Эти необычные хлопья могут стать новой тенденцией в здоровой пище.
Пищевые дрожжи уже давно используются в качестве заменителя сыра и являются фаворитом среди вегетарианцев и веганов, желающих придать своим блюдам вкус умами. Но пищевые дрожжи предназначены не только для вегетарианцев. Эта пикантная заправка придает сырный, ореховый вкус попкорну, пасте, заправкам для салатов и чему угодно. Даже если пищевые дрожжи уже являются основным продуктом на вашей столешнице, у вас могут возникнуть вопросы о том, из чего они на самом деле сделаны — в конце концов, большие желтые хлопья подозрительно похожи на корм для рыб. Если вы когда-нибудь смотрели на желтую бутылку на прилавке и задавались вопросом: «Что такое пищевые дрожжи?», у нас есть ответ.
Что такое пищевые дрожжи?
Пищевые дрожжи (по прозвищу «нуч») представляют собой высушенную инактивированную форму Saccharomyces cerevisiae, древнего типа дрожжей. Подобно пекарским дрожжам и сотням видов дрожжей, существующих вокруг нас, пищевые дрожжи возникли как дикие дрожжи, естественным образом растущие в сахарном тростнике или свекловичной патоке. Дрожжи собирают, промывают и сушат при нагревании, чтобы уничтожить любую жизнеспособную культуру, тем самым инактивируя дрожжи и теряя их ферментативные свойства. Saccharomyces cerevisiae — побочный продукт пивоварения — также неактивен и становится неактивным из-за повышенного содержания алкоголя и пастеризации. Хотя пищевые и пивные дрожжи происходят из того же гриба, что и пекарские дрожжи (часто продаются как свежие дрожжи для тортов, активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи), эти деактивированные типы дрожжей нельзя использовать в качестве разрыхлителей для хлеба или выпечки.
Экстрапитательная дрожжевая приправа Bragg’s, 4,5 унции (2 шт. в упаковке)
Какую пищевую ценность он имеет?
В 19 веке немецкий учёный Юстус фон Либих сделал открытие, которое навсегда повлияло на пищевые привычки британцев и их диаспоры: он обнаружил, что дрожжевые побочные продукты процесса пивоварения (также известные как Saccharomyces cerevisiae) можно собирать. и спрессован в концентрированную приправу, похожую на мясную, но полностью вегетарианскую. В 1902 году компания Marmite Food Company выпустила свой фирменный продукт: темную пикантную пасту из дрожжевого экстракта.
Пивные дрожжи вполне могли быть первым продуктом здорового питания. По данным NPR, в 1916 году, примерно через пять лет после появления слова «витамин», химик Атертон Зейделл опубликовал статью, в которой представил использование пивных дрожжей в качестве дешевого источника питательных веществ. Эксперименты Зейделла включали кормление парализованных голубей фильтрованными пивными дрожжами; он обнаружил, что «симптомы паралича исчезли в течение часа», хотя он признал, что для того, чтобы оказать значительный эффект на людей, доза должна быть более концентрированной. Тем не менее, Сейделл рассматривает дрожжи как потенциальное и экономически эффективное средство лечения дефицита питательных веществ, такого как бери-бери и пеллагра.
Реклама 1952 года в британском журнале, рекламирующая преимущества дрожжевых таблеток. M&N / Alamy Stock Photo
Поскольку концепция витаминов становится все более популярной, бренд Marmite, который считается «лучшим источником пяти важных витаминов группы B», также запустил слоган «Богатое питание». Во время Первой мировой войны этот пикантный соус включался в рацион солдат. Вскоре к этой победе присоединились американские компании. В статье для Института истории науки Кэтрин Прайс объясняет, что реклама компании Fleischmann Yeast Company в 1920-х годах продвигала идею о том, что «дрожжи полезны для здоровья», а использование свежих дрожжевых кексов компании было связано с рядом преимуществ. : «Дрожжи полезны при кожных заболеваниях, заболеваниях желудка и «общей слабости»; съедайте кусок торта перед каждым приемом пищи, но будьте терпеливы: в рекламе подчеркивается, что эффект может проявиться через несколько месяцев. В 1944 году «Дрожжевой пирог» подвергся проверке на практике. Федеральная торговая комиссия обвинила Standard Brands, материнскую компанию Флейшмана, в «ложной рекламе терапевтических преимуществ прессованных дрожжей Флейшмана», сообщает The New York Times.
