Температура и влажность являются ключом к поддержанию оптимального состояния этого летнего ингредиента (кукурузы).
По иронии судьбы, когда меня попросили написать статью о том, как хранить кукурузу, я понял, что мало что знаю о кукурузе. Да, это я тот, у кого в имени есть слово «кукуруза».
Как пищевой антрополог, я много знаю о культурном значении кукурузы на протяжении всей истории. Однако мне, как шеф-повару, очень не хватает знаний в этой области. Я подумал: «Просто бросьте его в морозилку», «перед приготовлением убедитесь, что он не пахнет и не имеет плесени».
Однако я обнаружил, что все не так просто. Сезон кукурузы, возможно, снова наступил, но прошел месяц с тех пор, как я смог найти кукурузу в шишках в местной сети супермаркетов. И я почти всегда могу найти эти упакованные в термоусадочную пленку лотки с очищенной и обрезанной кукурузой. Нужно ли обращаться со свежей местной кукурузой иначе, чем с кукурузой, выращенной за тысячи миль? И вот в чем настоящая проблема: как узнать, действительно ли кукуруза под этой красивой оболочкой свежая и сладкая, не очищая ее прямо здесь, в магазине?
Что такое кукуруза и откуда она?
Чтобы понять, как правильно выбрать кукурузу и как лучше ее хранить, важно немного знать о кукурузе. Кукуруза, также известная как кукуруза, является одним из самых важных злаков в истории человечества. Это растение возникло в Центральной и Южной Америке, где оно имело большое диетическое и религиозное значение для ацтеков, инков, майя и многих индейских культур. Сегодня в Соединенных Штатах он по-прежнему имеет большое символическое значение: он символизирует лето, барбекю и, конечно же, штаты Кукурузного пояса. Хотя 99% кукурузы, выращиваемой в Соединенных Штатах, — это полевая кукуруза, кукуруза, используемая на корм скоту, этанол и продукты переработки кукурузы (включая такие злаки, как кукурузная мука, лепешки и кукурузные хлопья), оставшийся 1% сладкой кукурузы — это кукуруза, выращиваемая в полевых условиях. по-прежнему обильное представление американской кухни.
Разрезая початок кукурузы, мы можем научиться покупать и хранить кукурузу. Ядра початка кукурузы на самом деле представляют собой маленькие незрелые плоды, состоящие в основном из эндосперма, обеспечивающего питательные вещества. Именно эндосперм делает сладкую кукурузу сладкой, поскольку он состоит из запасных белков и крахмалов, которые обеспечивают вкус, который мы знаем и любим. Шелк на верхушке кукурузного початка позволяет каждому неразвитому семени опыляться и созревать. Семена завернуты в листья, называемые прицветниками, которые вместе составляют всю ветвь растения, говорит Элизабет Бак, специалист по овощам из Cornell Cooperative Extension.
Как выбрать лучшую кукурузу?
Как и другим растениям, кукурузе для роста необходима влага, и после сбора кукурузный сахар может начать превращаться в крахмал. Бак сказал, что после сбора сладкой кукурузы у нее «кончается вода». В это время потеря воды и температура становятся двумя основными факторами, влияющими на свежесть. «Кукурузу необходимо хранить при низких температурах и высокой влажности, поэтому ее необходимо хранить в холодильнике и в небольших контейнерах», чтобы свести к минимуму разложение, отметил Баркер.
В идеале вы должны купить кукурузу у местного фермера, чтобы сократить время от сбора урожая до вашего стола, но даже если вы покупаете ее в сетевом супермаркете, эти початки могут быть собраны всего несколько дней назад. Представитель Kroger сказал мне: «Большая часть нашей кукурузы отгружается в тот же день, когда она собрана. Мы работаем с местными фермерами, чтобы быстрее доставлять кукурузу из ближайших районов выращивания в наши распределительные центры и существенно снизить стоимость перевозки кукурузы». , чем быстрее кукуруза доберется до вас, тем дольше она будет храниться в вашем холодильнике после покупки, поэтому выбор самой свежей кукурузы имеет решающее значение для правильного хранения.
Кукурузная заправка не только сохраняет кукурузу свежей, но и помогает есть жареную кукурузу, намазанную маслом с солью и перцем. Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Оливия Мак Андерсон
Остается вопрос: как выбрать лучшую кукурузу? Во-первых, по возможности покупайте охлажденную кукурузу. Поскольку листья кукурузы могут удерживать влагу внутри зерен кукурузы, обязательно покупайте кукурузу с прицветниками. В то же время кокон мешает нам увидеть, насколько вкусна кукуруза внутри. К счастью, говорит Бак, «вам не нужно сдирать листья, просто пощупайте их. Сухие листья обычно являются признаком того, что кукуруза уже пережила свой расцвет из-за потери воды». Дэвид Уолзак, операционный менеджер компании Eden Valley Growers, добавляет, что вам следует искать «полностью пухлые кисточки на зеленом пальто. Кисточки должны быть светло-коричневыми, не заплесневелыми и не гнилыми». Более того, Бак говорит: «Хороший початок кукурузы кажется счастливым растением». Пухлая, твердая кукуруза с плотно завернутыми коконами – ваш лучший выбор.
Как следует хранить кукурузу, чтобы она дольше оставалась свежей?
После покупки свежей кукурузы, будь то охлажденная кукуруза, купленная в продуктовом магазине, или свежая кукуруза, купленная на фермерском рынке, ее необходимо хранить холодной и влажной. «Перед употреблением храните кукурузу в шелухе», — согласился Крогер: «Покупателям следует хранить продукт в холодильнике до тех пор, пока он не будет готов раздеться. Наслаждайтесь, поскольку не у всех есть доступ к продуктам в день приготовления». , вам все равно следует продолжать проверять качество вашей кукурузы по стандартам Уолзака и Бака. Если листья кукурузы засохли или кукурузные рыльца покрылись плесенью, значит, кукуруза прошла стадию зрелости и ее следует выбросить. Если ваша кукуруза демонстрирует все свои свежие качества, «ее можно хранить в холодильнике пять-семь дней», — советует Уолзак. Но что, если у вас мало денег и вы настаиваете на покупке предварительно очищенной кукурузы в термоусадочной упаковке? По мнению Вальзака, «следует использовать в тот же день или на следующий».
Поэтому в следующий раз, когда вам захочется тако, кукурузного салата или жареной кукурузы в початках, все, что вам нужно сделать, это запомнить три правила приготовления вкусной кукурузы: покупать свежую, хранить ее в прохладном месте и хранить в почках.
