблему голода:

• Кормление нуждающихся: пожертвования на продовольствие напрямую приносят пользу голодающим людям и помогают устранить проблему отсутствия продовольственной безопасности в местных сообществах.

10. Обучайте клиентов

Сокращение пищевых отходов в ресторанах требует многостороннего подхода, и просвещение клиентов играет в этом ключевую роль. Вот как можно научить посетителей помогать ресторанам сокращать пищевые отходы:

1. Осведомленность о порциях: официанты могут информировать клиентов о размерах порций и побуждать их заказывать еду, которую они могут съесть. Было бы полезно упомянуть о возможности половинных порций или общих тарелок.
2. Поощряйте брать еду на вынос. Посетителям можно рассказать о преимуществах того, чтобы брать остатки еды домой. Предоставление контейнеров на вынос и рекомендации клиентам забирать несъеденные порции могут значительно сократить количество отходов на тарелках.
3. Указания по меню: меню могут включать инструкции с указанием размеров блюд или ингредиентов, которые могут оставаться остатками. Например, упоминание о том, что блюдо можно разделить или «в изобилии», может установить ожидания.
4. Ответственный заказ: официанты могут спрашивать посетителей, есть ли у них диетические ограничения или предпочтения, чтобы избежать ненужных замен еды или отходов.
5. Устойчивые практики: рестораны могут делиться своими усилиями по обеспечению устойчивого развития, такими как инициативы по поиску продуктов питания и сокращению отходов, в своих меню или через общение с сотрудниками. Информирование клиентов об этих методах может способствовать формированию у них понимания ответственного питания.

11. Сократите избыточные запасы

Избыток запасов является распространенной проблемой в ресторанном бизнесе и может привести к чрезмерным порчам пищевых продуктов. Внедряя стратегии контроля уровня запасов и минимизации затоваривания, рестораны могут значительно сократить пищевые отходы. Конкретный метод заключается в следующем:

1. Эффективное управление запасами: проводите аудит пищевых отходов, чтобы отслеживать количество ингредиентов и скоропортящихся продуктов питания на складе. Это помогает выявить излишки запасов, которые необходимо оперативно использовать.
2. Заказ «точно в срок». Используйте систему заказа «точно в срок», чтобы заказывать ингредиенты тогда, когда они вам нужны, а не копить их. Это сводит к минимуму риск испортить ингредиенты.
3. Общение с поставщиками: поддерживайте открытое общение с поставщиками. Сообщите им о ваших потребностях в запасах и сезонных колебаниях, чтобы предотвратить задержку заказов.

12. Внедрите принцип «первым пришел — первым ушел»

Внедрение принципа «первым пришел – первым ушел» (FIFO) является важной стратегией ресторанного бизнеса по сокращению пищевых отходов. Такой подход гарантирует, что старые продукты будут использоваться или продаваться раньше новых, что сводит к минимуму риск порчи или устаревания ингредиентов. Вот как внедрение метода «первым пришел — первым ушел» может эффективно сократить пищевые отходы:

1. Обеспечение свежести: принцип «первым пришел — первым ушел» гарантирует, что самые старые ингредиенты используются в первую очередь, гарантируя, что все продукты, подаваемые клиентам, свежие и высокого качества. Это не только улучшает качество обеда, но и снижает вероятность выбрасывания съедобной пищи из-за ее порчи.
2. Предотвратите затоваривание: используя в первую очередь старые запасы, рестораны могут избежать затоваривания. Избыточные запасы могут привести к истечению срока годности ингредиентов или их непригодности к употреблению, что приведет к ненужным отходам.
3. Уменьшите порчу. Скоропортящиеся продукты, такие как овощи, молочные продукты и мясо, имеют ограниченный срок хранения. Внедрение политики «первым пришел — первым вышел» сводит к минимуму вероятность порчи этих предметов еще до их использования, тем самым уменьшая порчу и отходы.
4. Максимальное использование ингредиентов: метод «первым пришел — первым вышел» побуждает поваров и кухонный персонал включать старые ингредиенты в меню или специальные блюда, гарантируя их эффективное и творческое использование. Это предотвращает попадание ингредиентов в неиспользованное состояние или выбрасывание.
5. Экономия средств: минимизация пищевых отходов с помощью метода «первым пришел — первым ушел» может сэкономить ресторанам деньги. Выброшенная еда означает потерю дохода, а оптимизируя использование ингредиентов, рестораны могут повысить прибыльность.

