Существует также разница между бульоном и костным бульоном.
В чем реальная разница между бульоном и бульоном? Я задаю себе один и тот же вопрос каждый раз, когда брожу по отделу с супом в продуктовом магазине. Конечно, не помогает то, что многие бренды используют эти два термина как синонимы. Но не нужно путать: разница между бульоном и бульоном, не говоря уже о костном бульоне, может быть нечеткой (как… чашка бульона), но есть некоторые ключевые различия. Давайте посмотрим поближе.
Различия между домашним бульоном, бульоном и костным бульоном:
Основное различие между бульоном и бульоном заключается в том, как долго варится жидкость, но между ними есть некоторые тонкие различия.
Что такое бульон? Бульон представляет собой легкую ароматную жидкость, которая после охлаждения обычно остается жидкой. После приготовления бульон процеживают, приправляют и часто употребляют в качестве супа или суповой основы.
Что такое бульон: Бульон — это тушеное мясо на воде с овощами, специями и костями животных (иногда жареными, иногда мясом) в течение немного более длительного периода времени, обычно от 4 до 6 часов. Затем его фильтруют, но обычно не приправляют. Увеличенное время приготовления помогает извлечь коллаген из соединительной ткани и костей, придавая бульону насыщенный вкус и текстуру. В холодильнике хороший бульон должен иметь текстуру и тряску желе. Бульон не употребляется сам по себе, а используется для обезжиривания сковород или в качестве основы для густых соусов, подливок или тушеных блюд. Вы также можете разбавить его водой и использовать как бульон.
Что такое костный бульон? Эта смесь бульона и бульона готовится из жареных костей, а иногда и мяса. Жидкость для приготовления процеживается, ароматизируется и обычно пригодна для питья сама по себе. Костный бульон готовят в течение длительного времени, обычно более 24 часов, для извлечения коллагена и других питательных веществ и минералов из костей (включая глюкозамин, аминокислоты, электролиты, кальций, желатин и т. д.). В результате костный бульон часто продается с ореолом предполагаемой пользы для здоровья и хорошего самочувствия, но это может быть преувеличено.
Вы все еще не понимаете разницу между ними? Пожалуйста, посмотрите пример. Чтобы приготовить куриный суп, вы погружаете целую курицу в кастрюлю, наполненную водой и специями, и варите бульон более часа (если вы готовите куриный суп с лапшой, нарежьте курицу и добавьте ее в суп). Тушеный суп прозрачный и пригоден для питья. Если вы хотите приготовить куриный суп самостоятельно, вместо целой курицы можно использовать куриные кости (подойдут также жареные куриные тушки) и запекать их в течение 20–45 минут до золотистого или темно-коричневого цвета. Дайте супу покипеть еще 3 часа, чтобы коллаген из костей впитался, и после остывания суп стал более насыщенным и растекающимся, как желе. Куриный костный бульон, который варят дольше (более 24 часов), имеет самый глубокий и насыщенный вкус из трех.
Добавьте в кастрюлю травы, специи и ароматические вещества, чтобы получить бульон или бульон с насыщенным вкусом. Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Как насчет овощного бульона?
Не весь бульон делается из костей. Овощной бульон можно приготовить, сварив овощи в кастрюле. Поскольку овощи не выделяют столько коллагена, сколько кости животных, овощной бульон на самом деле не называется бульоном, хотя некоторые продаваемые в магазине бренды продают его как таковой.
Что случилось с бульоном и тем, что в банках с надписью «база»?
Бульонные кубики и бульонный порошок выглядят как обезвоженный бульон, но это не так. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, основными ингредиентами куриных или говяжьих бульонных кубиков являются соль, сахар и гидролизованный белок (соединение, содержащее аминокислоты, которое обычно имеет растительное происхождение, но придает бульону отчетливый соленый вкус). Достаточное количество куриного и говяжьего экстракта, чтобы обеспечить четко выраженный вкус». Кубики также доступны со вкусами бульона из лобстера, моллюска, овощей и креветок, каждый из которых имеет вкусовые характеристики, внесенные в список Министерства сельского хозяйства США.
Основа из говядины или курицы продается в банках и обычно готовится из вареного мясного фарша с солью, приправами и пюре. Мы любим продукцию Better Than Bouillon. Продукты-основы как для бульона, так и для супа при разведении очень соленые, поэтому их следует рассматривать как усилители вкуса, а не как добавки к бульону.
