Являясь частью набора инструментов каждого профессионального бармена, он превращает напитки от изысканных до фантастических. Но что такое биттеры? Ниже мы расскажем, как использовать биттеры и типы бутылок.
Представьте себе, что вы готовите ужин без каких-либо трав и специй (не волнуйтесь, это чисто теоретически): независимо от того, насколько идеально приготовлены ваши ингредиенты — даже если они сами по себе богаты вкусом — блюду все равно будет не хватать… чего-то.
В мире коктейлей также есть важный ингредиент: биттер. Всего несколько капель этой мощной настойки могут превратить коктейль из безвкусного в восхитительно сложный, придав напиткам объем и баланс. Кроме того, вы можете использовать их, чтобы успокоить расстройство желудка (подробнее об этом позже).
Сегодня производители биттеров штампуют такие биттеры, как барбекю, инжир и перец чили, а также реконструируют рецепты, затерянные в истории. Однако такое расширение делает эту категорию несколько расплывчатой и подверженной ошибкам классификации. Поэтому, прежде чем приготовить модный Манхэттен, неплохо бы узнать немного о биттерах.
Итак, что такое горькие?
Биттеры — это ароматизированные экстракты, полученные путем настаивания в жидкости коры, цветов, корней, ягод, кожуры цитрусовых и других растительных остатков. Думайте о них как о приправах для коктейлей, извлеченных из растений и разлитых в маленькие бутылочки или капельницы. Жидкой основой биттеров для коктейлей обычно является нейтральный спирт — высокое содержание алкоголя помогает раскрыть аромат во время процесса заваривания. Однако биттеры можно приготовить и без ликерной основы. Безалкогольные биттеры DRAM Apothecary основаны на глицерине, соединении, которое, по словам основателя и совладельца Шэй Уитни, помогает «сделать вкус более острым и сохранить его дольше».
Хотя биттеры для коктейлей обладают богатым вкусом и ароматом (в каждой капле много вкуса), не все биттеры для коктейлей в первую очередь горькие. «Это целый спектр», — сказала Уитни, — некоторые сорта сладкие, а другие — горькие. Эти различия являются результатом выбранных ингредиентов. Большинство брендов держат свои рецепты в строжайшем секрете, но могут включать корень горечавки, каскариллу, полынь, кору хинного дерева (также источник хинина, соединения, известного как отличительная черта сексуальных ингредиентов тонизирующей воды) и другие вяжущие ингредиенты. Такие ингредиенты, как цедра апельсина, жасмин и другие травы, смягчают горечь.
Откуда берутся горькие?
На протяжении всей истории горькая настойка использовалась как антисептик и как растительное лекарственное средство от различных недугов. Позже биттеры были разделены на несколько категорий, таких как коктейльные биттеры и дижестивные биттеры. Биттеры для пищеварения в основном используются для облегчения расстройства желудка, а биттеры для коктейлей используются для улучшения вкуса напитков.
По словам Марка Биттермана, автора книги «Полевой справочник Биттермана по биттерам и амари» и владельца The Meadow, расцвет коктейльных биттеров пришелся на 19 век, прежде чем они были исключены правительственными постановлениями. Постепенно они исчезли из моды. Запрет стал последней каплей для всех биттеров, за исключением базирующейся в Тринидаде компании Angostura, одной из старейших компаний, до сих пор производящих биттеры.
Какое влияние биттеры оказывают на напитки?
«Думайте о них как о шкафчике для жидких специй», — говорит Уитни. «Они добавляют глубины коктейлю и прекрасно сочетают различные ликеры и ликеры. Если вы пьете напиток и чувствуете, что ему нужны ингредиенты, то тогда». Биттеры для коктейлей могут дать вам недостающий ингредиент.
Биттеры — классический гарнир, особенно в амаретто сауэр и других протеиновых коктейлях. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Шон Дули
Об Амари
Амаро в переводе с итальянского означает «горький». Технически Амари (форма множественного числа) — горький напиток. Эл Сотак, совладелец Jupiter Disco в Бруклине и участник журнала Epicurious, сказал: «Все они добавляют в спиртные напитки растительные ароматы». чем традиционные коктейльные биттеры. Кампари, Ферне Бранка, Пиммс № (вы можете встретить эти вина под названием «горькие»).