13. Используйте методы консервации

Технология консервации — ценный инструмент, который может значительно сократить пищевые отходы в ресторанах. Эти методы в первую очередь продлевают срок хранения ингредиентов, позволяя ресторанам максимально эффективно использовать ценные ресурсы, сводя к минимуму порчу и отходы. Вот как технология консервации может эффективно сократить пищевые отходы в ресторанах:

1. Охлаждение и замораживание. Правильное охлаждение и замораживание являются основными методами консервации. Рестораны могут хранить продукты при контролируемых температурах, чтобы замедлить рост бактерий и продлить срок годности ингредиентов.
2. Вакуумная герметизация. Вакуумная герметизация удаляет воздух из упаковки пищевых продуктов, создавая герметичное уплотнение, предотвращающее рост бактерий и окисление. Этот метод особенно полезен для консервирования мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов, поскольку продлевает срок их хранения.
3. Консервирование и маринование. Консервирование и маринование — это запечатывание продуктов в герметичные контейнеры, а затем их нагревание для уничтожения бактерий и ферментов. Этот метод позволяет долговременно сохранять разнообразные продукты, включая фрукты, овощи, соусы и джемы.
4. Маринование: Маринование — это консервирование продуктов в растворе уксуса, соли и специй. Этот метод обычно используется для овощей и фруктов, таких как огурцы, лук и перец. Маринованные продукты имеют более длительный срок хранения и могут использоваться в качестве приправ или ингредиентов в различных блюдах.
5. Сушка и обезвоживание. Удаление влаги из пищевых продуктов путем их сушки или обезвоживания подавляет рост бактерий и плесени. Сухофрукты, овощи, травы и даже мясо — универсальные ингредиенты, которые можно использовать для самых разных кулинарных целей.

14. Оптимизируйте кухонные процессы

Оптимизация кухонных процессов имеет решающее значение для минимизации пищевых отходов в вашем ресторане. Оптимизация операций и повышение эффективности не только сводят к минимуму пищевые отходы, но и повышают общую производительность. Вот несколько способов, с помощью которых оптимизация кухонных процессов может эффективно сократить количество отходов:

1. Управление запасами: внедрите мощную систему управления запасами для отслеживания ингредиентов в режиме реального времени. Регулярно обновляйте уровень запасов и используйте метод «первым пришел — первым ушел» (FIFO), чтобы гарантировать, что старые ингредиенты используются раньше новых.
2. Планирование меню: разработайте меню, в котором в нескольких блюдах используются общие ингредиенты. Это снижает потребность в различных ингредиентах и ​​гарантирует эффективное использование всех имеющихся на складе ингредиентов.
3. Контроль порций: научите кухонный персонал использовать точные порции, снижая риск перебора порций и порчи тарелок. Постоянные размеры порций также позволяют сохранить стоимость и качество продуктов питания.
4. Эффективность подготовки: оптимизируйте подготовку, правильно организовав задачи. Убедитесь, что ингредиенты готовы, этикетки с пищевыми продуктами добавлены и доступны во время обслуживания, чтобы свести к минимуму путаницу в последнюю минуту и ​​потенциальные отходы.
5. Эффективная коммуникация: Обеспечьте четкую связь между персоналом, работающим в передней части дома, и в задней части дома. Гарантирует, что серверы передают на кухню точную информацию о заказах клиентов, сводя к минимуму ошибки в заказах, которые могут привести к порче еды.