Несмотря на это, идея о том, что дрожжи обладают «питанием», все еще глубоко укоренилась в сердцах людей, и компании пытаются продвинуться дальше в области здорового питания. Saccharomyces cerevisiae — основной ингредиент Marmite — имеет сильный и горький вкус, поэтому производители попытались вывести более вкусную разновидность сухих дрожжей специально для использования в качестве добавки. В 1950 году компания Red Star произвела первые пищевые дрожжи путем тепловой сушки (тем самым инактивации) дрожжей, выращенных на глюкозе. Вкус этих желтых хлопьевидных дрожжей по-прежнему пикантный и мягкий по сравнению с продуктами, приготовленными из Saccharomyces cerevisiae, некоторые могут узнать уникальный вкус Marmite из линии этого продукта;
Нет, эти странные хлопья не корм для рыб. Фотография: Трэвис Рейни, стиль: Джозеф Де Лео
Пищевые дрожжи привлекли к себе внимание во время увлечения вегетарианской диетой в 1960-х и 1970-х годах, когда они рекламировались как хороший источник белка и витамина B12, не содержащий мяса. Но в отличие от дрожжевых добавок прошлого, он также имеет очень приятный вкус. Как и яблочный уксус, пищевые дрожжи стали культовыми, особенно среди тех, кто придерживается растительной диеты. Но в последние годы культовая приправа стала мейнстримом: по данным The New York Times, продажи пищевых дрожжей в США выросли на 20% с 2019 по 2020 год.
Сегодня компания Bragg рекламирует свои пищевые дрожжи как «хороший источник полноценного белка» (пять граммов белка на две столовые ложки) и рекламирует, что они «богаты» тиамином, рибофлавином, ниацином, фолиевой кислотой и витаминами B6 и B12. Необогащенные пищевые дрожжи, естественно, не содержат витамина B12, поэтому некоторые производители обогащают их, добавляя в дрожжи дополнительные витамины (обычно B12). Трудно сказать, покупают ли большинство потребителей пищевые дрожжи из-за их пользы для здоровья или просто потому, что они имеют приятный вкус.
Для чего используются пищевые дрожжи?
Так же, как соль или глутамат натрия, щепотка пищевых дрожжей придает ореховый вкус многочисленным блюдам, и вы можете использовать ее как любую специю, которая есть в вашем шкафу. «Пищевые дрожжи — мой ключевой ингредиент для добавления умами в любое блюдо или рецепт», — говорит Тимоти Пакрон, автор книги «Миссисипи Веган». Пищевые дрожжи содержат большое количество глутаминовой кислоты с натуральным вкусом умами. Это улучшает вкус всего: от жареных овощей до супов, тушеных блюд, подливок, соусов, круп и хлеба. Андреа Нгуен, автор книги «Вьетнамская еда в любой день», использует пищевые дрожжи вместо глутамата натрия в своем рецепте маслянистой чесночно-горчичной лапши.
При производстве пищевых дрожжей не используется пшеница или продукты животного происхождения, что делает их полностью безглютеновыми и веганскими. Обильное использование пищевых дрожжей, таких как 1/4 стакана пищевых дрожжей в этом веганском пивно-сырном соусе, придаст насыщенный сырный вкус, но небольшое количество пищевых дрожжей также может хорошо придать вкус. Паркрон часто использует в своих рецептах небольшое количество пищевых дрожжевых хлопьев — достаточное, чтобы добавить умами, но не настолько, чтобы придать заметный вкус.
Пищевые дрожжевые хлопья особенно популярны в вегетарианских рецептах, придавая отчетливый сырный вкус «сырному» соусу в наших Easy Vegan Mac and Cheese и Vegan Cheesesteaks. Заместитель редактора отдела продуктов питания Кендра Вакулин использует его вместо сыра пармезан в своем фирменном веганском песто, который она называет «архетипическим заменителем со вкусом сыра». Эти острые хлопья обеспечивают вкус и сырный аромат. «Вы обнаружите, что во многих рецептах его можно заменить тертым сыром, сохраняя при этом все остальное в рецепте», — пишет Кендра.
Вы можете найти пищевые дрожжи в большинстве продуктовых магазинов, магазинах здорового питания, а также в Интернете. Популярными брендами являются Bragg и Bob’s Red Mill. Независимо от того, едите вы молочные продукты или нет, они станут отличным дополнением к жареному рису с тофу, соусу для ранчо или следующей тарелке попкорна.