Можно сказать, что биттеры — особенно сильная версия амаро, потому что исторически амаро появился первым. Тем не менее, Биттерман предлагает простое различие: «Если это в большой бутылке, это абсент. Если в маленькой бутылке, это биттер».
Биттеры по категориям
Существуют сотни разновидностей биттера и так много ингредиентов для каждого, что может быть сложно классифицировать этот список ингредиентов коктейля, но вот несколько общих рекомендаций:
- Ароматические биттеры: к ним относятся самые старые биттеры Ангостуры и самые распространенные биттеры. Ароматические биттеры «уравновешивают множество различных типов растительных вкусов в единое целое, поэтому нет доминирующего вкуса», — говорит Биттерман. Но вы можете ожидать, что они принесут успокаивающий аромат специй для выпечки, таких как мускатный орех, корица или гвоздика.
- Цитрусовые биттеры: чаще всего здесь используются апельсины, но назовите цитрусовый фрукт (грейпфрут, лимон Мейера, грейпфрут), и вокруг него появится тематическая бутылка биттера.
Травяные биттеры: эти биттеры имеют сильный травяной вкус, будь то эстрагон, тимьян, лаванда, мята или любая другая трава, которую вы только можете себе представить. - Пряные биттеры: Пряные биттеры обычно имеют теплый древесный аромат. Будь то отдельная специя, например кинза, или смесь корицы и душистого перца в биттерах Elemakule Tiki Bittermens, вы можете ожидать, что они поставят вкус специй на первый план.
- Ореховые биттеры: грецкие орехи, орехи пекан, фисташки… что угодно.
- Подстановочные знаки : вы также можете найти шоколадные биттеры (часто разновидность ароматных биттеров, но не обязательно сделанные из какао), кофейные биттеры и другие алкогольные напитки, которые не попадают в категорию, указанную выше.
В Angostura Fizz Роджера Камхольца используется целая унция ароматной настойки. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мика Мари Мортон
Как использовать биттеры?
В некоторых классических рецептах коктейлей биттеры или даже отдельные виды биттеров считаются незаменимыми, например, биттеры Ангостуры в Old Fashioned и биттеры Пейшо в агенте Шазель. Однако вы можете играть так, как вам заблагорассудится.
Уитни говорит, что существует распространенное заблуждение, что биттеры подходят только для жителей Манхэттена и Old Fashioned, но она считает, что в любом коктейле нужно немного биттера, например, если ароматный биттер DRAM сочетается с текилой в маргарите, добавьте цитрусовый биттер в простую водку с газировкой.
Как и в случае с другими ингредиентами, при выборе биттера учитывайте все остальные вкусы коктейля. Разработчики рецептов часто отмечают марку биттера, используемого при его приготовлении, потому что биттеры из сельдерея, производимые одной компанией, отличаются от биттеров, производимых другой компанией. Хотя вы можете заменить один биттер в бутылке на другой, вкус полученного напитка будет не тот. Только представьте, что произойдет, если вы замените экстракт ванили в тыквенном пироге на экстракт миндаля или корицу на гвоздику.
В рецепте также будет указано, следует ли добавлять биттер или оставить его для украшения. Смешанная с вином горечь будет распределена по всему вину, а если ее сбрызнуть сверху, то придаст вину богатый аромат с первого глотка.
Есть также напитки, которые ломают стереотипы: например, Sazeraquiri от Энтони Брокатто. Чтобы подчеркнуть характер Pecho Bitters, в напиток требуется целая унция розовой жидкости.
Сделайте лимон, лайм и биттер своим новым любимым коктейлем. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Джуди Хауберт
Биттеры также являются дополнительным бонусом к безалкогольным напиткам, включая всегда надежное средство от похмелья — биттеры и газированную воду (обратите внимание, что если вы готовите напиток для человека, который избегает алкоголя, вам следует отказаться от брендов, содержащих крепкие спиртные напитки. ).
Хотите избавиться от горечи в баре? Уитни часто приносит на кухню биттеры, потому что блюдам нужно немного изюминки. Вы можете попробовать добавить ароматные биттеры в голландский соус, яичницу или взбитые сливки или использовать их, чтобы усилить вкус тушеных блюд.
