В ресторанной индустрии ветераны отрасли используют множество терминов. Мы познакомим вас с наиболее распространенными терминами, используемыми в ресторанах, и расскажем, как их использовать.
86
Особенно если в вашем ресторане есть сезонное меню, вы можете обнаружить, что некоторые блюда более популярны, чем другие. Если в меню есть пункт, от которого вы хотите избавиться, вы «86» этого пункта.
Адам и Ева на плоту
«Адам и Ева на плоту» в основном используется в Соединенных Штатах и относится к покупателю, который заказывает два яйца (вареных или омлет) на тосте.
А ля карт
Французский термин, обозначающий дополнительный пункт меню, который клиент заказывает отдельно.
Весь день
Относится к общему количеству нажатых пунктов меню. На кухне его часто используют для расчета количества блюд, которые необходимо приготовить. Например: «Нам нужен весь день 5 пицц пепперони, 2 фрикадельки и 6 чесночных хлебцев».
Запеканка
Это распространенный метод приготовления, при котором повара покрывают пищу панировочными сухарями и сыром, а затем запекают ее до тех пор, пока она не изменит цвет.
Средний размер корзины
Специально для заказов на вынос средний размер корзины относится к средней стоимости товаров, проданных в заказе.
Задняя часть дома (BOH)
Если вы ветеран индустрии, вы знаете, что BOH означает Back of House, что означает внутреннюю часть за кулисами ресторана. Сюда входит кухня, посудомоечная машина и зона приготовления, где повара, су-шефы и т. д. собираются для приготовления каждого блюда.
Бэн-Мари
Это метод приготовления, при котором деликатные продукты нагревают в посуде над кипящей водой, избегая прямого контакта с теплом, чтобы предотвратить конденсацию продуктов.
Бев Нэп
Bev Naps — это небольшие квадратные бумажные салфетки, которые используются вместо подставок.
Бланшировать
Прокипятите пищу на короткое время, а затем погрузите ее в ледяную воду, чтобы остаточное тепло не привело к ее приготовлению.
Специальное предложение «Синяя тарелка»
Недорогое меню, которое меняется ежедневно, обычно подается в ресторанах и кафе.
Бригадная система
Бригадная система — это универсальная система, которая обеспечивает максимально эффективную работу всего вашего ресторана. Это гарантирует, что у каждого сотрудника есть определенный набор задач, обеспечивающий бесперебойную подачу поступающих заказов и своевременную доставку выполненных заказов.
Бабочка
Мясо (обычно птицу) разрезают посередине, оставляя открытыми бока, поэтому оно выглядит как бабочка. Этот метод позволяет мясу приготовиться равномерно.
Карамелизировать
Варите сахар до тех пор, пока он не превратится в густой жидкий сироп, или готовьте пищу до тех пор, пока он не изменит цвет и не приобретет карамелизированный вкус (например, карамелизированный лук).
Шеф-повар
Шеф-повар является шеф-поваром и контролирует всю кухню, включая приготовление пищи, готовку и окончательную проверку каждого блюда перед его приготовлением.
Шеф-повар вечеринки
Chef de Party — это начинающие повара, которые могут выполнять самые разные роли. Су-шеф — следующий уровень продвижения от шеф-повара.
Комиссионные кухни
Комиссарные кухни — это коммерческие кухни, арендованные у третьих лиц, которые можно установить где угодно. Они предоставляют все оборудование, необходимое арендатору. От столешниц из нержавеющей стали до парковки грузовиков с едой — они удовлетворят ваши потребности в приготовлении пищи.
Комп
«Компинг» означает предоставление клиентам чего-то бесплатного. Обычно это делается для того, чтобы успокоить недовольных клиентов, потому что во время еды что-то пошло не так.
Конфи
В переводе с китайского это означает «варить», мясо (обычно утка) медленно готовится в собственном жире.
Приготовлено на заказ
Под заказом обычно понимаются блюда, специально приготовленные по желанию/заказу клиента.
Себестоимость проданных товаров (COGS)
Себестоимость проданных товаров (или COGS) — это стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления конкретного блюда.
Двойной
Термин, обычно используемый, когда кухонный персонал работает в две смены подряд.
Дредж
По-китайски слово «панировка» означает панировку или посыпание мукой сырого мяса перед жаркой.
Уронить
«Отпустить» означает начать готовить вспомогательные блюда, например «добавить картошку фри».
