Не выбрасывайте из банки последний дюйм застывшего меда. Если вы столкнулись с кристаллизованным медом, вы можете сделать это.
В 1922 году, когда археологи раскапывали гробницу Тутанхамона, они обнаружили (и, как сообщается, попробовали) банку с медом, которая оставалась нетронутой спустя тысячи лет. Я вспоминаю об этом каждый раз, когда вижу на кухне банку меда, которую я помогал собирать четыре года назад из улья на крыше моей квартиры в общественном саду Бруклина.
Хотя сохранить запах и вкус растений Проспект-парка летом 2019 года для потомков — романтическая идея, я сохраняю ее не из сентиментальных соображений. Я просто не могу открыть эту банку. Поскольку это был единственный контейнер во всей моей кладовой, на котором не был указан срок годности, я решил отложить его на неопределенный срок.
Хотя историю Тутанхамона часто используют для доказательства того, что мед вечен, я всегда задавался вопросом, как это может быть правдой после того, как я наблюдал, как столько недоеденных баночек кристаллизуются и затвердевают до такой степени, что с годами становятся непригодными для использования. Я связался с пчеловодом Брюсом Шрайвером из Gowanus Apiary и Эми Ньюсом, садовником, пчеловодом и автором книги «Мед
Не испортится ли мед?
Сущность меда — очень концентрированный раствор сахара. Поскольку содержание воды в нем очень низкое (около 18%), его очень трудно сбродить или испортить. Кроме того, мед богат органическими кислотами, содержащимися в нектаре, что придает меду средний pH от 3,4 до 6,1. Эта кислотность затрудняет выживание микроорганизмов в банке или бутылке.
Шрайвер объясняет: «Пока мед хранится в герметичном контейнере, например, в банке с крышкой, он будет храниться вечно. Проблемы возникают, когда мед подвергается воздействию воздуха и влажности. Если мед хранить открытым, он впитывает влагу. из воздуха, вызывая брожение меда».
Когда влажность меняется и начинается процесс брожения, эти сахара превращаются в спирт. Медовуху готовят путем разбавления меда большим количеством воды и последующего смешивания его с дрожжами, чтобы начать процесс брожения. Однако если ваша банка герметична и защищена от дополнительной влажности, она будет храниться неопределенно долго. И, по данным Министерства сельского хозяйства США, даже если вы обнаружите, что ваш мед мутный или закристаллизовался, его можно есть.
Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мира Эвнин
Почему мед иногда кристаллизуется или затвердевает?
«Когда пчелы производят мед, они создают «перенасыщенный раствор», в котором натуральные сахара (в первую очередь глюкоза и фруктоза из собранного нектара) растворяются в очень небольшом количестве воды», — объяснил Ньюсом. Мед останется жидким, но очень мягким. и со временем сахар начнет кристаллизоваться».
«Всякий мед со временем кристаллизуется», — соглашается Шрайвер. «Мед, обработанный в промышленных масштабах, имеет тенденцию кристаллизоваться медленнее, чем сырой мед. Это связано с тем, что все частицы (в основном пыльцевые зерна) фильтруются под высоким давлением и высокими температурами. Этот процесс не только удаляет пыльцу, но также уничтожает многие встречающиеся в природе дрожжи и ферменты. , флавоноиды, полифенолы и микробные соединения».
То, как затвердевает мед, также частично определяется самими пчелами, которые выбирают, на какой цветок приземлиться.
«Соотношение глюкозы и фруктозы в нектаре каждого цветка разное, и глюкоза кристаллизуется легче, чем фруктоза», — объясняет Ньюсом. «Вот почему вы можете купить натуральный мед, например, акациевый, в котором больше фруктозы».
Как предотвратить или решить эту проблему?
Ньюсом рассказала мне, что недавно увидела в Instagram пост, от которого ей захотелось плакать, в котором предлагалось добавить в мед немного кукурузного сиропа, чтобы предотвратить образование кристаллов. В ее книге есть раздел под названием «Кристаллизация – не враг», в котором она советует каждому использовать густую зернистую текстуру меда и намазывать его на ломтики хлеба или тосты.
«Я знаю, что это хлопотно, но на самом деле нам следует научиться любить это, жить с этим, принимать это как причуду природы и удивляться разнообразию и вкусным вещам, которые могут приготовить пчелы», — сказала она.
Когда я задал ребятам из Mike’s Hot Honey несколько вопросов по этому поводу, они прислали мне брошюру по этой теме (вероятно, подобные вопросы они получают постоянно). В буклете рекомендуется хранить мед при температуре ниже 50 градусов по Фаренгейту для длительного хранения, поскольку более низкие температуры предотвращают кристаллизацию меда. Кристаллизация может замедлить течение меда, поэтому перед использованием также рекомендуется дать меду нагреться до комнатной температуры. Если вы используете мед регулярно, рекомендуется поддерживать температуру от 70 до 80 градусов по Фаренгейту, что задержит кристаллизацию меда.
Однако, если у вас нет холодильника, похожего на могилу, вы также можете омолодить затвердевший мед, нагрев его. Просто поместите банку или бутылку в миску с теплой водой (но избегайте использования воды при температуре выше 95 градусов по Фаренгейту, так как, по словам Шрайвер, это может привести к разрушению некоторых флавоноидов), пока она снова не начнет течь.
