Сушеные, консервированные и замороженные бобы доступны круглый год, а свежие очищенные бобы — настоящее сокровище позднего лета. Сейчас их сезон.
Бобы (или бобы в скорлупе, в зависимости от того, кого вы спрашиваете) продаются в сухом виде круглый год, но в конце лета и начале осени вы, скорее всего, найдете свежий пучок на местном фермерском рынке. Свежая фасоль в скорлупе доступна только в течение нескольких недель — если вы заметили лимскую фасоль, действуйте быстро. Вот несколько советов о том, как их собирать и хранить, а также рецепты их приготовления.
Что такое очищенная фасоль?
Фасоль в скорлупе — это сорта, выращиваемые ради бобов, а не из-за оболочек (также называемых стручками). В отличие от рожкового дерева или фасоли, стручки которых нежные и полностью съедобные, стручки фасоли в скорлупе имеют толстые, твердые и волокнистые стручки, что делает их менее вкусными для еды. Стручки необходимо открыть, чтобы собрать спрятанные внутри бобы.
Лучшие и самые свежие бобы в скорлупе также продаются в стручках, а это значит, что вам придется очищать их самостоятельно. Процесс не сложный, но может занять много времени. Некоторые повара предпочитают размеренный, монотонный ритм очистки бобов, но если вы ищете настоящую легкость, некоторые предприятия продают свежие очищенные бобы. Чтобы очистить стручки самостоятельно, аккуратно сожмите пальцами швы стручков, чтобы они открылись. Аккуратно проведите пальцами по внутренней стороне скорлупы, чтобы отделить бобы от стручка. Пока бобы созрели, очистить их от шелухи не составит труда.
Этот салат из фасоли с томатным маслом и соевыми бобами идеально подходит для торжеств в конце лета. Фото: Алекс Лау, стиль: Кендра Смут
Виды очищенной фасоли
Свежий эдамам имеет тонкую, нежную текстуру. Разновидности фасоли в скорлупе включают масляную фасоль (также называемую фасолью Лима или фасолью Гиганте), фасоль гарнерини, какао-бобы рубико, клюквенную фасоль (названную так из-за темно-красного цвета стручков), эдамаме, английскую фасоль и фасоль-стрелку. Свежий нут и фасоль также представляют собой очищенные бобы, но их пиковый сезон наступает раньше, чем у большинства других сортов, примерно с весны до середины лета. Желтоглазый горох, черноглазый горох и горох с фиолетовой скорлупой также являются фасолью в скорлупе. Поскольку свежие бобы имеют небольшой срок хранения, многие кулинары сушат или замораживают их для использования впрок.
Как выбрать очищенную фасоль
Покупая свежий эдамам, ищите эдамам с сухими стручками, твердыми на ощупь и свежими зелеными кончиками стеблей. Выбирая стручки, обратите внимание на размер и вес стручков. У стручков должны быть толстые выступы; такие стручки легче всего вскрыть, чтобы обнажить пухлые бобы внутри. Не бойтесь покупать несколько фунтов фасоли: вы можете очистить ее, высушить и сохранить для дальнейшего использования. Если вы не можете найти свежую очищенную фасоль, вместо нее можно использовать консервированную фасоль или регидратированную сушеную фасоль.
Как хранить бобы в скорлупе
Храните очищенную фасоль в бумажном пакете в ящике для продуктов в холодильнике в течение нескольких дней. Вы также можете очистить его и хранить в контейнере в холодильнике несколько дней. Чтобы заморозить, положите очищенную фасоль на противень до застывания (около 1–2 часов), затем поместите ее в закрывающийся пластиковый пакет. Очищенную фасоль можно заморозить на срок до 6 месяцев.
Как приготовить фасоль в скорлупе
Очищенную фасоль можно использовать для приготовления многих тех же блюд, что и сушеную фасоль, но имейте в виду, что свежая фасоль не требует предварительного замачивания и готовится быстрее. Если вам посчастливилось раздобыть пучок свежей фасоли, сделайте все просто: добавьте в воду или бульон немного специй (веточку свежего тимьяна, четвертинку луковицы, половинки помидора) и варите 10–15 минут. , пока фасоль не станет мягкой, но все еще будет немного кусаться. Приправьте приготовленную фасоль солью и перцем, затем полейте сливочным маслом и острым соусом или уксусом чили.
Если вы используете консервированную или сушеную фасоль, мы тоже вам поможем. Добавьте масляную фасоль в соус из копченой паприки и перца пикелло, тушите с помидорами и майораном или подавайте просто с топленым маслом и мятой. Если у вас есть партия замороженной молодой лимской фасоли, мы рекомендуем приготовить большую порцию пюре из фасоли. Что касается водяного шпината, нам нравится мариновать его в винегрете с зеленью и зеленым луком или обжаривать на гриле, чтобы получилось теплое жаркое из ветчины. Но белую фасоль можно сделать и хрустящей. Что касается рецептов бобов, у нас есть множество, например, эта яркая, яркая энчилада из бобов, которую можно приготовить из свежих или замороженных бобов.