Дуп
Dupe — это сообщение, передаваемое от обслуживающего персонала на кухню, чтобы повара знали, что приготовить для клиентов.
Специальное предложение для раннего бронирования
Возможно, вы ужинали в ресторане, который предлагает специальное предложение раннего бронирования. Эта распространенная фраза относится к пунктам меню со скидкой, которые доступны в течение ограниченного времени, обычно рано утром.
Эмульгировать
Смешивание жидкостей, которые обычно не смешиваются из-за их свойств. Яичные желтки помогают эмульгировать масло и уксус, превращая их в майонез.
Экспедитор
Официант несет ответственность за вынос еды из кухни и доставку ее официантам в ресторан.
ФИФО (первым пришел — первым ушел)
В буквальном смысле «первым пришел – первым ушел». Это распространенная практика хранения продуктов питания, при которой сначала всегда используются ингредиенты, которые хранились дольше всего, что помогает продлить срок годности ингредиентов.
Филе
Мясо обвалить или нарезать тонкими ломтиками.
Огонь
Начальник кухни отдает приказ приступить к приготовлению определенного блюда.
Вспышка
Если кусок мяса недоварен, повар может «мгновенно зажарить» его в духовке, чтобы немного повысить температуру, прежде чем готовить остальное мясо.
Складывать
Смешайте легкие и тяжелые ингредиенты, перемешивая снизу вверх.
френчинг
Обвалка — это удаление мяса с костей бараньих отбивных, говядины или другого мяса для облегчения презентации.
Фасад дома
Относится к части ресторана, обращенной к клиентам, где работают официанты, официанты и метрдотели.
Гард Мангер
Зона на кухне, где шеф-повар готовит холодные блюда, такие как салаты, десерты и холодные закуски.
Призрачная кухня
Кухни-призраки, также известные как темные кухни, — это коммерческие кухни, оптимизированные для сторонних служб доставки еды. Каждая кухня доставки расположена в районе с высокой концентрацией спроса на доставку. На самой кухне нет витрины, а сотрудники отвечают только за приготовление блюд из меню доставки.
Глазурь
Покройте пищу жидкостью, чтобы придать ей блестящий оттенок.
Геридон Сервис
Приготовление еды за столом предполагает транспортировку ингредиентов на тележке (геридоне) к столу гостя, где для гостя готовится блюдо.
ХАССП
Критическая контрольная точка анализа опасностей (HACCP). HACCP — это система управления пищевыми продуктами путем оценки и контроля биологических, химических и физических опасностей на протяжении всего процесса, от производства, закупок и обработки сырья до производства, распределения и хранения. Расход конечного продукта. Безопасность.
Хоккейная Шайба
Вам нравятся гамбургеры средней прожарки или хорошо прожаренные? Хоккейная шайба — это хорошо прожаренный гамбургер.
Халл
У клубники удалите листья и стебли.
В сорняках
Эта расхожая фраза применима как к гостиной, так и к кухне. Всякий раз, когда ресторан переполнен заказами или клиентами, ожидающими своего места, его называют «В сорняках».
Жюльен
Это обычная практика, используемая поварами при приготовлении блюд, когда продукты (обычно овощи) нарезаются длинными и очень тонкими полосками.
Прыгать
Это разговорная поговорка, используемая для описания очень популярного и оживленного ресторана.
Оптимизация планировки кухни
Кухни созданы для эффективности и рабочего процесса.
закваска
Помогите тесту подняться, добавив газ, например разрыхлитель или дрожжи.
Мацерировать
Размягчите фрукты в жидкости и сахаре.
Неправильно на месте
Это французский кухонный термин, обозначающий сбор всех ингредиентов перед началом приготовления блюда.
Обезьянье блюдо
Небольшое блюдо для хранения приправ или орехов. Его также можно использовать для обработки костей при употреблении мяса.
Малл
Наполните напиток специями и фруктовыми ингредиентами.
Информация о пищевой ценности
Предоставьте четкую информацию о питательной ценности пунктов меню.
Выездной
Под термином «вне помещения» понимается любая еда, которая не потребляется на месте, включая заказы на вынос, доставку и самовывоз.
Выдра
Otter — это простая в использовании операционная система для ресторанов, которая объединяет в одном планшете приложения для еды на вынос, POS-терминалы, прямые продажи и многое другое. Otter помогает оптимизировать операции, агрегируя покупки с таких платформ, как DoorDash и Uber Eats .