Другой вариант — куриная мука, которая имеет менее интенсивный вкус, чем другие продукты на основе бульона, и придает настоящий, сложный куриный вкус. Поскольку он не содержит специй и ароматических веществ, он хорошо сочетается с различными блюдами из курицы; «Его можно использовать в пироге с курицей, а также в ризотто или каше», — пишет сотрудник Epi Уайлдер Дэвис.
Хотите пойти в магазин и купить его? Обратите внимание на следующие моменты.
Когда дело доходит до магазинных бульонов и бульонов, к этим правилам можно относиться с недоверием. Это потому, что федеральное правительство не делает различия между бульоном и бульоном — эти два термина взаимозаменяемы на этикетках продуктов и в списках ингредиентов, — сказал Майкл Нобл, корпоративный шеф-повар Ariake USA, крупного производителя бульонов, который позже был приобретен Kerry Group. Оба термина относятся к жидкости, получаемой при кипении костей или мяса в воде (за исключением овощного бульона/бульона, где мясо заменяют овощи, единственным условием для говяжьего бульона является соотношение воды и белка 135:1); На рынке нет стандартов на «костный бульон».
Таким образом, бульон и бульон по сути одинаковы, независимо от того, поставляются они в банке или картонной упаковке. Фактически, большая часть бульонов и бульонов, продаваемых под разными торговыми марками, производится несколькими компаниями, специализирующимися на производстве основ или бульонов. «Они могут иметь одни и те же ингредиенты, но иметь разный вкус», — говорит Ноубл. «Немного приправ может иметь огромное значение». гораздо более соленый, чем другие бренды. Другие распространенные ингредиенты упакованного бульона включают мальтодекстрин (крахмал, который придает текстуру мясу), дрожжевой экстракт (усилитель вкуса), карамельный краситель (часто используется в говяжьем бульоне для подрумянивания) и подсластитель.
Вообще говоря, чем выше содержание белка, тем выше доля мяса в бульоне. В частности, говяжий бульон может также содержать в качестве ингредиентов гидролизованный растительный белок или соевый белок. Ноубл говорит, что эти ингредиенты в основном используются в качестве усилителей вкуса, но также повышают содержание белка в купленном в магазине бульоне.
Не выбрасывайте кости индейки на День Благодарения — используйте их, чтобы приготовить бульон для индейки. Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Зачем делать горшок с жидким золотом самостоятельно?
Домашние бульоны, бульоны и костные бульоны очень легко приготовить дома. Большинство рецептов гибкие: от овощей до костей животных и любых комбинаций мяса, костей и специй. Приготовление бульона из остатков праздника — отличный способ сэкономить на ингредиентах: сохраните тушку индейки на День Благодарения для бульона из индейки, кости ветчины для бульона из ветчины, говяжьи кости для костного бульона или объедините любые кости животных, чтобы приготовить бульонную смесь. Добавьте в суп увядшие овощи из ящика: морковь, лук и сельдерей (смешанные вместе, называемые мирпуа) — классический выбор, но вы также можете добавить другие корнеплоды, зелень и зеленый лук. Вы также можете выбрать специи для приправы: семена кориандра или тмина, перец горошком, лавровый лист… список можно продолжать. Приготовьте на плите или в мультиварке и употребите в течение недели или заморозьте несколько литров для будущего ужина.
Кстати говоря, существует множество способов использования домашних бульонов и бульонов. Они являются основой для бесчисленных супов и соусов. Домашний бульон — это мгновенное улучшение при приготовлении ризотто. Если вы хотите немного изысканнее, вы можете превратить бульон в консоме — прозрачный суп, приготовленный путем осветления бульона или бульона яичными белками.
Как хранить бульоны и бульоны?
Домашний бульон или бульон можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере. Большинство бульонов и бульонов можно хранить в холодильнике в течение 1 недели или заморозить в течение 6 месяцев, но срок хранения варьируется в зависимости от рецепта. Если вы не планируете использовать весь литр бульона за один раз, заморозьте его в больших кубиках льда, чтобы было легче разделить его на порции. Если он заморожен, перед использованием нагрейте бульон или бульон в кастрюле на слабом огне.
Если вы используете бульон или бульон, купленный в магазине, следуйте рекомендациям на упаковке и используйте бульон в течение рекомендованного времени или заморозьте излишки бульона — обычно через одну или две недели после открытия. Используйте бульон или бульон в некоторых из наших любимых рецептов супов, таких как нежный тыквенный суп или зимнее рагу с ароматным тимьяном и лавровым листом.
