Как контролировать и сокращать расходы на еду в ресторане

Чтобы управлять прибыльным рестораном, вам необходимо разумно управлять расходами на еду. Цель состоит в том, чтобы эффективно контролировать и сокращать расходы без ущерба для качества еды . В этом руководстве представлены стратегии и знания, необходимые для поиска идеального баланса затрат на питание. Мы изучим:

• Какие факторы влияют на стоимость еды в вашем ресторане?
• Насколько важно контролировать расходы на питание?
• Какой для вас идеальный процент стоимости еды?
• Затраты на еду и основные затраты
• Как отслеживать и контролировать расходы на еду?
• Как сократить пищевые отходы и получить прибыль?
• Как договориться о более выгодных ценах с поставщиками?
• Как максимизировать экономическую эффективность меню вашего ресторана
• Как внедрить контроль над расходами на продукты питания и обучить сотрудников

Первая часть этой статьи носит образовательный характер и призвана помочь вам лучше понимать и контролировать расходы на питание. Если вы уже знакомы с тем, как рассчитывать затраты на еду, смело пропускайте этот раздел.

Из чего состоят расходы на питание в вашем ресторане?

На первый взгляд стоимость еды в ресторане кажется простой — общая стоимость еды, которую вы подаете. Однако все немного сложнее. Чтобы понять и управлять затратами на продукты питания, важно различать два типа:

стоимость периода

Затраты периода относятся к общим расходам на продукты питания, понесенным в течение определенного периода времени , будь то неделя, месяц или год. Расчет затрат периода предполагает использование коэффициента себестоимости реализованной продукции (COGS). 

Этот коэффициент рассчитывается путем деления стоимости ингредиентов на общий доход, полученный от продажи продуктов питания . См. пример ниже.

Пример соотношения себестоимости реализованной продукции:

Представьте, что ваш ресторан тратит 4000 долларов на ингредиенты и зарабатывает 10 000 долларов на продажах продуктов питания за один месяц. Ваш коэффициент себестоимости составит 40%. Это означает, что вы используете 40% своего дохода от продаж для покрытия затрат на сырье. Более низкие коэффициенты указывают на лучший контроль затрат и более высокую прибыль.

Стоимость платы

С другой стороны, стоимость тарелки представляет собой общие расходы, связанные с приготовлением одного блюда, без учета размера прибыли. Стоимость тарелки рассчитывается путем сложения частичных затрат каждого ингредиента блюда.

Представьте, что вы управляете рестораном и хотите посчитать стоимость тарелки вашего фирменного блюда — спагетти болоньезе. Для этого необходимо учесть стоимость всех ингредиентов, используемых для приготовления порции блюда:

• Говяжий фарш : 2 доллара.
• Паста : 1 доллар.
• Кетчуп : 0,75 доллара США.
• Лук, чеснок и специи : 0,50 доллара.
• Сыр Пармезан : 0,25 доллара США.

Теперь сложите стоимость всех этих ингредиентов:

Стоимость тарелки =  2 доллара США (говядина) +  1 доллар США (макароны) +  0,75 доллара США (соус) +  0,50 доллара США (лук, чеснок, специи) +  0,25 доллара США (сыр) =  4,50 доллара США.

Каков процент стоимости еды в вашем ресторане?

Большинство рестораторов выражают затраты на еду не в цифрах, а в процентах от общего объема продаж. Этот процент называется процентом стоимости еды в ресторане и играет жизненно важную роль в измерении финансовых показателей.

Процент стоимости продуктов питания можно рассчитать двумя способами:

• Разделите общие затраты за определенный период на общий объем продаж за тот же период (затраты периода).
• Разделите себестоимость позиции меню на ее продажную цену (стоимость тарелки) и умножьте полученное соотношение на 100.

Предположим, что ваши общие затраты на еду в сентябре составят 6000 долларов. В том же месяце общий объем продаж продуктов питания вашего ресторана достиг 20 000 долларов.