Накладные расходы
Накладные расходы относятся к любым дополнительным факторам, которые учитываются при расчете затрат на питание в ресторане. Сюда входят затраты на электроэнергию, затраты на рабочую силу и даже расходы на доставку для приготовления блюд.
Браконьерство
Способ приготовления на медленном огне.
Выкачивайте это
Готовьте еду быстро.
POS (точка продаж)
Точка продажи или точка покупки — это время и место, где совершается розничная сделка.
QSR (Ресторан быстрого обслуживания)
Это аббревиатура, обычно используемая для обозначения ресторанов быстрого питания, таких как McDonald’s или Taco Bell.
Восстановить
Добавляйте жидкость обратно в обезвоженную пищу, обычно замачивая ее в воде.
Оказывать
Удалите жир с мяса, готовя его на медленном огне.
Свернуть
Столовые приборы со свернутыми салфетками.
Ру
Смесь жира и муки (например, сливочного масла или масла и муки), используемая для загущения соусов или супов.
бегун
Бегун — это человек, который доставляет готовые блюда к назначенным столам, когда заказы готовы.
соусье
За приготовление еды отвечает шеф-повар.
Счет
Сделайте небольшие неглубокие надрезы возле поверхности продукта.
Срок годности
Как долго ингредиент находится на полке, прежде чем он испортится или истечет срок годности.
Подработка
Напряженная работа, которую выполняют сотрудники ресторана, чтобы поддерживать работу ресторана. Включая сушку и полировку столового серебра, заправку солонок и перечниц, заправку зубочисток и салфеток.
Сомелье
Преданный винный персонал. Часто отвечает за рекомендации клиентам, какие вина лучше всего сочетаются с выбранными ими блюдами.
SOS
Полное название — «Соус сбоку», который представляет собой соус для гарнира.
Растяни это
Когда в ресторане не хватает определенного ингредиента, они сделают все возможное, чтобы продлить «длину оставшегося ингредиента», чтобы обеспечить потребление в течение всей ночи.
Табльдот
Комплексное меню из нескольких блюд по фиксированной цене.
Повороты стола
Обороты стола — это количество раз, когда определенный стол завершает весь процесс приема пищи (от рассадки до оплаты) за смену.
Тара
Это вес тары, вес контейнера при доставке продукта, и это число следует вычесть из общего веса продукта, чтобы получить точный вес.
Закалка
Поднимите температуру холодных ингредиентов или ингредиентов комнатной температуры, медленно добавляя горячую жидкость.
Турн
Нарезаем овощи небольшими пробками конусовидной формы.
ферма
Свяжите конечности птицы вместе веревкой, чтобы она оставалась на месте во время приготовления.
Повернуть и сжечь
Быстрая смена столика, обычно в оживленном ресторане с долгим ожиданием.
Вершина
Количество гостей за столом. 7 top означает столовую на семь человек.
Ультрапастеризация
Стерилизация сверхвысокой температурой (UHT) путем нагревания молока до 280 градусов по Фаренгейту (около 138 градусов по Цельсию) в течение нескольких секунд эффективно убивает 99,9% бактерий, значительно продлевая срок хранения молока. Затем молоко быстро охлаждают, чтобы сохранить его качество и вкус, гарантируя, что его можно пить.
Пресный
Не содержит дрожжей и других разрыхлителей и обычно относится к хлебу.
Веганские блюда
Вегетарианские блюда, расширенное меню с учетом диетических предпочтений вегетарианцев.
Сокращение отходов
Минимизация отходов — это комплекс процессов и практик, направленных на сокращение количества образующихся отходов.
Ну Напитки
Алкогольный напиток, приготовленный из дешевого самогона. Узнайте разницу между Well Drink и Call Drink
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь, пищевая добавка, часто используемая для загущения заправок для салатов, представляет собой водорастворимое вещество, образующееся в результате ферментации сахара.
Ксилит
Натуральный сахарный спирт, содержащийся в большинстве растений, включая фрукты и овощи, и широко используемый в качестве заменителя сахара в жевательных резинках, мятных конфетах и конфетах без сахара.
Урожай
Количество продукта после обработки.
Ноль отходов
Нулевые отходы — это набор принципов, направленных на предотвращение образования отходов, которые поощряют перепроектирование жизненного цикла ресурсов, чтобы все продукты можно было перепрофилировать и/или использовать повторно. Цель кампании — избежать отправки отходов на свалки, мусоросжигательные заводы, в океаны или в любую другую часть окружающей среды.
Изюминка
Натрите цедру цитрусовых, например лимона.
