Одержимость пышным тортом «Филадельфия» (уникальным тортом, известным своей воздушной текстурой и насыщенным вкусом) передается в моей семье на протяжении нескольких поколений. Моя бабушка, мама и я питали слабость к этому торту, фирменному блюду нашей местной пекарни в Нью-Джерси. Мы не одиноки: в нашем пригороде у него есть бешеные поклонники. Этот тортик присутствовал почти на каждой вечеринке в моем детстве, он был неотъемлемой частью новоселья, вечеринок и празднования Дня роз.
Что именно делает этот фирменный торт таким особенным? Пушистый пирог «Филадельфия» имеет текстуру где-то между ангельским пирогом и фунт-кейком — легкий и в то же время насыщенный. Пирог выпекается в форме для трубочек нижней стороной вверх, чтобы обеспечить максимальную площадь поверхности для толстого слоя сахарной пудры сверху (прикоснитесь к пирогу, и ваши отпечатки пальцев оставят следы, как ботинки, оставленные на снегу). Даже спустя годы работы на профессиональных кухнях я все еще мечтал об этом торте. Но если вы не провели много времени в Нью-Йорке или Нью-Джерси, вы, вероятно, даже не слышали об этом.
Как следует из названия, пышный пирог «Филадельфия» не имеет ничего общего с городом Филадельфия. Этот сливочный чизкейк, названный в честь культового молочного бренда, является фирменным блюдом Лонг-Айленда и Нью-Джерси и «постоянным клиентом» бесчисленных пекарен, особенно кошерных (а иногда и кошерных) пекарен.
«Пушистый пирог «Филадельфия» стал феноменом», — сказал Майкл Вайс, выросший на южном берегу Лонг-Айленда. Чтобы удовлетворить просьбы друзей, Вайс отправил популярный торт из пекарен Лонг-Айленда в Вестчестер. Он отправлял пирожные «Филадельфия» своему отцу во Флориду, что привело к его последней предпринимательской идее: компании по доставке по почте мелочей в Филадельфии. Вайс основала Mike’s Philly Fluff, чтобы передать ностальгию по своим детским посещениям местных пекарен на Лонг-Айленде.
Когда я сказал Вайсу, что я из Нью-Джерси, он сразу же спросил меня, приготовлен ли воздушный пирог «Филадельфия», на котором я вырос, из пекарни Натале. Я засмеялся и сказал: «Да, я удивлен, что ее репутация распространилась так далеко». Пекарня Натале — почтенная пекарня в Саммит-Сити, штат Нью-Джерси, основанная в 1938 году, — пекла все кошерные хлебобулочные изделия моего детства. Итальянский десерт: радужное печенье со вкусом миндаля, прослоенное двумя джемами и глазурью; крошечные блинчики с начинкой из шелковистого сыра маскарпоне и мини-шоколадной стружкой, но больше всего оно известно благодаря пышному пирогу «Это все еще Филадельфия». Торты лежат за прилавком, сложенные в бледно-зеленые коробки. Вы должны знать, чтобы купить его. Его знают все местные жители, и для многих из нас этот торт стал объектом поклонения.
На странице Tripadvisor Натале вы найдете бесчисленное количество любовных писем тортам. Кристина-Л написала: «Есть много, много причин любить Natale’s, но для меня фаворитом является их воздушный пирог «Филадельфия». Многие люди возят торты через весь штат, чтобы поделиться ими с семьей или друзьями», — Барба. «Я живу в Коннектикуте». и я бы обязательно поехала и купила этот торт», — написала Барбара Т.. Дженнифер Д., живущая в Род-Айленде, также получила торт в подарок; раньше она никогда не слышала о пышном торте «Филадельфия», я подумала, что это « всего лишь фунт-кейк в трубочке», а затем тут же поправил себя: «Неправильно. Этот торт такой вкусный… один из самых вкусных тортов, которые я когда-либо пробовал».
Понятно, что Natale’s хранит в секрете рецепт пышного торта «Филадельфия», поскольку это самый продаваемый продукт пекарни. Но это не помешало многим местным жителям попытаться воссоздать его. С тех пор, как моя бабушка впервые попробовала этот торт, она занималась его реверс-инжинирингом. Несколько месяцев назад она пригласила меня (бывшего профессионального пекаря) присоединиться к ней.
В нескольких кулинарных журналах и блогах были опубликованы рецепты слоеного торта «Филадельфия», но ни один из них не сравнился с ванильной музой, которую я готовлю в ресторане Natale’s. В версиях Serious Eats и Food & Wine через торт проходила шоколадная полоса в виде зебры, которая, как я позже узнал, была именно такой, как торт выглядел изначально.
Пушистый пирог «Филадельфия» был впервые изобретен Гарри Зипсом в некогда знаменитой пекарне Брюса в Грейт-Нек, Лонг-Айленд. «Мой отец, Гарри, всегда старался сделать все в своей пекарне лучше», — писал «Поваренной книге Брюса по выпечкеБрюс Зипес
Зипес добавляет в тесто шоколад и выпекает пирог на противне. Воздушный пирог «Филадельфия» быстро стал бестселлером пекарни.
Сливочный чизкейк можно найти по всей стране, но он особенно популярен на юге Америки. Но что уникального в этом торте? Я нашел ответ в старом экземпляре « Поваренной книги Blues Bakery» . Большинство сливочных чизкейков содержат только два типа жира: сливочный сыр и сливочное масло. Зипес добавил в свой оригинальный рецепт три типа жира: сливочный сыр, сливочное масло и шортенинг. Хотя в некоторых производных рецептах отсутствует то или другое, используется масло вместо шортенинга или вообще не используется шортенинг, в своих экспериментах я обнаружил, что использование всех трех жиров является ключом к волшебной легкой, но плотной текстуре пышного пирога «Филадельфия».
Как и оригинал Зипса, мой рецепт пышного торта «Филадельфия» содержит три жира: сливочный сыр, сливочное масло и масло. Сливочный сыр придает молочный вкус, масло придает текстуру, а шортенинг придает торту облачную легкость. (Шортенинг в тесте также сохраняет торт свежим в течение нескольких дней — на самом деле, это один из тех редких тортов, который с возрастом становится только лучше). Вместо стандартной процедуры взбивания масла и сахара в моем рецепте используется обратное взбивание. Я считаю, что покрытие муки жиром делает пирог твердым, нежным и мягким.
После того, как с рецептом определились, я испекла пышный пирог «Филадельфия» для бабушки и мамы. Бабушка прислала мне сообщение (да, бабушка отправила!): «Они обе сразу же попросили мой рецепт, и теперь мы оба можем испечь наш самый любимый торт на свете».
评论留言