Чтобы рассчитать процент стоимости еды:

Процент стоимости продуктов питания = (общая стоимость продуктов питания/общий объем продаж продуктов питания) * 100.

Процент стоимости еды = (6000 долларов США / 20 000 долларов США) * 100 Процент стоимости еды = 30%

В этом примере процент затрат на еду составляет 30% . Это означает, что на каждый доллар, который вы зарабатываете на продаже продуктов питания, вы тратите 30 центов на стоимость ингредиентов для приготовления этих блюд.

Затраты на еду и основные затраты

Хотя затраты на продукты питания и себестоимость взаимосвязаны, они не одно и то же. Затраты на продукты питания являются неотъемлемой частью расчета себестоимости, включающей себестоимость реализованной продукции (COGS) и затраты на оплату труда за определенный период.

Основные расходы ресторана

Основные затраты ресторана включают ингредиенты, напитки и бумажную продукцию, а также заработную плату, заработную плату, налоги и льготы работникам.

Проще говоря, себестоимость — это сумма затрат на создание или приобретение продуктов, которые продает предприятие (COGS), и затрат на рабочую силу для производства или предоставления этих продуктов или услуг.

Допустим, у вас есть ресторан и вы хотите подсчитать основные расходы на май.

• Себестоимость проданных товаров (COGS) . В мае ваш ресторан потратил 5000 долларов на ингредиенты, используемые для приготовления блюд, такие как продукты питания, напитки и приправы .
• Стоимость рабочей силы : общие затраты на рабочую силу вашего ресторана за месяц составляют 7000 долларов США , включая заработную плату, налоги на заработную плату, а также льготы для персонала кухни и обслуживающего персонала.

Теперь посчитаем ваши ключевые затраты:

Себестоимость = Себестоимость проданных товаров (COGS) + Стоимость рабочей силы. Себестоимость =  5000 долларов США (COGS) +  7000 долларов США (Затраты на рабочую силу) =  12 000 долларов США.

Ваши основные расходы в мае составляют 12 000 долларов. Это означает, что ваш ресторан потратил 12 000 долларов в этом месяце на закупку ингредиентов и оплату труда, необходимого для приготовления и подачи блюд.

Каковы затраты на питание?

Под себестоимостью еды понимаются общие затраты, понесенные рестораном на закупку ингредиентов. Другими словами, это все расходы, связанные с едой, которые идут на приготовление блюд, которые вы подаете.

Затраты на питание включают в себя следующие расходы:

• Ингредиенты : стоимость всех сырых пищевых ингредиентов, таких как мясо, овощи, зерновые и специи.
• Напитки : стоимость подачи напитков, включая безалкогольные напитки.
• Приправы и расходные материалы : стоимость приправ, салфеток, столовых приборов и любых других предметов, входящих в состав еды.
• Отходы и разливы : Продукты питания, которые были выброшены, испорчены или повреждены во время приготовления или обслуживания.

Вот как рассчитываются расходы на питание:

Допустим, ваш ресторан несет следующие расходы в данном месяце:

• Стоимость сырья : 3000$.
• Стоимость напитка : 500$.
• Стоимость поставки : 200$.
• Отходы и разливы : 100 долларов США.

Чтобы рассчитать затраты на питание, сложите все эти расходы:

Стоимость продуктов питания = Стоимость ингредиентов + Стоимость напитков + Стоимость поставок + Отходы и разливы Стоимость продуктов питания =  3000 долларов США  +  500 долларов США  +  200 долларов США  +  100 долларов США  =  3800 долларов США.

В этом примере ваши расходы на питание в этом месяце составят 3800 долларов . Это фактическая сумма, потраченная на расходы, связанные с питанием, в течение месяца.

Подводя итог, можно сказать, что стоимость продуктов питания учитывает только стоимость ингредиентов и материалов, использованных для приготовления блюда . Первичные затраты дают более широкий взгляд на общие затраты ресторана, включая рабочую силу, и представляют собой общие расходы на эксплуатацию ресторана .

