PlanetDairy заявляет, что ее маркетинг прозрачен, но активно избегает использования таких терминов, как «гибридный», «более устойчивый» или «зеленый».
Гибридные молочные продукты, в которых молочные продукты сочетаются с растительными ингредиентами, являются новой категорией. Хотя некоторые считают это привлекательным для потребителей, инноваций в настоящее время не хватает. На самом деле, вам будет сложно найти на полках смешанное молоко, йогурт или мороженое.
Но в Дании новая компания по производству гибридных молочных продуктов PlanetDairy запустила бренд гибридных сыров Audu. Хотя технически это гибридный продукт (поскольку сыр сделан из смеси молочных и растительных ингредиентов), слова «гибрид» на упаковке нигде нет.
Вы также не найдете других описаний, таких как «более экологичный» или «зеленый» сыр. И это все намеренно. «Мы пытаемся найти золотую середину, которая позволит нам общаться с традиционными потребителями (в отличие от) веганов и вегетарианцев», — объясняет председатель и коммерческий директор Джеспер Колдинг.
Почему PlanetDairy решила производить плавленые сыры, а не сыры растительного происхождения?
PlanetDairy стремится производить новые молочные продукты с более низкими выбросами CO2. Компания была основана командой бывших руководителей молочных продуктов с конечной целью сделать «очень простым» переход розничных продавцов и потребителей от традиционных молочных продуктов к более экологичным альтернативам.
По статистике ООН, на долю молочной промышленности приходится примерно 3,4% мировых выбросов парниковых газов.
Что означает Ауду?
Название бренда «Audu» вдохновлено «коровой» Аудумблой из скандинавской мифологии. Корова давала молоко богам, что косвенно связывало ее с творением, божественностью и формированием вселенной.
Хотя многие бренды в настоящее время продают альтернативы молочным продуктам с аналогичной целью — сократить выбросы углекислого газа, большинство из них делают это через призму растительного сырья. Но, по словам Колдинга, признание рынка не так высоко, как ожидала отрасль. »Потребителям потребуется много времени, чтобы захотеть войти в эту сферу. Три или четыре года назад определенно было много ажиотажа вокруг продуктов растительного происхождения, но основные потребители чувствовали, что они жертвуют [вкусом и текстурой], выбирая продукты растительного происхождения. »
Бренд Audu не использует на упаковке слово «гибрид». Источник изображения: PlanetDairy
Вместо этого решение PlanetDairy состоит в том, чтобы объединить молочные и растительные ингредиенты, причем последние составляют не менее 50% формулы. Под брендом Audu в настоящее время на рынке представлено четыре SKU: Альтернатива тертой моцарелле, Альтернатива тертому чеддеру, Альтернатива блочному сыру и Нарезанный сыр. «Мы начали с сыра, потому что именно здесь потребители испытывают самый большой разрыв в производительности. »
Что касается продуктов растительного происхождения, PlanetDairy закупает белок гороха и фасоли из Франции, а кокосовое масло — с Филиппин и Индонезии. Другие масла получают из масла канолы и масла ши. Молочные ингредиенты поставляются из Европы: молочный белок и жир поставляются из Дании, а сырная основа чеддер — из Великобритании.
Устранение функциональности и дефицита белка в растительных сырах
PlanetDairy использует двойной подход к разработке гибридных продуктов. Заменители сыра чеддер начинаются с основы сыра чеддер, а затем добавляются растительные ингредиенты. Что касается заменителя сыра моцарелла, молочные белки и жиры с самого начала смешиваются с растительными ингредиентами. Нам говорят, что ингредиенты растительного происхождения выбираются так, чтобы максимизировать доступность и усвояемость белка.
Но совместить молочные продукты с растительным белком не так просто, как кажется. Колдинг объясняет, что продукты растительного происхождения имеют другой pH, чем молочные продукты, что придает конечному продукту «бобовый» вкус и «песчаный» привкус во рту. В сочетании с тем фактом, что споры растений любят поглощать питательные вещества из молочных продуктов, это может повлиять на срок хранения. «Это было нелегко сделать, но по пути мы обнаружили [технологию], которая, по нашему мнению, является нашей собственной технологией. Мы подаем заявку на права интеллектуальной собственности.
PlanetDairy утверждает, что смешивая молочные продукты с растительными ингредиентами, она решает возможные функциональные недостатки чисто растительных сыров. Достижение «растяжимости» и «плавкости» без добавления молочных продуктов может оказаться затруднительным. Но лидеры бизнеса рассказали нам, что, когда потребители используют смесь тертого сыра PlanetDairy, они не заметят в формуле никаких растительных ингредиентов.