15. Используйте новейшие ресторанные технологии

Внедрение новейших технологий общественного питания может сыграть жизненно важную роль в минимизации пищевых отходов в ресторанах за счет повышения эффективности, улучшения управления запасами и предоставления ценной информации о предпочтениях клиентов. Вот как различные технологические решения, в том числе системы заказов на вынос, программное обеспечение для управления запасами в ресторанах и отслеживание популярности блюд, могут способствовать сокращению отходов:

Онлайн заказ на вынос и на вынос

• Точное управление заказами: система онлайн-заказов обеспечивает точное управление заказами, уменьшая количество ошибок в заказе, которые могут привести к порче продуктов.
• Синхронизация запасов в режиме реального времени. Эти системы синхронизируются с программным обеспечением для управления запасами, чтобы гарантировать, что клиенты заказывают только те товары, которые в данный момент есть на складе.

Программное обеспечение для управления запасами

• Отслеживание в реальном времени: передовые инструменты управления запасами отслеживают количество ингредиентов в режиме реального времени, помогая кухонному персоналу эффективно использовать ингредиенты.
• Прогнозирование. Предиктивная аналитика может прогнозировать использование ингредиентов, сокращать чрезмерные закупки и минимизировать риск простоя ингредиентов.

Отчетность и анализ

• Анализ данных о продажах. Подробные отчеты о ресторанах позволяют определить, какие пункты меню наиболее популярны, а какие наименее. Эта информация может помочь в корректировке меню и сокращении производства непопулярных блюд.
• Отчеты о запасах: регулярно создаваемые отчеты определяют тенденции использования ингредиентов, что позволяет лучше контролировать запасы и предотвращать отходы.

Система кухонной индикации (KDS)

• Эффективная обработка заказов: KDS оптимизирует обработку заказов на кухне, обеспечивая своевременное приготовление блюд и снижая вероятность переваривания или отходов.

Мониторинг температуры и качества

• Устройства Интернета вещей: датчики Интернета вещей (IoT) могут контролировать температуру и влажность в складских помещениях, предупреждая сотрудников об условиях, которые могут привести к порче продуктов.
• Обеспечение качества. Датчики также можно использовать для отслеживания качества скоропортящихся продуктов, помогая сотрудникам использовать их до того, как они испортятся.

Программное обеспечение для разработки меню

• Оптимизация меню. Эти инструменты анализируют прибыльность каждого пункта меню. Рестораны могут корректировать размеры порций или цены, чтобы минимизировать отходы.

краткое содержание

В этой статье рассматриваются проблемы пищевых отходов в ресторанной индустрии, их причины, способы отслеживания и сокращения отходов, а также различные стратегии и методы борьбы с пищевыми отходами.

• Эффективное отслеживание запасов в ресторане поможет вам заказывать только ту еду, которая вам нужна, что значительно сократит пищевые отходы.
• Регулярный просмотр и обновление меню с учетом их популярности сводит к минимуму потери, вызванные неэффективными блюдами.
• Предлагая меньшие порции или позволяя клиентам выбирать порции, можно сократить количество отходов и одновременно удовлетворить различные аппетиты.
• Должным образом обученный персонал может обращаться с пищевыми продуктами более эффективно, сокращая количество отходов за счет более эффективных методов обработки и хранения пищевых продуктов.
• Внедрение стратегии «специального питания» позволяет творчески использовать остатки ингредиентов и минимизировать отходы.
• По сути, используя весь ингредиент, вы можете сократить количество отходов и создавать инновационные, экологически чистые блюда.
• Тщательная разработка макетов и описаний меню может помочь клиентам выбирать блюда с более высокой прибылью, сократить отходы и увеличить доходы.
• Отслеживание отказов от блюд может помочь выявить непопулярные блюда и сократить количество отходов.