6 шагов по контролю и сокращению расходов на еду в ресторане

Теперь, когда вы знаете основы расчета затрат на продукты питания, пришло время сосредоточиться на практических способах снижения фактических затрат на продукты питания и максимизации прибыли без повышения цен на продукты питания.

1. Отслеживайте свои расходы, чтобы понять фактические затраты на еду.

Это может показаться несложным, но точное отслеживание всех расходов и доходов вашего ресторана может оказаться непростой задачей. Особенно, если вы ведете свой бизнес и одновременно ведете весь бухгалтерский учет самостоятельно.

Первым шагом к отслеживанию всех операций вашего ресторана является инвестирование в надежную систему ресторанной аналитики . 

Наличие системы качества – это самый простой способ держать свои финансы в порядке. Это должно быть первой целью, прежде чем внедрять дальнейшие методы контроля затрат на питание в ресторанах.

2. Уменьшите количество пищевых отходов на кухне.

Сокращение пищевых отходов в ресторанах не только экологически ответственно, но и экономически разумно. Вот несколько практических советов, которые помогут минимизировать пищевые отходы в ресторане:

• Разработка меню : анализируйте популярность и прибыльность пунктов меню, чтобы исключить неэффективные блюда, которые приводят к потерям. Используйте цифровые меню ресторанов, чтобы менять цены и проверять их в режиме реального времени.
• Управление запасами : Внедрите систему «первым пришел — первым ушел» (FIFO), чтобы расставить приоритеты в отношении старых ингредиентов и предотвратить порчу.
• Обучение сотрудников : Просвещайте сотрудников о важности сокращения отходов и вовлекайте их в деятельность по сокращению отходов.
• Пожертвование : сотрудничайте с местным продовольственным банком или благотворительной организацией, чтобы пожертвовать лишнюю еду, а не выбрасывать ее.
• Умные закупки : заказывайте ингредиенты в количествах, соответствующих потребностям вашего ресторана, чтобы минимизировать избыточные запасы.
• Варианты уменьшенных порций : предлагайте меньшие порции пунктов меню, чтобы уменьшить вероятность остатков.
• Периодические проверки запасов . Выполняйте ежедневные или еженедельные проверки запасов часто используемых товаров, чтобы избежать перезаказа.
• Стандартизированные рецепты . Стандартизированные рецепты разработаны для обеспечения единообразия и минимизации вариаций ингредиентов.
• Контроль порций : научите кухонный персонал точно распределять ингредиенты, чтобы уменьшить перепроизводство и количество отходов на тарелках.

Применяя эти советы и культивируя культуру сокращения отходов в своем ресторане, вы сможете значительно сократить пищевые отходы, сократить расходы и внести свой вклад в более устойчивую и ответственную работу общественного питания.

3. Договаривайтесь о более выгодных ценах с поставщиками.

Переговоры с поставщиками о более выгодных ценах — ключевая стратегия снижения затрат на питание в ресторане. Как и в любой другой отрасли, в ресторанной индустрии выгодно налаживать прочные связи.

Вот несколько советов о том, как эффективно вести переговоры с поставщиками и сократить общие расходы на продукты питания:

• Укрепить отношения с поставщиками : построить прочные связи с поставщиками, уделяя особое внимание постоянному общению и взаимовыгодному партнерству. Такое сотрудничество может привести к улучшению условий и цен, что в конечном итоге поможет вам сократить расходы на питание. Поймите потребности и проблемы поставщика и работайте вместе, чтобы найти решения, которые принесут пользу обеим сторонам.
• Максимизируйте объем закупок . Поставщики часто предлагают скидки на крупные заказы, что позволяет сэкономить деньги и снизить затраты на продукты питания. Изучите такие варианты, как объединенные закупки или партнерство с другими ресторанами для увеличения объемов заказов. Эта стратегия может дать вам право на оптовые скидки, эффективно снижая ваши общие затраты.
• Непрерывные переговоры : регулярно пересматривайте свои контракты с поставщиками и активно ищите возможности улучшить условия по мере роста вашего бизнеса. Займите активную позицию и ищите способы сэкономить, включая снижение цен, снижение стоимости доставки или продление условий оплаты.
• Изучите альтернативные источники : не стесняйтесь исследовать альтернативных поставщиков или источники продукции. Конкурентная среда среди поставщиков может работать в вашу пользу, позволяя сравнивать цены поставщиков и заключать более выгодные предложения. Тщательно оцените варианты, чтобы обеспечить наилучшую цену и качество для ваших конкретных требований.
• Мониторинг эффективности работы поставщиков . Постоянно оценивайте эффективность работы поставщиков с помощью ключевых показателей, включая качество продукции, надежность, своевременную доставку и обслуживание клиентов. Если возникла проблема, ее необходимо оперативно решить. Кроме того, используйте эти обзоры производительности в качестве рычага на переговорах, чтобы добиться улучшения условий и дальнейшего снижения затрат на продукты питания.

Используйте эти 5 стратегий, чтобы улучшить свои навыки ведения переговоров, обеспечить более выгодные цены и условия с поставщиками, а также улучшить управление затратами вашего ресторана.

4. Измените меню, чтобы исключить невыгодные позиции.

Поддержание гибкости вашего меню — одна из главных задач, с которыми вам придется столкнуться. Некоторые продукты продаются очень хорошо, а некоторые просто занимают место и заставляют вас хранить дополнительные запасы на кухне.

Чтобы решить эту проблему, возможно, вам придется предпринять несколько шагов:

• Представляем цифровое меню . Цифровое меню ресторана позволит вам отслеживать количество проданных блюд, что даст наиболее четкое представление о работе вашего меню.
• Анализ эффективности меню с использованием исторических данных . Начните с анализа исторических данных о продажах, которые имеют решающее значение для понимания того, как каждый пункт меню работал в прошлом. Используйте формулу стоимости еды, чтобы рассчитать теоретическую стоимость каждого блюда и общий процент еды. Этот анализ поможет вам определить, какие продукты приводят к увеличению затрат на продукты питания и снижению прибыли.
• Калькуляция рецептов для точной оценки . Внедрите калькуляцию рецептов, чтобы точно определить стоимость каждого пункта меню, включая размер порции и стоимость ингредиентов. Этот шаг обеспечивает тщательную оценку рентабельности ваших позиций меню и вклада в снижение затрат на питание.
• Определите убыточные позиции и общую стоимость проданных товаров . На основе вашего анализа и стоимости рецептов определите позиции меню с меньшим объемом продаж или более высокими теоретическими затратами на продукты питания по сравнению с продажной ценой. Эти элементы являются основными кандидатами на удаление или изменение. Рассчитайте общую себестоимость продаж этих товаров, чтобы оценить их влияние на общие затраты на продукты питания.
• Учитывайте сезонные изменения и размеры порций . При принятии решения об изменении меню учитывайте сезонные изменения в наличии ингредиентов и предпочтениях клиентов. Регулируйте размеры порций, чтобы оптимизировать затраты, сохраняя при этом удовлетворенность клиентов. Меньшие порции помогают снизить затраты на еду.
• Регулярные обновления меню и постоянная оценка . Оптимизация меню — это непрерывный процесс. Регулярно просматривайте и обновляйте свое меню с учетом меняющихся тенденций рынка и отзывов клиентов.

Выполните следующие действия, чтобы изменить свое меню, исключить нерентабельные позиции, улучшить управление затратами и поддерживать меню, которое будет приносить пользу как клиентам, так и вашей прибыли.

