Ваш следующий пирог с орехами пекан или партия пирожных скажут вам спасибо.
Благодаря оптовым галантерейным товарам из магазина на углу моя кухня переполнена орехами и бобовыми всех видов, кучей немаркированных, без даты и завязанных шпагатом пакетов. Вероятно, у меня были веские причины покупать все орехи и бобовые — раньше я покупал рецепт супа, в котором требовался жареный арахис, или рецепт печенья с шоколадной крошкой, в котором требовалось всего полстакана орехов пекан, — но теперь у них есть впал в жалкое застоявшееся состояние, будучи совершенно непригодным для использования.
Если вы когда-нибудь хотели перекусить грецкими орехами или миндалем прямо из кладовой, но обнаружили, что их текстура стала мягкой и тусклой (или, что еще хуже, их масла испортились, а на вкус они напоминают растворитель для краски), то, возможно, пришло время вам, как и мне, стоит переосмыслить, как хранить эти ингредиенты. Я разговаривал со многими кондитерами, авторами и импортерами о том, как сохранить орехи хрустящими и свежими, чтобы создавать лучшие пироги с орехами пекан, превосходное песочное печенье и закусочные смеси.
Действительно ли орехи портятся?
Ахмад Кайс Джавид, управляющий директор Ziba Foods, сказал: «Чем свежее орехи, тем лучше они на вкус, они теряют хруст и становятся мягче. «По цвету они могли бы быть немного темнее». вкус «мягкий и пресный».
Орехи с более высоким содержанием жира, такие как грецкие орехи и пекан, также могут испортиться через несколько месяцев, если хранить их при слишком высокой температуре. Если вы заметили, что ваши орехи имеют отчетливо горький или кислый вкус, возможно, они достигли этой неудачной стадии.
Даже в выпечке, где в орехи добавлено большое количество сахара и жира, свежесть имеет решающее значение. Для Майи-Камиль Бруссар, автора книги «Пирог справедливости» и основательницы одноименной пекарни в Чикаго, свежие орехи пекан являются важным ингредиентом в приготовлении вкусного пирога. «Если орехи испортятся, пирог сразу же приобретет горьковатый, слегка кисловатый привкус», — сказала она. — «Это не мило».
Орехи — отличная закуска, но только если они не прогоркли. Фото: Трэвис Рейни, фуд-стиль: Джозеф Де Лео
Покупайте свежие, цельные, необработанные местные продукты.
Бруссар рекомендует по возможности покупать местную продукцию, прямо с фермы. Поскольку орехи собирают осенью, покупка в середине лета может означать, что вы получаете прошлогодний урожай, который недолго прослужит в вашей кладовой. Если вы покупаете орехи в продуктовом магазине, это одна из тех ситуаций, когда вам действительно нужно обратить внимание на срок годности.
Как напомнила мне Кристин Сахади Уилан, автор книги «Вкус солнца» и совладелица Sahadi’s в Бруклине в четвертом поколении: «Орехи — это продукт, выращиваемый только один сезон», — советует Уилан, покупая орехи. Обязательно обращайте внимание на сезонность и часто меняйте инвентарь. Если возможно, попробуйте перед покупкой и покупайте цельные сырые орехи, которые нарезают или поджаривают перед едой или использованием, чтобы орехи были как можно более хрустящими и ароматными.
Как продлить срок хранения орехов?
Катрина Канни, кондитер, готовящая ореховые торты, липкие булочки с фисташками и салаты с миндальным безе в ресторане K’Far в Филадельфии (который скоро откроется в Бруклине), говорит, что она рекомендует хранить орехи при комнатной температуре только до трех месяцев. должен быть помещен в хорошо маркированный, герметичный контейнер, защищенный от света и тепла.
«По возможности всегда храните орехи в холодильнике», — соглашается она, — «Идеальный способ хранить орехи — в холодильнике с момента их получения и до года или около того».
Можно ли использовать просроченные орехи?
Хотя грецкие орехи, лежащие в задней части кладовой, возможно, уже не годятся для приготовления вкусных пирожных, это не обязательно означает, что вам нужно их выбросить. По словам Кэнни, если орех лишь слегка прогорклый, его часто можно поджарить, чтобы вернуть ему прежнюю славу и свежесть.
Однако Кэнни сказал: «Если орехи прогоркли или прогоркли, имеют кислый или горький вкус, они больше не являются хорошими орехами и их следует выбросить».
Уилан согласен, что если орехи испортятся, их не спасет ни сахар, ни масло, ни горячая духовка. «Если бы я не ела его сырым, я бы не стала его печь», — сказала она.
