Как бренды могут привлечь на свою сторону политиков и потребителей, сократив потребление жиров, соли и сахара в популярных категориях продуктов?
Потребление слишком большого количества жиров, соли и сахара вредно для здоровья и может увеличить риск неинфекционных заболеваний. С этой целью заинтересованные стороны, включая производителей и политиков, принимают меры.
Для производителей продуктов питания и напитков удержание потребителей, очевидно, является главным приоритетом. Как лучше всего удалить жир, соль и сахар из традиционных жирных, соленых и сладких продуктов и при этом удовлетворить вкусы потребителей?
Почему производители продуктов питания и напитков меняют формулировку?
В Великобритании вступают в силу новые ограничения на продукты с высоким содержанием жира, соли и сахара (HFSS).
В рамках первой волны принятия закона продукты питания и напитки с высоким содержанием жира, соли или сахара будут запрещены в известных торговых точках в магазинах и в Интернете, а с октября 2025 года будут запрещены предложения о нескольких покупках (в том числе «купи один, получи один бесплатно»). Вступить в силу. К тому времени на телевизионную рекламу продуктов питания и напитков с высоким содержанием насыщенных жиров, соли и/или свободных сахаров также будет распространяться ограничение в 21:00.
Чтобы гарантировать, что продажи продукции не пострадают, производители продуктов питания и напитков начали масштабное изменение рецептуры.
Но правила – не единственный фактор, способствующий переформулировке. Лорен Вудли, директор по групповому питанию в Nomad Foods, крупной компании, которая продает замороженные продукты в 13 странах Европы, сказала, что производители также корректируют свои собственные рецепты.
«Существуют как обязательные, так и добровольные меры, и они различаются от региона к региону и от страны к стране. Однако я бы сказал, что многие реформы по изменению рецептуры на данный момент инициированы пищевой промышленностью».
Это не означает, что добровольные меры сами по себе обязательно приведут к удалению жира, соли и сахара из рецептур продуктов, как продемонстрировала Великобритания, регулирующие органы могут стремиться создать более равные условия для всех. Независимо от мотивации, производители ставят эти питательные вещества под огонь. Какие питательные вещества из каких составов труднее всего удалить?
Уменьшите количество сахара в традиционных сладостях
Для Nomad’s Woodley сахар и соль являются двумя наиболее проблемными питательными веществами в портфеле продуктов Nomad, в который входят Birds Eye, Goodfella’s, Aunt Bessie’s и другие бренды. У обоих питательных веществ есть свои проблемы, рассказала она участникам недавнего цифрового саммита Positive Nutrition.
Хотя сахар придает пище сладость, он также играет функциональную роль. «Это открывает совершенно новую проблему, особенно для продуктов, основная структура которых состоит из сахара».
Для Nomad это создает особую проблему для портфолио десертов, которое в Великобритании сосредоточено на бренде Aunt Bessie’s. Наш подход двоякий: увеличение количества клетчатки при одновременном снижении количества сахара. В результате компания Nomad снизила содержание сахара на целых 16-22% и увеличила содержание клетчатки на 50% в семи своих самых продаваемых десертах.
Самый продаваемый продукт бренда, Jam Roly Poly, содержит на 16% меньше сахара и на 52% больше клетчатки. Судя по списку ингредиентов, клетчатка содержится в пшеничной муке, а сахар — в варенье и сахаре.
«Это был очень важный научно-исследовательский проект, и там было много технических проблем, потому что мы обнаружили, что текстура была другой, способ обработки продукта на заводе был другим, и это явно повлияло на вкус».
Apple Crisp от тети Бесси, еще один фаворит всей семьи, также был обновлен и теперь соответствует требованиям с высоким содержанием насыщенных жиров, соли и/или свободных сахаров. Но Nomad не продвигает свою продукцию таким образом. «Мы бы никогда не сказали об этом потребителям, потому что мы почти уверены, что многие потребители не стали бы покупать его, если бы считали, что он слишком полезен для здоровья и не дает им вкуса яблочных хрустящих корок. Мы бы незаметно внесли изменения в эти продукты».
Компания Aunt Bessie, принадлежащая кочевнику, продает яблочные чипсы, соответствующие требованиям с высоким содержанием насыщенных жиров, соли и/или свободных сахаров, но не использует их в качестве аргумента в пользу продажи. GettyImages/Диана Миллер
В Великобритании бренд-претендент на зерновые Surreal также обеспокоен содержанием сахара. Бренд был запущен в 2021 году, чтобы обеспечить взрослых хлопьями с высоким содержанием белка и нулевым содержанием сахара, сохраняя при этом их любимые с детства вкусы хлопьев (например, корицу, глазурь, арахисовое масло и какао).