Где купить биттеры?
Вы можете найти разнообразные настойки в интернет-магазинах, таких как Amazon, The Meadow, Boisson и ReserveBar, а также в винных магазинах с хорошим ассортиментом, продуктовых специализированных магазинах (у любимого Калустяна широкий выбор) и хотя бы в одном баре ( Доступен New York Amor y Amargo с добавлением биттера. Бутылки также легко найти в обычных продуктовых магазинах: если в вашем местном супермаркете продаются спиртные напитки, ищите их там, если нет, ищите их в отделе газированных напитков или рядом с консервированными соками; (Если вы амбициозны, вы даже можете приготовить настойку самостоятельно).
И Уитни, и Сотак рекомендуют хороший стартовый набор вин для вашего домашнего бара, начиная с Angostura и Peychaud’s. «Это похоже на светлую и темную стороны Силы: Ангостура больше и темнее, а Печо ярче. Если у вас есть обе стороны, вы можете охватить множество областей приготовления коктейлей», — сказал Сотак.
Третий вариант — еще один ароматный биттер, такой как Bitter Truth или цитрусовый биттер (апельсиновый биттер Regans популярен и его легко найти), который некоторые люди любят добавлять в свой классический рецепт цитрусового биттера.
Набор предметов первой необходимости для коктейля «Горькая правда»
«После этого нет предела», — говорит Сотак. «Выбирайте, исходя из прихоти дня и вашего импульса. Смешивать биттеры проще, чем смешивать другие ингредиенты, поскольку большинство других ингредиентов требуют изменения рецепта коктейля», — говорит он. «При использовании биттера можно использовать лишь очень небольшое количество. Другими словами, эффект горечи очевиден, не влияя на сладость или кислотность вина и не влияя существенно на его концентрацию».
В сегодняшнем мире горечи вы можете начать создавать свой собственный счастливый час. Уитни любит иметь в своей личной коллекции «экзотические пикантные ароматы, такие как лаванда, фенхель или что-то в этом роде». Выберите несколько, которые вам нравятся, затем добавьте пару капель в свой любимый коктейль и посмотрите, что произойдет с напитком.
Бренды биттеров, о которых вам нужно знать:
Ангостура: Этот загадочный рецепт, датируемый 1824 годом, на самом деле не содержит коры ангостуры, но содержит множество других ингредиентов, о которых, как говорят, знают только пять человек. Ангостура, или сокращенно Анго, является лучшим выбором для манхэттенских коктейлей и частым гарниром коктейлей Писко-Сауэр и других протеиновых коктейлей.
Ангостура Биттерс
Peychaud’s: еще одно нарицательное название, почти такое же старое, как Ангостура. Эта настойка на основе корня горечавки имеет анисовые нотки и мягкий мятный аромат. Он незаменим в классическом новоорлеанском коктейле Сазерак.
Биттеры Пейшо
Regans’ Orange No. 6: В мире существует много разных сортов апельсинового биттера, но этот – фаворит профессионалов. Известный бармен Гэри Риган создал этот ароматный биттер в 1990-х годах по рецепту из своей книги 1939 года «Спутник джентльмена». Используйте его, чтобы взбить свой любимый виски, или добавьте несколько капель, чтобы создать индивидуальный мартини, или разбудите джин с тоником.
Оранжевая биттерская настойка Regans № 6
Fee Brothers: Эта компания с 1860-х годов производит ряд настойок, в том числе кардамон, сельдерей, ревень и персик. Fee Brothers также основан на глицерине, а не на нейтральном этаноле, но биттеры не полностью безалкогольны.
Полный набор биттеров для коктейлей Fee Brothers
За последние два десятилетия ряд компаний начали производить традиционные настойки до сухого закона, в том числе немецкую Bitter Truth, английскую Bob’s Bitters, Bittermens и Milwaukee’s Bittercube. Среди безалкогольных напитков — All the Bitter в Северной Калифорнии и вышеупомянутый DRAM Apothecary в Колорадо.
Горчица портится?
Не будет. Храните их в холодильнике для вина вдали от прямых солнечных лучей не менее пяти лет, хотя Биттман говорит, что некоторые настойки хранятся дольше.