«С научной точки зрения казеин — очень хороший белок. Если вы удалите казеин из сыра, вам придется за это заплатить. Вопрос в том, достаточно ли высока стоимость, чтобы потребители заметили разницу. Сотрудничая с такими компаниями, как Копенгагенский университет, [поставщик ингредиентов] Chr Hansen и другими, мы смогли разработать действительно хорошие продукты. »
Наша цель — не производить продукт, который лучше молочных продуктов. Наша цель — найти наилучший баланс между вкусом и снижением выбросов CO2: если продукт невкусный, мы не сможем его производить.
PlanetDairy утверждает, что, используя молочные и растительные белки, она также закрывает дефицит белка, который существует во многих продуктах растительного происхождения. В последние годы сыры растительного происхождения в основном состоят из крахмала, жиров и ароматизаторов и содержат очень мало белка. Сыр PlanetDairy содержит не менее 14 процентов белка, что значительно выше, чем у сыров растительного происхождения, но ниже, чем стандартное 25-процентное содержание белка в традиционном сыре чеддер.
Почему PlanetDairy не позиционируется как « гибрид » (хотя технически это гибрид)
На лицевой стороне упаковки продуктов Audu указано, что они сделаны из сыра и растений, и утверждается, что их продукция производит на 40% меньше выбросов CO2, чем традиционные продукты.
PlanetDairy смешивает молочные продукты с ингредиентами растительного происхождения и утверждает, что устранила возможные функциональные недостатки сыров растительного происхождения. GettyImages/Римма_Бондаренко
Однако фотографий заводов у них нет, а упаковка во многом имитирует традиционные сырные продукты. Слово «гибрид» здесь нигде не встречается. Для покупателей в супермаркете этот продукт больше похож на «сыр», чем на «растение».
Это не значит, что PlanetDairy скрывает свои растительные ингредиенты. »Наша продукция прозрачна. Но компания не хочет создавать «барьер» между продуктом и потенциальными клиентами. »
«Средний покупатель не готов жертвовать (вкусом и функциональностью), если у него нет «климатического зуда». Мы обнаружили, что нам необходимо создать большую «зону комфорта» для потребителей. Таким образом, мы создаем впечатление комфорта, а когда это впечатление установлено, начинаем говорить о своих претензиях. »
Мы не говорим, что мы — зеленый сыр или что мы более экологичный сыр, мы просто констатируем факты: мы используем ингредиенты растительного происхождения и предоставляем эталонную оценку жизненного цикла, подтвержденную Carbon Cloud.
Решение избегать использования слова «гибрид» – часто используемого описания таких продуктов – основано на отраслевом опыте. Основатели компании исследовали гибридные продукты перед их выпуском и заметили, что некоторых продуктов, явно рекламируемых как «гибридные», больше нет на прилавках. Например, продукция компании Live Real Farms в США и бренда Pâquerette & Compagnie компании Triballat Noyal во Франции. Обе компании продают гибридные молочные продукты.
«Большинство рассмотренных нами гибридов не увенчались успехом. Наш немедленный вывод заключается в том, что вы находитесь где-то между двумя стулами: вы не молочный и не растительный продукт. Итак, с кем ты разговариваешь? Мы называем это «гибридной ловушкой». »
Что нового в PlanetDairy?
Бренд Audu компании PlanetDairy был впервые запущен в 2023 году и с тех пор получил «широкое признание» среди датских ритейлеров. На данный момент компания «довольна» продажами, которые Колдинг называет «обнадеживающими»: «Мы видим, что наша доля на рынке лучше, чем у продуктов растительного происхождения. »
По ценовой политике ее продукция приближается к лидерам рынка традиционных сыров.
Что касается дальнейших планов PlanetDairy, в разработке находятся и другие молочные смеси, от молока до йогурта и сливочного сыра. На данный момент разработка новых продуктов будет по-прежнему сосредоточена на растительных и молочных ингредиентах, но компания надеется включить в качестве следующего шага ингредиенты, полученные методом точной ферментации.
Что такое точная ферментация?
Прецизионная ферментация — это микробиологический процесс, в котором микроорганизмы используются в качестве фабрик по производству сложных белков, таких как молочные продукты.
Как только эти новые белки получат одобрение регулирующих органов и станут конкурентоспособными по цене, PlanetDairy увидит возможность создания «совершенно нового» типа молочной компании. «Это компания, которую мы хотим создать».
В то же время компания не ожидает полной замены традиционных молочных продуктов. Колдинг тоже не хочет, чтобы его заменили. «Я люблю сыр и не перестану есть коровий сыр. Но дело в том, что вам не обязательно постоянно есть чистые молочные продукты.
Мы верим, что молочная промышленность всегда будет существовать и станет частью нашей культуры. Но в то же время найдутся такие компании, как мы, которые заполнят пустоту и дополнят категорию. Мы можем развивать эту категорию вместе.