5. Внедрить контроль затрат на продукты питания

Эффективное управление расходами на питание является важным аспектом управления успешным рестораном. Владельцы ресторанов должны реализовать стратегии по снижению затрат на питание и повышению прибыльности. Вот как можно реализовать контроль затрат на еду в вашем ресторане:

• Оцените общий процент затрат на еду . Начните с анализа общего процента затрат на еду в вашем ресторане. Этот ключевой показатель дает представление о той части доходов, которая направляется на расходы на продукты питания. Чтобы снизить затраты на продукты питания и повысить рентабельность, цель состоит в том, чтобы снизить этот процент, сохранив при этом качество продуктов питания.
• Приоритизация управления запасами в ресторане . Эффективное управление запасами в ресторане лежит в основе контроля затрат на продукты питания. Регулярно контролируйте уровень запасов, отслеживайте использование ингредиентов и устанавливайте точки повторного заказа. Минимизируйте отходы и оптимизируйте закупки, чтобы значительно снизить затраты на продукты питания.
• Упростите приготовление пищи : проверьте и упростите приготовление пищи на кухне. Обязательно всегда соблюдайте контроль порций и стандартизированные рецепты. Эффективные методы приготовления пищи могут помочь снизить затраты на продукты питания за счет минимизации отходов ингредиентов.
• Выявите и устраните дорогостоящие практики : выявите и устраните дорогостоящие практики или привычки в ресторане, которые приводят к увеличению затрат на питание. Это может включать перепроизводство, неправильное хранение или неэффективное использование сырья.
• Внедрите экономически обоснованные изменения в меню : работайте вместе со своей кулинарной командой над внесением экономичных изменений в меню. Это может включать переоценку выбора ингредиентов, размеров порций или стратегии ценообразования. Убедитесь, что изменения в меню соответствуют вашим целям по снижению затрат на продукты питания, сохраняя при этом удовлетворенность клиентов.

Эти средства контроля затрат на продукты питания могут помочь вам управлять затратами, оптимизировать управление запасами и снизить общую процентную долю затрат на продукты питания.

6. Обучите свой персонал

Обучение ваших сотрудников — один из последних шагов в контроле расходов на питание в вашем ресторане. Вот несколько шагов, которые вы можете предпринять, чтобы ваши сотрудники работали максимально эффективно:

• Образование : Расскажите своим сотрудникам о важности управления затратами на продукты питания и о том, как их действия влияют на управление затратами на продукты питания.
• Стимулы : Рассмотрите программы стимулирования, которые вознаграждают сотрудников за сокращение отходов и контроль расходов на продукты питания.
• Регулярные обновления : держите свою команду в курсе изменений в меню, правилах контроля порций и инициативах по экономии средств.

Это всего лишь несколько ключевых шагов, которые вы можете предпринять для повышения прибыльности и обеспечения долгосрочного успеха в высококонкурентной отрасли. Помните, что постоянный мониторинг и адаптация являются ключом к эффективному контролю затрат на продукты питания.

Основные моменты

• Понимание того, как рассчитываются затраты на еду, имеет решающее значение для определения ваших целей, установления цен на еду и максимизации доходов ресторана.
• Стоимость периода относится к общей стоимости еды в течение определенного периода времени, а стоимость еды — это расходы, связанные с отдельным пунктом меню. Затраты за период дают обзор, а затраты на питание подробно описывают стоимость каждого блюда.
• Цифровое меню ресторана поможет вам лучше понять стоимость каждого приема пищи и позволит вам соответствующим образом оценить позиции меню.
• Вам нужно программное обеспечение для ресторанной аналитики, чтобы отслеживать ваши финансы.
• Сокращение общего количества пищевых отходов — один из лучших способов изменить затраты на продукты питания.
• Отслеживание рыночных цен и заключение выгодных сделок с поставщиками могут значительно сократить ваши расходы.
• Ключевым моментом является регулярный просмотр меню и устранение неэффективных позиций.
• Внедрение различных мер контроля затрат на продукты питания и обучение сотрудников необходимы для достижения долгосрочных результатов.