Многие клиенты Surreal больны диабетом, а значит, обычные крупы им просто не подходят. Соучредитель Джек Четланд рассказал на мероприятии Positive Nutrition, что, хотя это также делает их более восприимчивыми к альтернативам сахару, это не означает, что Surreal не сосредоточен на предоставлении своих продуктов в поисках идеального заменителя сахара.
Компания использует некалорийный подсластитель сукралозу (сукралозу) в рецептурах зерновых, но отзывы говорят о том, что этот подсластитель не имеет такой же репутации, как другие подсластители на рынке. В конце концов, Surreal решила перейти с сукралозы (сукралозы) на более натуральный подсластитель: «Мы обнаружили, что стевия [из листьев растения стевия] становится все более широко распространенной в качестве заменителя сахара», — рассказывает Четланд.
Почему сокращение количества соли и жиров представляет собой проблему для производителей
Сахар изначально исключен, а ограничить содержание жира и соли для Surreal сложнее.
С другой стороны, стартап намерен использовать кокосовое масло в качестве носителя для своей продукции. Но потом выяснилось, что кокосовое масло низкого качества, дезодорированное и отбеленное, поэтому Surreal передумала и остановила свой выбор на масле семян.
Ограничение содержания жира и соли в крупах Surreal было непростой задачей, но стартап наконец справился с этой задачей, соблюдая стандарты с высоким содержанием насыщенных жиров, соли и/или свободных сахаров. Источник изображения: Сюрреалистический
В конечном итоге, как показал Четланд, самой большой проблемой была соль. В качестве пищи с высоким содержанием белка Surreal использует ингредиенты растительного происхождения, включая соевые и гороховые белки. «Естественно, в этих ингредиентах часто содержится больше соли, чем в других альтернативах белка», — объясняет он, поскольку молочные продукты являются брендом растительного происхождения.
Генеральный директор сообщил, что Surreal также хотела использовать другие ингредиенты, но это вывело бы ее продукцию за пределы правил с высоким содержанием насыщенных жиров, соли и/или свободных сахаров. В целом, это «огромный баланс», который, вероятно, будет продолжаться в зависимости от потребительского спроса.
Мы работаем с потребителями, чтобы понять, какие ингредиенты им нравятся, а какие нет, а затем продолжаем наши планы развития… Наш путь разработки продукта для потребителей выглядит как первая версия, но на данном этапе это больше похоже на 24-е издание.
Являясь крупнейшей в Европе компанией по производству замороженных продуктов, Nomad продает большие объемы замороженной рыбы, а соль также является сложным питательным веществом. В процессе замораживания рыбы в ней увеличивается содержание соли, что не помогает.
Вудли из Nomad объясняет: «Проблема с солью заключается в том, как снизить содержание соли, не жертвуя при этом вкусом. Это означает, что вы не потеряете клиентов, потому что продукты ваших конкурентов более соленые, а также это означает, что потребители не чувствуют солености. необходимость пересолить еду за столом или добавить так много приправ, что общее количество соли в еде на самом деле выше, чем было бы, если бы мы изначально не уменьшили ее количество».
«Для Salt во многом важно балансировать между ответственностью и вкусом, который просят люди, и если людям не нравится вкус, они не собираются уходить».
«Искусство баланса» в изменении рецептуры: от ингредиентов до потребительских испытаний
Поставщик ингредиентов Ingredion согласен, что изменение рецептуры — это «балансировка». Для крупных, устоявшихся брендов переформулирование существующих продуктов (а не внедрение новых) требует внесения изменений без негативного влияния на признание потребителями.
Хейзел-Фромм Татосян, старший директор по глобальным приложениям компании Ingredion, объясняет, что производители должны спросить себя: какую основную проблему мы пытаемся решить? Как только они решат проблему, они смогут сбалансировать другие аспекты рецепта вокруг этого решения.
Проведение более чем одного потребительского теста на вкус имеет решающее значение для успеха продукта с измененным составом. GettyImages/Thomas_EyeDesign
Производители могут предпринять практические шаги, чтобы обеспечить признание потребителями новых продуктов. Доктор Лора Уилкинсон, доцент кафедры психологии Университета Суонси, считает, что повторное тестирование потребителей имеет решающее значение.
«Очень легко заставить потребителя попробовать продукт один раз, но проблема заключается в биологии. Биологически мы ощущаем питательные вещества, мы ощущаем калории».
Исследователь полагает, что предпочтение потребителей низкокалорийной продукции может со временем снизиться, подчеркивая, что потребительское тестирование не может ограничиваться «однократным», «но должно проводиться в долгосрочной перспективе».
